Number of the records: 1
Hodnotenie kvality prsnej svaloviny kurčiat po tepelnej úprave
Title Hodnotenie kvality prsnej svaloviny kurčiat po tepelnej úprave = [Evaluation of the quality of chicken breast muscle after heat treatment] / Simona Škodová ; vedúci záverečnej práce Jozef Čurlej Author-s Škodová, Simona (Author)
Čurlej, Jozef, ; SPUFBP32 (Thesis advisor)Corporation Slovenská poľnohospodárska univerzita (Nitra, Slovensko). Fakulta biotechnológie a potravinárstva. Ústav potravinárstva Published 2023 Description 77 s. : grafy, ilustr., tab. ; 30 cm Notes Súbežný názov prevzatý z databázy uis SPU . Bibliografia s. 64-77 . Resumé anglicky, slovensky . Diplomová práca (Ing.). - Ústav potravinárstva FBP SPU v Nitre Subject-s diplomové práce Annotation Autorský abstrakt: Cieľom práce bolo zhodnotiť vplyv vybraných úprav v spojení od pôvodu vzoriek, na vývoj monitorovaných texturálnych parametrov, ako je konzistentnosť a tuhosť. Tieto parametre definujú kvalitu kuracieho mäsa a pre spotrebiteľa zohrávajú dôležitú úlohu vo vnímaní. Vzorky kuracej prsnej svaloviny, pochádzali od troch rôznych výrobcov na Slovensku a boli hodnotené pomocou prístroja, ktorý analyzuje textúru potravín TA XT2 Plus (Stable Microsystems, UK). Metódou analýzy kvality bol Warner Bratzlerov strihový test. Získané údaje boli štatisticky vyhodnotené, so zámerom zhodnotiť preukazné zmeny v konzistentnosti a tuhosti, vzhľadom k vplyvu mrazenia, hodnotené po procese tepelne upravených vzoriek. V hodnotách textúrneho parametra konzistencie boli v istých prípadoch zistené preukazné rozdiely medzi vzorkami (p < 0,001; p < 0,01; p < 0,05) v súvislosti s vyhodnotením kuracej prsnej svaloviny bez mrazenia. V hodnotách textúrneho parametra tuhosti boli tiež v určitých prípadoch zaznamenané preukazné rozdiely medzi vzorkami (p < 0,05; p < 0,01). Zo získaných výsledkov je možné konštatovať vplyv procesu mrazenia na parametre tuhosti a konzistencie, ktoré sú hodnotené po procese tepelnej úpravy. Author’s abstract: The aim of the work was to evaluate the influence of selected modifications in connection with the origin of the samples on the development of monitored textural parameters such as consistency and stiffness. These parameters define the quality of chicken meat and they play an important role in consumer perception. The samples of chicken breast muscle came from three different producers in Slovakia and they were evaluated by using a food texture analyzer TA XT2 Plus and a Stable Microsystems UK + device. The Warner Bratzler cut was used as the analysis method. The obtained data were statistically evaluated with the intention of evaluating demonstrable changes in consistency and stiffness due to the effect of freezing and they were evaluated after the process of heat-prepared samples. In some cases, significant differences between samples (p < 0.001; p < 0.01; p < 0.05) were found in the values of the textural consistency parameter in connection with the evaluation of chicken breast muscle without freezing. In the values of the textural stiffness parameter, there were also significant differences in certain cases between the samples (p < 0.05; p < 0.01). It is possible to state there is influence of the freezing process on the stiffness and consistency parameters from the obtained results, which are evaluated after the heat treatment process. Country Slovakia Language Slovak URL http://opac.crzp.sk/openURL?crzpSigla=spunitra&crzpID=60421 Copies 1, available for regular loan 0, in-library use only 1 Database Graduate theses 
book
Call number Dislocation Collection in study room Available VP-97933 Štúrova - záverečné práce in-library use only
Number of the records: 1