Počet záznamov: 1
Kvalita mäsa marinovaných rýb
Názvové údaje Kvalita mäsa marinovaných rýb = [The quality of marinated fish meat] / Natália Bodorová ; vedúci záverečnej práce Juraj Čuboň Autor-i Bodorová, Natália (aut.)
Čuboň, Juraj, ; SPUFBP32 (škol.)Korporácia Slovenská poľnohospodárska univerzita (Nitra, Slovensko). Fakulta biotechnológie a potravinárstva. Ústav potravinárstva Vyd.údaje 2023 Rozsah 67 s. : grafy, ilustr., príl., tab. ; 30 cm Poznámky Súbežný názov prevzatý z databázy uis SPU . Bibliografia s. 53-63 . Resumé anglicky, slovensky . Diplomová práca (Ing.). - Ústav potravinárstva FBP SPU v Nitre (v práci uvedené Ústav technológie a kvality živočíšnych produktov FBP) Predmet diplomové práce Anotácia Autorský abstrakt: Diplomová práca je zameraná na vplyv rozličných koreninových marinád na tvorbu degradačných metabolitov vo svalovine pstruha dúhového a taktiež na antioxidačnú aktivitu týchto korenín. Cieľom práce bolo zistiť vplyv korenín na tvorbu malondialdehydu a celkového prchavého zásaditého dusíka (TVB-N) počas niekoľkých dní skladovania. Ďalšími sledovanými parametrami bolo chemické zloženie a antioxidačná aktivita. Na tento experiment bol použitý pstruh dúhový o hmotnosti približne 500g. Vo svalovine pstruha dúhového sme zistili obsah bielkovín 22,25 ± 0,29 g.100g-1. Obsah tuku bol priemerne 2,45 g.100g-1 a obsah vody priemerne 74,32 g.100g-1. Z aminokyselín boli najviac zastúpené lyzín 1,6 ± 0,13 g.100g-1 a leucín 1,51 ± 0,12 g.100g-1. Naopak, najmenej zastúpenou aminokyselinou bol cysteín 0,27 ± 0,01 g.100g-1 a metionín s hodnotou 0,61 ± 0,03 g.100g-1 . Obsah vody bol v priemere 74,32 ± 0,46 g.100g-1. Z mastných kyselín sme detegovali zastúpenie MUFA (mononenasýtené mastné kyseliny), PUFA (polynenasýtené mastné kyseliny) a SAF (nasýtené mastné kyseliny) vo svalovine. Najvyšší podiel v obsahu MUFA bol nameraný 51,17 ± 0,53 g.100g-1 FAME. Naopak, najnižšie zastúpenie sme zaznamenali v obsahu PUFA 9,55 ± 0,65g.100g-1 FAME. Hodnota SFA v našich výsledkoch bola 34,82 ± 0,99 g.100g-1 FAME. Z vybraných mastných kyselín bol obsah omega 6 mastných kyselín 7,02 ± 0,3 g.100g-1 FAME. Obsah omega 3 mastných kyselín bol nižší 0,5 g.100g-1 ± 0,35 FAME. Najvyššie zastúpenie mali esenciálne mastné kyseliny, ktorých obsah bol 8,81 g.100g-1 FAME. Ďalším meraným parametrom bolo stanovenie antioxidačnej aktivity vybraných korenín. Všetky skúmané druhy sa vyznačujú prítomnosťou polyfenolových zlúčenín, pri ktorých sa dá predpokladať antioxidačná aktivita. Zo skúmaných korenín mali najvyššiu antioxidačnú aktivitu najmä rozmarín s hodnotou 75,49% a následne bazalka s hodnotou 73%. Naopak, najmenšiu antioxidačnú aktivitu sme namerali v medveďom cesnaku 13,5%. Významným ukazovateľom je hodnota malondialdehydu, kde sme v posledný deň merania zistili najvyššiu hodnotu po aplikácií marinády údenej papriky 0,203 mg.kg-1 a najnižšia hodnota bola detegovaná po aplikácií marinády bazalky 0,107 mg.kg-1. Obsah TVB-N na 7. deň bol najvyšší vo svalovine ošetrenej marinádou s medvedím cesnakom 11,3 mg.100g-1 a naopak najnižšia hodnota z korenín bola zaznamenaná vo svalovine ošetrenej marinádou s rozmarínom 7,367 mg.100g-1. Author’s abstract: The diploma thesis focuses on the impact of various marinades from spices, on the formation of degradation metabolites in rainbow trout muscle, as well as on the antioxidant activity of these spices. The thesis aimed to determine the spices' effect on the formation of malondialdehyde and total volatile alkaline nitrogen (TVB-N) during several days of storage. Other endpoints were chemical composition and antioxidant activity. Rainbow trout weighing approximately 500 g was used in this experiment. In rainbow trout muscle, we found a protein content of 22.25 ± 0.29 g.100g-1. The fat content averaged 2.45 g.100g-1 and the water content averaged 74.32 g.100g-1. From amino acids the most represented was lysine of 1.6 ± 0.13 g g.100g-1 and leucine of 1.51 ± 0.12 g.100g-1. Conversely, the lowest represented amino acid was cysteine 0.27 ± 0,01 g.100g-1 and methionine with a value of 0.61 ± 0.03 g.100g-1. The water content averaged 74.32 ± 0.46 g.100g-1. From fatty acids, we detected the presence of MUFA (monounsaturated fatty acids), PUFA (polyunsaturated fatty acids), and SAF (saturated fatty acids) in muscle. The highest proportion in the MUFA content was measured at 51.17 ± 0.53 g.100g-1 FAME. Conversely, the lowest representation was recorded in the PUFA content of 9.55 ± 0.65 g.100g-1 FAME. The SFA value in our results was 34.82 ± 0.99 g.100g-1 FAME. Of the selected fatty acids, the content of omega 6 fatty acids was 7.02 ± 0.3 g.100g-1 FAME. The content of omega-3 fatty acids was less than 0.5 g.100g-1 ± 0,35 FAME. The highest levels were found in essential fatty acids with a content of 8.81 g.100g-1 FAME. Another parameter measured was the determination of the antioxidant activity of selected roots. All species studied are characterized by the presence of polyphenolic compounds for which antioxidant activity can be assumed. Of the roots examined, rosemary with a value of 75.49%, and subsequently basil with a value of 73% was shown to be the most anti-oxidative. On the contrary, the smallest antioxidant activity was found in the wild garlic 13.5%. A significant indicator is a malondialdehyde, where on the last day of the measurement we found the highest value after application of the marinade of smoked pepper 0.203 mg.kg-1 and the lowest value was detected after application of the marinade of basil 0.107 mg.kg-1. The TVB-N content at day 7 was highest in marinated muscle with bear garlic of 11.3 mg.100g-1 and, conversely, the lowest of the roots was recorded in the marinated muscle of 7.367 mg.100g-1. g.100g-1 FAME. Of the selected fatty acids, the omega content of 6 fatty acids was 7,02 ± 0,3 g.100g-1 FAME. The omega content of 3 fatty acids was less than 0,5 g.100g-1 ± 0,35 FAME. The highest levels were found in essential fatty acids with a content of 8,81 g.100g-1 FAME. Another parameter measured was the determination of the antioxidant activity of selected roots. All species studied are characterized by the presence of polyphenolic compounds for which antioxidant activity can be assumed. Of the origins examined, rosemary with a value of 75,49%, and basil with a value of 73% were shown to be the most anti-oxidative. On the contrary, the smallest antioxidant activity was found in the wild garlic 13,5%. A significant indicator is a malondialdehyde, where on the last day of the measurement we found the highest value after application of the marinade of smoked pepper 0,203 mg.kg-1 and the lowest value was detected after application of the marinade of basil 0,107 mg.kg-1. The TVB-N content at day 7 was highest in marinated muscle with bear garlic of 11,3 mg.100g-1 and, conversely, the lowest of the roots was recorded in the marinated muscle of 7,367 mg.100g-1. Krajina Slovensko Jazyk dok. slovenčina URL http://opac.crzp.sk/openURL?crzpSigla=spunitra&crzpID=56571 Počet ex. 1, z toho voľných 0, prezenčne 1 Báza dát Kvalifikačné práce 
kniha
Signatúra Dislokácia Umiestnenie Voľné VP-97964 Štúrova - záverečné práce len prezenčne
Počet záznamov: 1