Počet záznamov: 1
Možnosti využitia drieňa obyčajného a rakytníka rešetliakového na potravinárske účely
Názvové údaje Možnosti využitia drieňa obyčajného a rakytníka rešetliakového na potravinárske účely = [Possible uses of Cornus mas and Hipopphae rhamnoides for food purposes] / Bettina Andruško ; vedúci záverečnej práce Andrea Mendelová Autor-i Andruško, Bettina (aut.)
Mendelová, Andrea, ; SPUFBP32 (škol.)Korporácia Slovenská poľnohospodárska univerzita (Nitra, Slovensko). Fakulta biotechnológie a potravinárstva. Ústav potravinárstva Vyd.údaje 2024 Rozsah 112 s. : graf, ilustr., tab. ; 30 cm Poznámky V práci uvedený projekt - APVV-22-0402. Súbežný názov prevzatý z databázy uis SPU . Bibliografia s. 87-112 . Resumé anglicky, slovensky . Diplomová práca (Ing.). - Ústav potravinárstva FBP SPU v Nitre Predmet diplomové práce Anotácia Autorský abstrakt: Diplomová práca sa zaoberá výrobou, vývojom a hodnotením kvality výrobkov z rakytníka rešetliakového a drieňa obyčajného. V práci sme vyrábali tradičné výrobky ako šťavy, pretlaky, džemy a s cieľom rozšírenia sortimentu ponúkaných potravín obsahujúcich drieň a rakytník, sme navrhli RAW tyčinky, sušenú dreň a lízanky. V práci sme analyzovali základné ukazovatele ako rozpustnú sušinu, celkový obsah cukrov, organických kyselín, pH a tiež významné ukazovatele zo skupiny bioaktívnych látok ako celkové polyfenoly, karotenoidy a antokyány. Kvalitu pripravených výrobkov sme zhodnotili aj po senzorickej stránke. Obsah rozpustnej sušiny sa v rámci jednotlivých odrôd rakytníka pohyboval od 10,70 do 11,40 °Brix, obsah celkových cukrov od 2,52 do 3,44 g.100 g-1 ČH a priemerný obsah celkových kyselín bol 2,19 g.100 g-1 ČH. V zmesi odrôd drieňa obyčajného bola rozpustná sušina 13,80 °Brix, celkové cukry 11,62 g.100 g-1 ČH a celkové kyseliny 2,34 g.100 g-1 ČH. V pripravených rakytníkových šťavách obsah celkových karotenoidov sa pohyboval v rozmedzí 0,17 – 2,35 mg.100 g-1 SH, obsah celkových polyfenolov v rozpätí 33,40 – 110,50 mg GAE.100 g-1 SH, pričom najvyššie hodnoty sme namerali v 100 % rakytníkovej šťave. V priebehu tepelného spracovania na rakytníkové džemy s rôznym obsahom rakytníka, sme zaznamenali výrazný úbytok týchto látok, pričom najvyšší obsah celkových karotenoidov (2,35 mg.100 g-1 SH) a polyfenolov (110,50 mg GAE. 100 g-1 SH) mal 100 % rakytníkový džem. Obsah celkových antokyánov v drienkových pulpách sa pohyboval v rozpätí 172,69 – 1446,88 mg.100 g-1 SH a obsah celkových polyfenolov 578,73 – 1847,51 mg GAE.100 g-1 SH. Najvyššiu hodnotu antokyánov (66,32 mg.100g-1 SH) a polyfenolov (115,96 mg GAE. 100 g-1 SH) sme po spracovaní namerali v 100 % drienkovom džeme. Hodnotitelia považovali sa senzoricky najvhodnejšiu šťavu a džem s prídavkom 50 % rakytníka, drienkové pulpy s prídavkom 50 % drienok a 100 % drienkový džem. Z inovatívnych výrobkov najviac bodov získali drienkové lízanky (7,24) a sušená rakytníková dreň (6,66). Cieľom našej práce bol aj upriamiť pozornosť na rakytník rešetliakový a drieň obyčajný a výrobky z nich, ktoré si zaslúžia pozornosť pre svoje výnimočné zdraviu prospešné vlastnosti. Author’s abstract: The thesis deals with the production, development and quality evaluation of sea buckthorn and cornelian cherry products. In the thesis we produced traditional products such as juices, purees, jams and in order to expand the range of foods offered containing sea buckthorn and cornelian cherry, we proposed RAW bars, dried fruit leathers and lollipops. In this work we analyzed basic parameters such as soluble solids, total sugars, organic acids, pH and also important parameters from the group of bioactive substances such as total polyphenols, carotenoids and anthocyanins. The quality of the prepared products was also analyzed sensorially. The soluble solids content ranged from 10.70 to 11.40 °Brix, the total sugars content from 2,52 to 3,44 g.100 g-1 FW and the average total acid content was 2,19 g.100 g-1 FW.In a mixture of cornelian cherry varieties, the soluble solids were 13,80 °Brix, the total sugars were 11,62 g.100 g-1 FW and the total acids were 2,34 g.100 g-1 FW. In the prepared sea buckthorn juices, the total carotenoids content ranged from 0.17 to 2.35 mg.100 g-1 DM, the total polyphenols content ranged from 33,40 to 110,50 mg GAE.100 g-1 DM, and the highest values were measured in 100% sea buckthorn juice. During the heat treatment on sea buckthorn jams with different sea buckthorn content, we recorded a significant reduction of these substances, while the highest content of total carotenoids (2,35 mg.100 g-1 DM) and polyphenols (110,50 mg GAE. 100 g-1 DM) was observed in the 100% sea buckthorn jam. The content of total anthocyanins in the cornelian cherry pulps ranged from 172,69 to 1446,88 mg.100 g-1 DM and the content of total polyphenols 578,73 – 1847,51 mg GAE.100 g-1 DM. The highest value of anthocyanins (66,32 mg.100 g-1 SH) and polyphenols (115,96 mg GAE. 100 g-1 SH) after processing were measured in 100% cornelian cherry jam. The panelists considered the most sensory suitable juice and jam with the addition of 50 % sea buckthorn, cornelian cherry puree with the addition of 50 % cornelian cherry and 100 % cornelian cherry jam. Among the innovative products, the highest scores were awarded to the cornelian cherry lollipops (7,24) and dried sea buckthorn leathers (6,66). The aim of our work was also to raise awareness of sea buckthorn and cornelian cherry and the products made from them, which deserve attention for their exceptional health benefits. Krajina Slovensko Jazyk dok. slovenčina URL http://opac.crzp.sk/openURL?crzpSigla=spunitra&crzpID=61581 Počet ex. 1, z toho voľných 0, prezenčne 1 Báza dát Kvalifikačné práce 
kniha
Signatúra Dislokácia Umiestnenie Voľné VP-98779 Štúrova - záverečné práce len prezenčne
Počet záznamov: 1