Number of the records: 1
Význam a riziká použitia dusitanov v mäsovýrobe
Title Význam a riziká použitia dusitanov v mäsovýrobe [elektronický zdroj] = [Significance and risks of nitrite use in meat production] / Slávka Gaťárová ; vedúci záverečnej práce Marek Bobko Author-s Gaťárová, Slávka (Author)
Bobko, Marek, ; SPUFBP32 (Thesis advisor)Corporation Slovenská poľnohospodárska univerzita (Nitra, Slovensko). Fakulta biotechnológie a potravinárstva. Ústav potravinárstva Published 2022 Description 1 online zdroj (38 s.) Notes Názov z titulnej obrazovky (stav zo dňa 25.8.2023). Súbežný názov prevzatý z databázy uis SPU . Bibliografia s. 31-38 . Spôsob prístupu: World Wide Web . Resumé anglicky, slovensky . Bakalárska práca (Bc.). - Ústav potravinárstva FBP SPU v Nitre Subject-s bakalárske práce elektronické vysokoškolské kvalifikačné práce Annotation Autorský abstrakt: Predkladaná bakalárska práca sa zameriava na dusitany a ich význam a tiež riziká pri použití v mäsových výrobkoch. Okrem tohto hlavného zamerania v jednotlivých častiach práce charakterizujeme mäso, jeho chemické zloženie, spracovanie mäsa a význam pojmu mäsový výrobok. V práci sme ďalej opisovali do koľkých skupín sa mäso rozdeľuje, a taktiež sme popísali prídavné látky, ktoré v tomto prípade zohrávajú rôzne dôležité funkcie v mäse a mäsových výrobkoch, akými sú napríklad zlepšenie senzorických vlastnosti, v neposlednom rade zohrávajú dôležitú úlohu pri zvýšení trvanlivosti alebo zastavení rastu nežiadúcich mikroorganizmov. Cieľom tejto bakalárskej práce bolo porozumieť významu a rizikám pridania dusitanov do mäsových výrobkov na plnenie rôznych úloh. Prácu sme rozvinuli aj pojmom o konzervačných látkach pri, ktorých je najviac použivaný práve dusitan, ktorý má dôležitý vplyv na farbu a to hlavne pri fixácií červeného pigmentu a dosiahnutiu ružového sfarbenia mäsa. Jeho funkcia pri vylepšení chuti v sušených mäsových výrobkoch je menej známa a je pri najmenšom nepochopená, taktiež je veľmi významný pri kontrole a oxidácii lipidov. V poslednom rade analyzujeme použitie dusitanu v mäsovýrobe ako látku, ktorá by mohla spôsobiť zdravotné nebezpečenstvo u spotrebiteľa. Author’s abstract: The present bachelor thesis focuses on nitrites and their significance and also risks when used in meat products. In addition to this main focus, the individual sections of the thesis characterise meat, its chemical composition, meat processing and the meaning of the term meat product. In the thesis we further described into how many groups the meat is divided, and we also described the additives, which in this case play various important functions in meat and meat products, such as improving sensory properties, last but not least, they play an important role in increasing the shelf life or stopping the growth of unwanted micro-organisms. The aim of this bachelor thesis was to understand the importance and risks of adding nitrites to meat products to perform various tasks. We have also developed the concept of preservatives, for which nitrite is the most used, which has an important influence on colour, especially in fixing the red pigment and achieving the pink colour of the meat. Its function in flavor enhancement in dried meat products is less well known and is at least misunderstood, it is also very important in the control and oxidation of lipids. Lastly, we analyze the use of nitrite in the meat industry as a substance that could cause health hazards in the consumer. Country Slovakia Language Slovak URL http://opac.crzp.sk/openURL?crzpSigla=spunitra&crzpID=55339 Copies [1] Database E-resources (online) 
book
Call number Dislocation Collection in study room Available O-5063
Number of the records: 1