Number of the records: 1
Kvalita mäsa a jej závislosť na spôsobe a dobe zrenia
Title Kvalita mäsa a jej závislosť na spôsobe a dobe zrenia [elektronický zdroj] = [Meat quality and its dependence on the method and time of aging] / Radka Staňková ; vedúci záverečnej práce Marek Bobko Author-s Staňková, Radka (Author)
Bobko, Marek, ; SPUFBP32 (Thesis advisor)Corporation Fakulta biotechnológie a potravinárstva Ústav potravinárstva Published 2022 Description 1 online zdroj (40 s.) Notes Názov z titulnej obrazovky (stav zo dňa 07.07.2023). Súbežný názov prevzatý z databázy uis SPU . Bibliografia s. 35-40 . Spôsob prístupu: World Wide Web . Resumé anglicky, slovensky. Súbežný názov anglicky . Bakalárska práca (Bc.). - Ústav potravinárstva FBP SPU v Nitre Subject-s bakalárske práce elektronické vysokoškolské kvalifikačné práce Annotation Autorský abstrakt: Práca sa zameriava na kvalitu mäsa a jej závislosť na spôsobe a dobre zrenia. Poukazujeme na spôsoby zrenia, ktoré sa využívajú v dnešnej dobe. Na základe chemického zloženia sú udané hodnoty výslednej kvality. Charakterizáciou jednotlivých druhov mäsa a to konkrétne hovädzieho, divinového a bravčového je upresnené chemické, nutričné a senzorické vlastnosti. Na kvalitu mäsa najčastejšie vplývajú tieto faktory: genetická predispozícia, pohlavie, vek, preprava a stres. Preprava živých zvierat a následné ustajnenie pred zabíjaním zapríčiňujú stres zvierat. Stres má za následok výskyt PSE a DFD mäsa. Tieto akostné chyby sú na základe krátkodobých a dlhodobých nevyhovujúcich podmienok života zvierat. Základom zrenia mäsa sú biochemické a fyzikálne zmeny, ktoré nastávajú po zabití. Uvádzanú faktory majú konečný vplyv na dĺžku zrenia. Senzorické vlastnosti sú ovplyvnené spôsobom zrenia. Vďaka ním sa mäso stáva šťavnatejšie, krehkejšie a získava svoju typickú chuť a vôňu, ktorá je jedným zo znakov kvality. Zrením mäsa sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín, narastá koncentrácia peptidov a aminokyselín. Mokré a suché zrenie prebieha za daných podmienok a stanoveného času. Mokré zrenie je jednoduchšie, mäso je vákuovo balené počas celého procesu. Pri suchom zrení nastávajú hmotnostné straty, ktoré môžu byť obmedzené novú technológiu suchého zrenia vo vreckách. Author’s abstract: The work focuses on meat quality and its dependence on the method and well of aging. We point out the aging methods that are used nowadays. On the basis of the chemical composition, the values of the resulting quality are given. The chemical, nutritional and sensory characteristics of the various types of meat, namely beef, game and pork, are characterised. The following factors most often influence the quality of meat: genetic predisposition, sex, age, transport and stress. The transport of live animals and the subsequent housing before slaughter cause stress to the animals. Stress results in the occurrence of PSE and DFD meat. These quality defects are the result of short- and long_x0002_term substandard living conditions of the animals. The basis of meat aging is the biochemical and physical changes that occur after slaughter. These factors have a definitive effect on the length of aging. Sensory characteristics are influenced by the method of aging. They make the meat juicier, more tender and give it its characteristic flavour and aroma, which is one of the hallmarks of quality. Aging meat increases the solubility of proteins and the concentration of peptides and amino acids. Wet and dry aging takes place under given conditions and for a set period of time. Wet aging is simpler, the meat being vacuum-packed throughout the process. Dry aging results in weight losses, which can be limited by the new dry-ripening technology in bags. Country Slovakia Language Slovak URL http://opac.crzp.sk/openURL?crzpSigla=spunitra&crzpID=55340 Copies [1] Database E-resources (online) 
book
Call number Dislocation Collection in study room Available O-4650
Number of the records: 1