Number of the records: 1
Hodnotenie kvality sušených cviklových chipsov
Title Hodnotenie kvality sušených cviklových chipsov [elektronický zdroj] = [Quality evaluation of dried beetroot chips] / Lucia Divekyová ; vedúci záverečnej práce Andrea Mendelová Author-s Divekyová, Lucia (Author)
Mendelová, Andrea, ; SPUFBP32 (Thesis advisor)Corporation Slovenská poľnohospodárska univerzita (Nitra, Slovensko). Fakulta biotechnológie a potravinárstva. Ústav potravinárstva Published 2022 Description 1 online zdroj (78 s.) : ilustr., príl., tab. Notes Názov z titulnej obrazovky (stav zo dňa 14.04.2023). Súbežný názov prevzatý z databázy uis SPU . Bibliografia s. 67-76 . Spôsob prístupu: World Wide Web . Resumé anglicky, slovensky . Diplomová práca (Ing.). - Ústav potravinárstva FBP SPU v Nitre Subject-s diplomové práce elektronické vysokoškolské kvalifikačné práce Annotation Autorský abstrakt: Červená repa je známy druh koreňovej zeleniny, no bohužiaľ málo využívaný v gastronómii a potravinárstve. Má veľmi priaznivé nutričné zloženie, obsahuje množstvo bioaktívnych látok, farbív a polyfenolov, vďaka ktorým pôsobí ako silný a účinný antioxidant. Diplomová práca je zameraná na červenú repu, pričom sú v práci popísané základné informácie o jej pestovaní a jej možnom využití v potravinárstve. Práca tiež popisuje nutričné zloženie červenej repy ako sacharidy, aminokyseliny, minerálne látky či vitamíny, ktoré sa v červenej repe nachádzajú. Popisované sú aj významné zložky červenej repy ako sú antioxidanty, polyfenoly či farbivá. V praktickej časti diplomovej práce sme stanovili celkové polyfenoly a betakyány vo vybraných odrodách čerstvej cvikle s následným sušením na cviklové chipsy bez ošetrenia alebo s chemickým alebo fyzikálnym ošetrením pred sušením, kde sme použili roztoky kyseliny askorbovej, chloridu draselného, chloridu vápenatého, disiričitanu didraselného alebo blanšírovanie. Na analýzy sme použili 5 odrôd červenej repy, a to Betina, Renova, Červená kulatá, Karkulka a Pablo F1. Najvyšší obsah polyfenolov obsahovala odroda Pablo F1 (2756,18 mg GAE.kg-1 sušiny), odrodou s najnižším obsahom polyfenolov v sušine je Renova (1908,09 mg GAE.kg-1 sušiny). Čo sa týka betakyánov, najnižší obsah má odroda Renova (199,64 mg.kg-1 sušiny) a najvyšší rovnako ako pri polyfenoloch Pablo F1 (255,96 mg.kg-1 sušiny). Pri výrobe cviklových chipsov po sušení došlo k poklesu obsahu polyfenolov, pričom si jednotlivé odrody dokádzali zachovať od 48,01 % do 55,77 % z ich pôvodného obsahu. Odrody Betina a Renova si po sušení s ošetrením dokázali zachovať najviac polyfenolov po ošetrení blanšírovaním a kyselinou askorbovou, najviac si zachovala odroda Betina (74,91 %) po ošetrení blanšírovaním.Obsah betakyánov v červenej repe po sušení sa taktiež znížil, pričom boli odrody schopné zachovať si od 46,29 % - 52,58 % z ich pôvodného obsahu. Po sušení s rôznymi spôsobmi ošetrenia si odrody Betina a Renova boli schopné uchovať najviac betakyánov po ošetrení kyselinou askorbou alebo blanšírovaním, a to až 67,91 % odroda Betina po ošetrení kyselinou askorbovou. Za najúčinnejšie spôsoby ošetrenia môžeme na základe našich výsledkov určiť blanšírovanie a roztok kyseliny askorbovej. Author’s abstract: Beetroot is a well-known type of root vegetable, but unfortunately little used in gastronomy and food industry. It has a very favorable nutritional composition, contains a number of bioactive substances, dyes and polyphenols, thanks to which it acts as a strong and effective antioxidant. This diploma thesis is focused on beetroot, while the thesis describes the basic information about its cultivation and its possible use in the food industry. The thesis also describes the nutritional composition of beets such as carbohydrates, amino acids, minerals and vitamins that are found in beets. Important components of beetroot, such as antioxidants, polyphenols or dyes, are also described. In the practical part of the thesis we determined total polyphenols and beta-cyanides in selected varieties of fresh beetroot with subsequent drying towards beetroot chips without processing or with chemical or physical processing before drying, where we used solutions of ascorbic acid, potassium chloride, calcium chloride, dipotassium bisulfite or blanching. . We used 5 beetroot varieties for the analysis, namely Betina, Renova, Red Round, Hood and Pablo F1. The highest polyphenol content was contained in the variety Pablo F1 variety (2756.18 mg GAE.kg-1 dry matter), while the variety with the lowest polyphenol content in dry matter was Renova variety (1908.09 mg GAE.kg-1 dry matter). As for beta-cyanates, the Renova variety has the lowest content (199.64 mg.kg-1 dry matter) and the highest content was found in Pablo F1 polyphenols (255.96 mg.kg-1 dry matter). In the production of beet chips after drying, the content of polyphenols decreased, while the individual varieties managed to retain from 48.01% to 55.77% of their original content. The Betina and Renova varieties managed to retain the most polyphenols after blanching and ascorbic acid treatment after treatment, the Betina variety (74.91%) after blanching treatment retained the most. retain from 46.29% - 52.58% of their original content. After drying with different processes, the Betina and Renova varieties were able to retain the most beta-cyanides after ascorbic acid treatment or blanching, up to 67.91% of the Betina variety after ascorbic acid treatment. Based on our results, we can determine blanching and ascorbic acid solution as the most effective treatments. Country Slovakia Language Slovak URL http://opac.crzp.sk/openURL?crzpSigla=spunitra&crzpID=55584 Copies [1] Database E-resources (online) 
book
Call number Dislocation Collection in study room Available O-4404
Number of the records: 1