Number of the records: 1
Hodnotenie kvality cestovín s prídavkom jedlých a liečivých húb
Title Hodnotenie kvality cestovín s prídavkom jedlých a liečivých húb [elektronický zdroj] = [Evaluation of the Quality of Pasta with the Addition of Edible and Medical Mushrooms] / Miriama Miková ; vedúci záverečnej práce Eva Ivanišová Author-s Miková, Miriama (Author)
Ivanišová, Eva, ; SPUFBP32 (Thesis advisor)Corporation Slovenská poľnohospodárska univerzita (Nitra, Slovensko). Fakulta biotechnológie a potravinárstva. Ústav potravinárstva Published 2022 Description 1 online zdroj (80 s.) : ilustr., tab. Notes Názov z titulnej obrazovky (stav zo dňa 01.02.2023). Súbežný názov prevzatý z databázy uis SPU . Bibliografia s. 66-78 . Spôsob prístupu: World Wide Web . Resumé anglicky, slovensky . Diplomová práca (Ing.). - Ústav potravinárstva FBP SPU v Nitre Subject-s diplomové práce elektronické vysokoškolské kvalifikačné práce Annotation Autorský abstrakt: Cieľom práce bolo hodnotenie technologických (varivosť, väznosť, napučiavanie), nutričných (antioxidačná aktivita, celkové polyfenoly, fenolické kyseliny, celkové množstvo hrubého proteínu, sušiny, tuku a popolovín) a senzorických (vôňa, chuť, celkový vzhľad, celková prijateľnosť, dochuť) ukazovateľov kvality cestovín s prídavkom jedlých a liečivých húb. Celkovo bolo pripravených päť variant cestovín (krátke cestoviny – kolienka), z ktorých bol jeden kontrolný a štyri varianty boli pripravené s 5 % prídavkom prášku z jedlých a liečivých húb: hliva ustricová (Pleurotus ostreatus), kuriatko jedlé (Cantharellus cibarius), hríb dubový (Boletus reticulatus) a húževnatec jedlý – Shiitake (Lentinula edodes). Varivosť cestovín s prídavkom húb bola na úrovni ~ 6 minút, čím sa potvrdilo, že prídavkom hubového prášku sa čas varivosti predĺžil. Väznosť bola v rozpätí od 76,60 % (cestoviny s prídavkom hríbu dubového) do 97,40 % (cestoviny s prídavkom hlivy ustricovej). Najvyššiu hodnotu napučiavania cestovín dosiahla kontrolná vzorka (2,25). Celkové množstvo sušiny cestovín sa pohybovalo v rozmedzí 92,72 % (variant s kuriatkom jedlým) – 93,00 % (kontrolný variant). Antioxidačná aktivita (stanovená DPPH metódou) bola v rozmedzí od 0,78 (variant s hríbom dubovým) – 2,10 mg TEAC.g-1 (variant s hlivou ustricovou; TEAC – Trolox ekvivalent antioxidačná kapacita), celkové polyfenoly kolísali od 0,38 (variant s kuriatkom jedlým) – 0,67 mg GAE.g-1 (variant s hlivou ustricovou; GAE – ekvivalent kyseliny galovej) a celkový obsah fenolických kyselín od 1,69 (variant s kuriatkom jedlým) do 1,98 mg CAE.g-1 (variant s hlivou ustricovou; CAE – ekvivalent kyseliny kávovej). Celkové množstvo hrubého proteínu bolo najvyššie v cestovinách s prídavkom prášku z hríbu dubového – 13,16 %. Obsah popolovín bol v rozmedzí hodnôt od 0,69 % (kontrolný variant) do 0,94 % (variant s hlivou ustricovou). Obsah tuku sa s prídavkom hubového prášku zvyšoval a v porovnaní s kontrolnou vzorkou (0,70 %) mali cestoviny s prídavkom prášku z kuriatka jedlého najvyššiu hodnotu 1,34 %. Zo senzorického hľadiska boli celkovo vzorky cestovín s prídavkom jedlých a liečivých húb hodnotené pozitívne – najvyššiu hodnotu celkového dojmu po skonzumovaní dosiahli cestoviny s prídavkom hríbu dubového, nakoľko vynikali svojou výraznou a intenzívnou vôňou. Z hľadiska chuťových parametrov získali najvyššie bodové hodnotenie cestoviny s prídavkom Shiitake. Cestoviny obohatené o extrakty a prášky húb môžu predstavovať zaujímavý a atraktívny inovatívny produkt pre spotrebiteľa vyznačujúci sa nielen rýchlou prípravou, ale aj nutričnými benefitmi. Author’s abstract: The aim of the work was to evaluate technological (boiling point, binding, swelling), nutritional (antioxidant activity, total polyphenols, phenolic acids, total crude protein, dry matter, fat and ash) and sensory (smell, taste, overall appearance, overall acceptability, aftertaste) pasta quality indicators with the addition of edible and medical mushrooms. A total of five variants of pasta (short pasta - cornetti) were prepared, one was control and four variants were prepared with 5 % addition of powder from edible and medical mushrooms: oyster mushroom (Pleurotus ostreatus), golden chanterelle (Cantharellus cibarius), summer cep (Boletus reticulatus) and oak mushroom – Shiitake (Lentinula edodes). The boiling point of pasta with the addition of mushrooms was at the level of ~ 6 minutes, confirming that the addition of mushroom powder increased the boiling time. The binding ranged from 76.60 % (pasta with the addition of summer cep) to 97.40 % (pasta with the addition of oyster mushroom). The control variant had the highest value of pasta swelling (2.25). The total amount of dry matter was in the range of 92.72 % (variant with golden chanterelle) – 93.00 % (control variant). Antioxidant activity (determined by DPPH method) ranged from 0.78 (variant with summer cep) – 2.10 mg TEAC.g-1 (variant with oyster mushroom; TEAC - Trolox equivalent antioxidant capacity), total polyphenols vary from 0,38 (variant with golden chanterelle) – 0.67 mg GAE.g-1 (variant with oyster mushroom; GAE – gallic acid equivalent) and the total content of phenolic bases from 1.69 (variant with golden chanterelle) to 1.98 mg CAE.g-1 (oyster mushroom variant; CAE – caffeic acid equivalent). The total amount of crude protein was highest in pasta with the addition of total summer cep powder – 13.16 %. The ash content ranged from 0.69 % (control variant) to 0.94 % (oyster mushroom variant). The fat content increased with the addition of mushroom powder and compared to the control sample (0.70 %) the pasta with the addition of golden chanterelle powder had the highest value of 1.34 %. From a sensory point of view, the pasta samples with the addition of edible and medical mushrooms were evaluated positively – the highest value of the overall impression after consumption was achieved by pasta with the addition of summer cep, as they excelled in their expression and intense aroma. In terms of taste parameters, pasta with the addition of Shiitake received the highest score. Pasta enriched with extracts and powders can represent an interesting and attractive product for consumer characterized not only by fast preparation but also by nutritional benefits. Country Slovakia Language Slovak URL http://opac.crzp.sk/openURL?crzpSigla=spunitra&crzpID=54215 Copies [1] Database E-resources (online) 
book
Call number Dislocation Collection in study room Available O-4124
Number of the records: 1