Number of the records: 1
Posúdenie vhodnosti jabĺk na výrobu sušených jablkových plátkov
Title Posúdenie vhodnosti jabĺk na výrobu sušených jablkových plátkov = [Assessment of the suitability of apples for the production of dried apple slices] / Krisztina Harisová ; vedúci záverečnej práce Andrea Mendelová Author-s Harisová, Krisztina (Author)
Mendelová, Andrea, ; SPUFBP32 (Thesis advisor)Corporation Slovenská poľnohospodárska univerzita (Nitra, Slovensko). Fakulta biotechnológie a potravinárstva. Ústav potravinárstva Published 2023 Description 87 s. : ilustr., tab. ; 30 cm Notes Súbežný názov prevzatý z databázy uis SPU . Bibliografia s. 67-87 . Resumé anglicky, slovensky . Diplomová práca (Ing.). - Ústav potravinárstva FBP SPU v Nitre Subject-s diplomové práce Annotation Autorský abstrakt: Diplomová práca sa zaoberá posúdením vhodnosti vybraných odrôd jabĺk na výrobu sušených jablkových plátkov. V práci sme stanovili a popísali základné chemické zloženie čerstvých jabĺk ako rozpustnú sušinu, obsah jednotlivých sacharidov, celkových cukrov, celkových kyselín a pH. Okrem toho, sme stanovili obsah celkových polyfenolov v čerstvých a sušených jablkách. Sušené jablkové plátky sme skladovali 3 mesiace pri teplote 21 a 5 °C a sledovali sme ako sa mení obsah celkových polyfenolov po skladovaní. V práci sme vykonali aj senzorickú analýzu čerstvých a sušených plátkov. V práci sme hodnotili 8 odrôd jabĺk - Royal Gala, Goldspur, Red Elstar, Selena, Slovakia, Spartan, Otava, Pinova. V čerstvých plodoch sa rozpustná sušina pohybovala v hodnotách od 11,47 °Brix (Gala Royal) po 16,7 °Brix (Goldspur). Najvyšší obsah celkových cukrov (146,66 g.l-1) dosahovala odroda Goldspur, najnižší odroda Gala Royal (104,31 g.l-1). Obsah glukózy bol najvyšší v odrode Red Elstar (17,04 g.l-1), fruktózy v odrode Goldspur (137,11 g.l-1) a sacharózy v odrode Red Elstar (29,12 g.l-1). Celkový obsah kyselín bol najvyšší v odrode Selena (12,51 g.l-1), najnižší v odrode Gala Royal (5,51 g.l-1). Priemerné hodnoty pH sa pohybovali od 3,17 (Otava) do 3,5 (Gala Royal). Pri hodnotení obsahu celkových polyfenolov sme zistili, že najvyššie množstvo polyfenolov bolo v čerstvých plodoch. Odroda Selena vyznačovala najvyšším obsahom celkových polyfenolov (793,74 mg GAE.100 g-1 SH). Po sušení, obsah polyfenolov v tejto odrode klesol na 425,84 mg GAE.100 g-1 SH. Proces teplovzdušného sušenia pri teplote 60 °C spôsobil pokles obsahu polyfenolových zlúčenín vo všetkých sledovaných odrodách. Najvyšší podiel stability polyfenolov oproti čerstvým jablkám sme zistili v odrode Selena (53,7 %) a najnižší v odrode Royal Gala (44,7 %). Po skladovaní sme najvyšší obsah celkových polyfenolov zistili v odrode Selena skladovanej pri teplote 5 °C (398,29 mg GAE.100 g-1 SH). Naproti tomu, odroda Goldspur skladovaná pri teplote 21 °C, mala najnižší obsah celkových polyfenolov (206,59 mg GAE.100 g-1 SH). Najvyššiu hodnotu zachovania polyfenolov sme pozorovali v odrode Selena skladovanej pri teplote 5 °C a najnižšiu v odrode Royal Gala skladovanej pri teplote 21 °C. Odroda Selena mala najvyšší obsah celkových polyfenolov v čerstvom aj v sušenom stave a najvyšší percentuálny podiel zachovania polyfenolov. Na základe výsledkov senzorického hodnotenia, bola ako najlepšia odroda čerstvých jabĺk vyhodnotená, odroda Royal Gala a ako najlepšia na sušenie odroda Otava. Author’s abstract: The thesis deals with the assessment of the suitability of selected apple varieties for the production of dried apple slices. In this thesis, the basic chemical composition of fresh apples such as soluble solids, individual carbohydrate content, total sugars, total acids and pH were determined and described. In addition, we determined the content of total polyphenols in fresh and dried apples. We stored dried apple slices for 3 months at 21 and 5 °C and observed how the total polyphenol content changed after storage. In this work, we also performed sensory analysis of fresh and dried slices. In this work, we evaluated 8 apple varieties - Royal Gala, Goldspur, Red Elstar, Selena, Slovakia, Spartan, Otava, Pinova. In fresh fruit, the soluble solids ranged from 11.47 °Brix (Gala Royal) to 16.7 °Brix (Goldspur). Goldspur had the highest total sugars (146,66 g.l-1) and Gala Royal the lowest (104,31 g.l-1). Glucose content was highest in Red Elstar (17.04 g.l-1), fructose in Goldspur (137.11 g.l-1) and sucrose in Red Elstar (29.12 g.l-1). The total acid content was highest in Selena (12.51 g.l-1) and lowest in Gala Royal (5.51 g.l-1). The average pH values ranged from 3.17 (Otava) to 3.5 (Gala Royal). When evaluating the total polyphenol content, we found that the highest amount of polyphenols was in fresh fruit. The cultivar Selena was characterized by the highest content of total polyphenols (793.74 mg GAE.100 g-1 SH). After drying, the polyphenol content in this variety decreased to 425.84 mg GAE.100 g-1 SH. The process of hot air drying at 60 °C caused a decrease in the content of polyphenolic compounds in all the varieties studied. The highest percentage of stability of polyphenols compared to fresh apples was found in the Selena cultivar (53.7 %) and the lowest in the Royal Gala cultivar (44.7 %). After storage, the highest content of total polyphenols was found in the Selena cultivar stored at 5 °C (398.29 mg GAE.100 g-1 SH). In contrast, the variety Goldspur stored at 21 °C had the lowest content of total polyphenols (206.59 mg GAE.100 g-1 SH). The highest polyphenol retention was observed in the Selena variety stored at 5 °C and the lowest in the Royal Gala variety stored at 21 °C. The cultivar Selena had the highest total polyphenol content in both fresh and dried state and the highest percentage of polyphenol retention. Based on the results of the sensory evaluation, the best variety for fresh apples was Royal Gala and the best variety for drying was Otava. Country Slovakia Language Slovak URL http://opac.crzp.sk/openURL?crzpSigla=spunitra&crzpID=58281 Copies 1, available for regular loan 0, in-library use only 1 Database Graduate theses 
book
Call number Dislocation Collection in study room Available VP-98017 Štúrova - záverečné práce in-library use only
Number of the records: 1