Number of the records: 1
Nutričné ukazovatele, biogénne prvky a rizikové prvky vo svalovine mulardov a bažantov
Title Nutričné ukazovatele, biogénne prvky a rizikové prvky vo svalovine mulardov a bažantov = [Nutrition parameters, biogenic elements and risk elements in the muscle of mulards and pheasants] / Monika Zbořilová ; vedúci záverečnej práce Peter Massányi Author-s Zbořilová, Monika (Author)
Massanyi, Peter, ; SPUFBP30 (Thesis advisor)Corporation Slovenská poľnohospodárska univerzita (Nitra, Slovensko). Fakulta biotechnológie a potravinárstva. Ústav aplikovanej biológie Published 2023 Description 51 s. : ilustr., tab. ; 30 cm Notes Súbežný názov prevzatý z databázy uis SPU. V práci uvedený projekt - APVV-21-0168, APVV-16-0289, VEGA 1/0698/22 a KEGA 035SPU-4/2023 . Bibliografia s. 45-51 . Resumé anglicky, slovensky . Diplomová práca (Ing.). - Ústav aplikovanej biológie FBP SPU v Nitre (v práci uvedená Katedra fyziológie živočíchov FBP) Subject-s diplomové práce Annotation Autorský abstrakt: Mäso svojou biologickou a výživnou hodnotou patria k najdôležitejším a najcennejším potravinám potrebných pre správnu výživu človeka. Spracovanie mäsa a vedľajších jatočných produktov na mäsové výrobky, ktoré majú vynikať vysokou kvalitou a dlhou trvanlivosťou vyžaduje popri praktických skúsenostiach aj odborné znalosti. Mäso je bohatým a vhodným zdrojom živín a stopových prvkov. Riziko kontaminácie rizikovými prvkami v mäse je znepokojujúce z hľadiska ľudského zdravia. Mularda vyšľachtili vo Francúzsku, aby získali väčšiu pečeň. Výborné mäso je už len bonus. Ich mäso nie je také mastné ako pri klasickej brojlerovej kačici a chuťou sa približuje husaciemu mäsu. Bažantie mäso je zas špecifické najmä tým, že sa po ulovení dáva vyzrieť. Toto zrenie sa robí najmä preto, že čerstvo ulovený bažant má tuhé mäso a je nepožívateľný. V našej práci sme sa zamerali na analýzu nutričných zložiek, vybraných biogénnych a rizikových prvkov v stehennej a prsnej svalovine mularda a bažanta. Pri mulardovi sme namerali priemerný obsah bielkovín v s stehne 23,42 g.100 g-1 a v prsiach 23,76 g.100 g-1. U bažanta bol priemerný obsah bielkovín v stehne 22,06 g.100 g-1 a v prsiach 24,86 g.100 g-1. Bažant má v priemere vyšší obsah bielkovín ako mulard. Priemerný obsah tuku u mularda v stehne bol 2,82 g.100 g-1 a v prsiach 2,11 g.100 g-1, pri bažantovi boli hodnoty výrazne nižšie, v stehne 1,05 g.100 g-1 a v prsiach 0,48 g.100 g-1. Môžeme zhodnotiť, že mäso bažanta je diétnejšie, ako mäso kačice mulard. Obsah vody u mularda a bažanta bolo okolo 70%. Priemerná nameraná hodnota cholesterolu mularda v stehne bola 0,608 g.100 g-1, v prsiach 0,509 g.100 g-1 a priemerná hodnota cholesterolu u bažanta v stehne bola 0,495 g.100 g-1, v prsiach 0,388 g.100 g-1. Kačica mulard mala celkovo viac cholesterolu ako bažant. Rizikové prvky sme určili na základe medzinárodného programu vo vzťahu k verejnému zdraviu. Koncentrácia vápnika bola najvyššia v stehne mularda 390,29 g.100 g-1 a najnižšie v prsiach bažanta 225,83 g.100 g-1. Koncentrácia sodíka bola v našom meraní nameraná najviac u bažanta v stehne a najmenej pri prsiach mularda. Priemerný obsah medi bol najvyšší v prsiach mularda, zatiaľ bažant mal hodnoty medi okolo 0,8 g.100g-1. Porovnaním priemerných hodnôt prvkov u mularda a bažanta sme zistili väčšie rozdiely niektorých hodnôt, ale aj podobnosť. Najviac sa odlišovali v Ca, Cu, Fe, Ni a Zn, kde hodnoty u mularada boli vyššie a v Na, K, Mg, Mo, Al a Pb, kde boli zasa vyššie hodnoty u bažanta. Author’s abstract: Due to its biological and nutritional value, meat is one of the most important and valuable foods necessary for proper human nutrition. The processing of meat and by-products into meat products, which should excel in high quality and long shelf life, requires not only practical experience but also professional knowledge. Meat is a rich and suitable source of nutrients and trace elements. The risk of contamination with hazardous elements in meat is a concern for human health. The mulard was bred in France to get a bigger liver. Excellent meat is just a bonus. Its meat is not as fatty as that of a classic broiler duck, and the taste is closer to goose meat. Pheasant meat is particularly special as it can be cured after catching. This aging is done mainly because freshly caught pheasant has tough meat and is inedible. In our analysis, we focused on nutritional components, selected biogenic and risk elements in the thigh and pectoral muscles of mulard and pheasant. For mulard, we measured the average protein content in the thigh 23.42 (g/100 g) and in the breast 23.76 (g/100 g). In pheasant, the average content in the thigh was 22.06 g/100 g and in the breast 24.86 g/100 g. Pheasant has in average higher content similar as mulard. The average fat content of mulard in the thigh was 2.82 g.100 g and in the breast 2.11 g/100 g, in pheasant the values were significantly lower, in the thigh 1.05 g.100 g and in the breast 0.48 g.100 g. We can evaluate that pheasant meat is more dietary than mulard meat. The water content of mulard and pheasant was around 70%. The average measured cholesterol value of mulard in the thigh was 0.608 g/100, in the breast 0.509 g/100 g and the average cholesterol value of the pheasant in the thigh was 0.495 g/100 g, in the breast 0.388 g/100 g). Mullard duck had more total cholesterol than pheasant. We determined the risk elements based on an international data in relation to public health. The concentration of calcium was the highest in the thigh of the mulard 390.29 g/100 g and the lowest in the breast of the pheasant (225.83 g/100 g). In our measurement, the highest concentration of sodium was measured in the thigh of pheasant (747.42 g/100 g) and the lowest in the breast of mulard (567.31 g/100 g). The average copper content was highest in the breast of the mulard (2.116 g/100 g), while for pheasant the value was around 0.8 g/100 g. By comparing the average values of the elements in mulard and pheasant, we higher differences in some values, but also similarities. They differed the most in Ca, Cu, Fe, Ni and Zn, where the values in the mularad were higher and in Na, K, Mg, Mo, Al and Pb, where the values were higher in the pheasant. Country Slovakia Language Slovak URL http://opac.crzp.sk/openURL?crzpSigla=spunitra&crzpID=60182 Copies 1, available for regular loan 0, in-library use only 1 Database Graduate theses 
book
Call number Dislocation Collection in study room Available VP-97962 Štúrova - záverečné práce in-library use only
Number of the records: 1