Number of the records: 1
Analýza kvalitatívnych a kvantitatívnych hygienicko-technologických kritérií vybraných druhov rýb a rybacích výrobkov
Title Analýza kvalitatívnych a kvantitatívnych hygienicko-technologických kritérií vybraných druhov rýb a rybacích výrobkov [elektronický zdroj] = [Analysis of qualitative and quantitative hygienic-technological criteria of selected species of fish and fishery products] / Ladislav Ondruš ; vedúci záverečnej práce Jozef Golian Author-s Ondruš, Ladislav, ; SPUFBP32 (Author)
Golian, Jozef, (Thesis advisor) ; SPUFBP32Corporation Slovenská poľnohospodárska univerzita (Nitra, Slovensko). Fakulta biotechnológie a potravinárstva. Ústav potravinárstva Published 2023 Description 152 s. : grafy, ilustr., tab. ; 30 cm Notes Súbežný názov prevzatý z databázy uis SPU . Bibliografia s. 134-152 . Resumé anglicky, slovensky . Doktorandská dizertačná práca (PhD.).- Ústav potravinárstva FBP SPU v Nitre Subject-s morské ryby sladkovodné ryby rybie výrobky analýza potravín mikrobiologická analýza kvalita potravín hygiena potravín dizertácie Annotation Autorský abstrakt: Inovácia a optimalizácia nových metód v podnikových laboratóriách je v poslednom období veľmi žiadúca. Hlavným dôvodom je, že výrobné podniky sú nastavené na medzinárodné systémy manažérstva kvality a ich povinnosťou je mať výrobok od vstupných surovín až po finálny produkt pod kontrolou. V práci sme sa venovali kvalitatívnym a kvantitatívnym kritériám rýb a rybacích výrobkov. V prvom experimente sme sa zamerali na využitie NIR spektroskopie ako novou metódou aplikovanou do podnikových laboratórií na stanovenie základných nutričných parametrov. V druhom experimente sme sa venovali mikrobiologickým analýzam vybraných mikrobiologických parametrov, ktoré sú významné vo výrobnom procese z hľadiska hygienických kritérií. V treťom experimente sme sa zamerali na stanovenie vybraných mastných kyselín v treskovitých rybách z dôvodu dôležitosti pri priemyselnom spracovaní. Vo štvrtok a piatom experimente sme sa venovali analýze proteínov izoelektrickou fokusáciou, stanovili sme vybrané proteínové frakcie a analyzovali sme proteíny vo vzorkách zmesí rýb v rôznych hmotnostných pomeroch. V šiestom experimente sme aplikovali analýzu stanovenia texturálnych vlastností tresky. Namerané a spracované výsledky z NIR analyzátora v rámci korelačného koeficientu sa javia ako dostatočne schopné, hodnota kyslosti v Treske exklusiv BIAS - 0,07 a v Rybacom šaláte exklusiv 0,68; hodnota soli v Treske exklusiv BIAS 0,36 a v Rybacom šaláte exklusiv -0,48. Hodnota sušiny v Treske exklusivu BIAS -0,79 a v Rybacom šaláte na 0,56. Výsledky mikrobiologických analýz boli vyhovujúce a sú v súlade s nastavenými hygienickými štandardami. Variabilita denzity frakcie karbonickej anhydrázy (pI=6) a Lektínu (pI = 8), vyjadrená ako RSD % dosiahla hodnoty 5,47 a 7,32%. Proteínové frakcie charakteristické pre pangasa spodnookého (P1 – P7) vykazovali v dôsledku poklesu množstva prídavku svaloviny pangasa spodnookého v zmesi klesajúcu intenzitu svietivosti. Zmesi svaloviny tilapie nílskej a pangasa spodnookého boli použité na rýchlu detekciu prítomnosti pangasa spodnookého pomocou Pangasius Testing Strip Kit. Na základe výsledkov môžeme konštatovať, že tento rýchly, citlivý a jednoduchý test na detekciu vareného alebo surového mäsa bol schopný zachytiť úroveň 10 % prídavku pangasa spodnookého v zmesi s tilapiou nílskou. V prípade surových vzoriek po rozmrazení bol najvyšší stupeň tvrdosti zaznamenaný u tresky z USA (5,39 N.mm-1). Vzorka tresky tmavej z USA preukázala o 87,01% vyššiu tvrdosť v porovnaní s vzorkou tresky aljašskej z USA. V prípade vzoriek po tepelnom spracovaní bol najvyšší stupeň tvrdosti zaznamenaný u tresky z Aljašky z Číny (5,74 N.mm-1). Prínos práce je z hľadiska analytických metód a autentifikácie druhov rýb. Author’s abstract: Innovation and optimization of new methods in corporate laboratories have become highly desirable in recent times. The main reason is that manufacturing companies are set up with international quality management systems, and it is their obligation to have control over their products from raw materials to final products. In our work, we focused on qualitative and quantitative criteria of fish and fish products. In the first experiment, we focused on the use of NIR spectroscopy as a new method applied in corporate laboratories to determine basic nutritional parameters. In the second experiment, we focused on microbiological analyzes of selected microbiological parameters that are important in the production process from the point of view of hygiene criteria. In the third experiment, we focused on the determination of selected fatty acids in cod-like fish. In the fourth and fifth experiments, we studied protein analysis by isoelectric focusing, determined selected protein fractions, and analyzed proteins in samples of fish mixtures in different weight ratios. In the sixth experiment, we applied an analysis of the determination of textural properties of cod. The measured and processed results from the NIR analyzer within the correlation coefficient appear sufficiently capable, with the value of acidity in cod exclusive BIAS – 0,07 and in fish salad exclusive 0,68; the value of salt in cod exclusive BIAS 0,36 and in fish salad exclusive -0,48. The value of dry matter in cod exclusive BIAS -0,79 and in fish salad at 0,56. The results of microbiological analyzes were satisfactory and are in accordance with the set hygiene standards. The variability of the density of the carbonic anhydrase fraction (pI=6) and Lectin (pI=8), expressed as RSD%, reached values of 5,47 and 7,32%, respectively. Protein fractions characteristic for lower pangasius eyes (P1-P7) showed a decrease in luminosity intensity due to the decrease in the amount of lower pangasius eyes muscle in the mixture. Mixtures of Nile tilapia and lower pangasius eyes muscle were used for the rapid detection of the presence of lower pangasius eyes using the Pangasius Testing Strip Kit. Based on the results, we can conclude that this rapid, sensitive, and simple test for the detection of cooked or raw meat was able to detect a 10% level of lower pangasius eyes muscle in the Nile tilapia mixture. In the case of thawed samples, the highest degree of hardness was recorded in US cod (5,39 N.mm-1). The dark US cod sample showed 87.01% higher hardness compared to the Alaskan US cod sample. In the case of samples after thermal processing, the highest degree of hardness was recorded in Alaskan US cod from China (5,74 N.mm-1). The contribution of the work is in terms of analytical methods and authentication of fish species. Country Slovakia Language Slovak URL http://opac.crzp.sk/openURL?crzpSigla=spunitra&crzpID=52159 Copies 1, available for regular loan 0, in-library use only 1 Database Graduate theses 
book
Call number Dislocation Collection in study room Available VP-97908 Štúrova - záverečné práce in-library use only
Number of the records: 1