Number of the records: 1
Možnosti využitia žihľavy dvojdomej v cereálnych technológiách
Title Možnosti využitia žihľavy dvojdomej v cereálnych technológiách = [The possibilities of nettle using in cereal technologies] / Želmíra Budaiová ; vedúci záverečnej práce Eva Ivanišová Author-s Budaiová, Želmíra (Author)
Ivanišová, Eva, ; SPUFBP32 (Thesis advisor)Corporation Slovenská poľnohospodárska univerzita (Nitra, Slovensko). Fakulta biotechnológie a potravinárstva. Ústav potravinárstva Published 2024 Description 88 s. : grafy, príl., tab. ; 30 cm Notes V práci uvedený projekt - 06-GASPU-2021 Odpady a vedľajšie produkty potravinárskeho priemyslu - perspektívne suroviny pre výrobu funkčných potravín v rámci operačného programu Výskum a inovácie pre projekt: Podpora výskumných aktivít vo VC ABT, 313011T465, spolufinancovaný zo zdrojov Európskeho fondu regionálneho rozvoja. Súbežný názov prevzatý z databázy uis SPU . Bibliografia s. 72-81 . Resumé anglicky, slovensky . Diplomová práca (Ing.). - Ústav potravinárstva FBP SPU v Nitre Subject-s diplomové práce Annotation Autorský abstrakt: Cieľom práce bolo použiť žihľavu dvojdomú, konkrétne jej listy a semená ako funkčnú zložku pre výrobu modelových cereálnych výrobkov, ktoré sme zhodnotili po stránke nutričnej, technologickej a senzorickej. V rámci výskumu sme vyrobili bábovku, pagáče a cestoviny obohatené o listy a semená žihľavy dvojdomej. Do obohatenej bábovky sme pridali 3 % listov a 2 % semien, do obohatených pagáčov 5 % listov a 5 % semien, a do obohatených cestovín 3 % listov a 2 % semien. Pre porovnanie bola pripravená aj kontrolná vzorka bez prídavku pre každý druh výrobku. Vo všetkých druhoch výrobkov sme sledovali obsah sušiny, popolovín, hrubého proteínu, tuku, antioxidačnú aktivitu (DPPH metóda), celkový obsah polyfenolov a zastúpenie vybraných minerálnych prvkov. Pri cestovinách sme sledovali aj varivosť, väznosť a napučiavanie. Senzorická kvalita bola posudzovaná pomocou hedonickej stupnice (1-9 b) 20 hodnotiteľmi. Množstvo sušiny bolo vo všetkých vzorkách na úrovni ~ 90%; celkový obsah popolovín bol v pagáčoch v rozmedzí 0,53 % (kontrola) – 1,30 % (s prídavkom), v bábovke 0,88 % (kontrola) – 1.21 % (s prídavkom), v cestovinách 0.48 % (kontrola) – 0.76 % (s prídavkom); obsah hrubého proteínu (metóda podľa Kjeldahla) bol najvyšší v obohatených cestovinách – 13,40 %, obsah tuku sa vo výrobkoch pohyboval od 2,80 – 32,51 %. Prídavok žihľavy spôsobil celkovo zvýšenie nielen popolovín, ale aj hrubého proteínu a tuku. Antioxidačná aktivita sa vplyvom prídavku žihľavových súčastí zvyšovala v porovnaní s kontrolnou vzorkou, pričom najvyššia hodnota bola zaznamenaná v obohatených cestovinách – 2,63 mg TEAC.g-1 (TEAC – Trolox ekvivalent antioxidačná aktivita). Prídavok mal pozitívny vplyv aj na obsah polyfenolov, ktorý bol celkovo najvyšší vo vzorke bábovky s prídavkom – 12 mg GAE.g-1 (kontrolná vzorka 6,93 mg GAE g-1). V obohatených výrobkoch boli zistené vyššie množstvá minerálnych látok, predovšetkým sodíka, vápnika, draslíka, horčíka a železa v porovnaní s kontrolnými vzorkami. Prídavok žihľavy do cestovín predĺžil varivosť o 3 minúty (kontrola 8 minút, s prídavkom 11 minút), znížil väznosť cestovín (kontrola 133,7 %, s prídavkom 125 %) a napučavosť (kontrola 2,5 cm3, s prídavkom 2,2 cm3). Po senzorickej stránke boli vzorky veľmi dobre hodnotené hlavne z hľadiska vzhľadu a chute. Najprijateľnejšou obohatenou vzorkou bola bábovka. Author’s abstract: The aim of the work was to use stinging nettle, specifically its leaves and seeds as a functional ingredient for the production of model cereal products, which we evaluated nutritionally, technologically and sensory. The research involved the production of cakes, scones and pasta enriched with leaves and seeds of stinging nettle. We added 3 % leaves and 2 % seeds to the enriched cake, 5 % leaves and 5 % seeds to the enriched scones, and 3 % leaves and 2 % seeds to the enriched pasta. For comparison, a control sample without addition was also prepared for each type of product. The dry matter, ash, crude protein, fat content, antioxidant activity (DPPH method), total polyphenol content and the abundance of selected mineral elements were monitored in all product types. For pasta, we also monitored the cooking ability, water absorption and swelling. Sensory quality was assessed using a hedonic scale (1-9 b) by 20 raters. The dry matter content was ~90% in all samples; the total ash content ranged from 0.53% (control) - 1.30% (with addition) in the scones, 0.88% (control) - 1.21% (with addition) in the cake, and 0.21% (with addition) in the pasta. 48 % (control) - 0.76 % (with addition); the crude protein content (Kjeldahl method) was the highest in the enriched pasta - 13.40 %, the fat content in the products ranged from 2.80 - 32.51 %. The addition of nettle caused an overall increase not only in ash content but also in crude protein and fat content. The antioxidant activity increased due to the addition of nettle components compared to the control sample, with the highest value recorded in the enriched pasta - 2.63 mg TEAC.g-1 (TEAC - Trolox equivalent antioxidant activity). The supplementation also had a positive effect on the polyphenol content, which was the highest overall in the supplemented pasta sample - 12 mg GAE.g-1 (control sample 6.93 mg GAE g-1). Higher amounts of minerals, especially sodium, calcium, potassium, magnesium and iron were found in the enriched products compared to the control samples. The addition of nettle to the pasta increased the cooking ability by 3 minutes (control 8 minutes, with addition 11 minutes), reduced pasta water absorption (control 133.7 %, with addition 125 %) and swelling (control 2.5 cm3, with addition 2.2 cm3). Sensorially, the samples were very well evaluated, especially in terms of appearance and taste. The most acceptable enriched products was the cake. Country Slovakia Language Slovak Copies 1, available for regular loan 0, in-library use only 1 Database Graduate theses 
book
Call number Dislocation Collection in study room Available VP-98790 Štúrova - záverečné práce in-library use only
Number of the records: 1