Number of the records: 1
Determinácia markerov degradácie v procese zrenia mäsa pstruhov a kaprov
Title Determinácia markerov degradácie v procese zrenia mäsa pstruhov a kaprov [elektronický zdroj] = Determination of Degradation Markers in the Process of Maturing Trout and Carp Meat / Peter Herc ; vedúci záverečnej práce Juraj Čuboň Author-s Peter, Herc (Author)
Čuboň Juraj (Thesis advisor)Corporation Slovenská poľnohospodárska univerzita (Nitra, Slovensko). Fakulta biotechnológie a potravinárstva. Ústav potravinárstva Published 2024 Description 1 online zdroj Notes Názov z titulnej obrazovky (stav zo dňa . Spôsob prístupu: World Wide Web . Doktorandská dizertačná práca (PhD.).- Ústav potravinárstva FBP SPU v Nitre Subject-s dizertácie Annotation Autorský abstrakt: Rybie mäso je nutrične bohaté s vysokým obsahom bielkovín, nízkym obsahom tuku a priaznivým zastúpením mastných kyselín, a vyváženým pomerom 3 a 6-omega mastných kyselín. Tieto vlastnosti z neho robia potravinu, ktorá vyhovuje požiadavkám moderného spotrebiteľa, ktorý sa zameriava na zdravú a vyváženú stravu s nízkym príjmom tukov a cholesterolu. Najvýraznejším problémom rybieho mäsa je však jeho skladovateľnosť, nakoľko veľmi rýchlo podlieha zmenám, ktoré spôsobujú jeho kazenie. V praxi najčastejším spôsobom oddialenia týchto zmien je mraziarenské skladovanie. V práci sme sledovali vplyv mraziarenského skladovania na chemické parametre, profil mastných kyselín a aminokyselín, vývoj zrenia a kazenia a kvalitu mäsa troch ekonomicky najvýznamnejších druhov sladkovodných rýb – kapor obyčajný (K), pstruh dúhový v hmotnosti do 0,5 kg (P1) a pstruh dúhový v hmotnosti do 3,5 kg (P2).V práci sme pozorovali obsah vody u vybraných druhov v rozmedzí od 69, 383 ± 0,304 do 71.543 ± 0,042 g.100 g -1 v čerstvom stave, a počas skladovania sme pozorovali zníženie tohto obsahu. Obsah bielkovín bol u všetkých troch druhov rýb od 21,62 do 22,35 g.100 g -1 a obsah tuku bol od 2,13 do 2,75 g.100 g -1 v čerstvom stave. Skladovanie pri mraziarenských podmienkach ovplyvňuje aj profil mastných kyselín a aminokyselín ako sme dokázali, vďaka opakovanému stanoveniu týchto profilov počas skladovania. Jedným z pozorovaných faktorov zrenia bol vývoj hodnoty pH. Vo všetkých našich experimentoch (K, P1, P2), ktoré zahŕňali vyššie uvedené druhy rýb sme pozorovali pokles pH v prvej fáze skladovania (do 3. mesiaca), následne bol pozorovaný opätovný nárast. Naše výsledky naznačujú, že aj pri takomto skladovaní prebieha v mäse rýb rigor mortis aj keď je oneskorený v dôsledku šokového zmrazenia a nízkej teploty skladovania. Pozorovanými faktormi kazenia v našej práci boli aj nárast koncentrácie celkového volatilného zásaditého dusík (TVB-N) a nárast koncetráce malóndialdehydu (MDA). Nárast TVB-N bol počas 6-mesačného skladovania u kapra obyčajného o 39 %, u pstruha dúhového (do 0,5 kg) o 17 % a u pstruha dúhového (do 3,5 kg) o 19 %. Vyšší nárast počas 6 mesačného skladovania bol pozorovaný v koncetrácií MDA. Tento nárast bol u kapra obyčajného od 1. mesiaca (0,257 ± 0,102 mg.kg-1 ) po 6. mesiac (1,596 ± 0,135 mg.kg-1 ), u pstruha dúhového (P1) od 1. mesiaca (0,187± 0,077 mg.kg-1 ) po 6. mesiac (1,135 ± 0,060 mg.kg-1 ) a u pstruha dúhového (P2) od 1. mesiaca (0,177 ± 0,066 mg.kg-1 ) po 6. mesiac (1,448 ± 0,103 mg.kg-1 ). Tieto zistenia ukazujú, že degradačné zmeny, najmä oxidácia lipidov prebieha v mäsa rýb aj pri mraziarenskom skladovaní. Z texturálnych vlastností bol pozorovaná strižná sila vzoriek mäsa rýb. U všetkých pozorovaných druhov rýb sme pozorovali nárast strižnej sily v prvej fáze skladovania, a jej nárast kopíruje zníženie pH, čo je v súlade s oddialeným nástupom rigor mortis. Vývoj farby mäsa bol špecifický a odlišný pri každom skúmanom druhu. U všetkých druhov však bola pozorovaná signifikantná zmena počas skladovania vo všetkých súradniciach L*, a* aj b*. Aj keď hodnoty MDA v mäse rýb nedosiahli kritické hodnoty (2 mg.kg-1 ), s ohľadom na senzorickú prijateľnosť a potenciálne negatívne účinky na zdravie oxidačných produktov, neodporúčame skladovať čerstvo mrazené ryby dlhšie ako 6 mesiacov. Author’s abstract: Fish meat is nutritionally rich with a high protein content, low fat, favorable representation of fatty acids, and a balanced ratio of omega-3 and -6 fatty acids. These properties make it a food that meets the requirements of the modern consumer, who focuses on a healthy and balanced diet with low fat and cholesterol intake. However, the most significant problem of fish meat is its storability, as it very quickly undergoes changes that cause spoilage. In practice, frozen storage is the most common way of delaying these changes. In this work, we monitored the effect of frozen storage on chemical parameters, such as the profile of fatty acids and amino acids, the development of ripening and spoilage, and the meat quality of the three economically most important species of freshwater fish - common carp (K), rainbow trout weighing up to 0.5 kg (P1) and rainbow trout weighing up to 3.5 kg (P2). In our work, we observed the water content of selected species ranged from 69.383 ± 0.304 to 71.543 ± 0.042 g.100g-1 in the fresh state, and during storage, we observed a decrease in this parameter. The protein content was from 21.62 to 22.35 g.100 g -1 in all three species, and the fat content was from 2.13 to 2.75 g.100 g -1 in the fresh state. Frozen storage also affects the profile of fatty acids and amino acids, which we proved, thanks to the repeated determination of these profiles during storage. One of the ripening factors observed was the development of the pH value. In all analyzed group of samples (K, P1, P2), we observed a decrease in pH in the first phase of storage (up to 3 months), after which a reincrease was observed. Our results indicate that rigor mortis occurs in fish meat even in such storage conditions, although it is delayed due to shock freezing and low storage temperature. The deterioration factors observed in our work also included an increase in the concentration of total volatile basic nitrogen (TVB-N) and malondialdehyde (MDA). The increase in TVB-N during 6-month storage was 39% in common carp samples (K), 17% in rainbow trout (P1) (up to 0.5 kg) and 19% in rainbow trout (P2) (up to 3.5 kg). However, a higher increase was observed in the concentrations of MDA. In common carp samples (K), this increase reached from 0.257 ± 0.102 mg.kg-1 to 1.596 ± 0.135 mg.kg-1 , in rainbow trout (P1) from 0.187 ± 0.077 mg.kg-1 to 1.135 ± 0.060 mg.kg-1 and in rainbow trout (P2) from 0.177 ± 0.066 mg.kg-1 to 1.448 ± 0.103 mg.kg-1 . These findings show that degradation changes, especially lipid oxidation, occur in fish meat, even during frozen storage. Regarding the textural properties, we focused on the shear force. In all analyzed fish species, we observed an increase in shear force in the first phase of storage, and its increase copies the decrease in pH values. This fact is consistent with the delayed onset of rigor mortis. The development of meat color was specific and different for each analyzed species. However, we observed significant changes in all coordinates (L*, a*, and b*) during storage. Although MDA concentration in fish meat did not reach the critical values (2 mg.kg-1 ), considering the sensory acceptability, and potential adverse health effects of oxidation products, we do not recommend storing fresh frozen fish for more than six months. Country Slovakia Language Slovak URL http://opac.crzp.sk/openURL?crzpSigla=spunitra&crzpID=52894 Copies 1, available for regular loan 0 Database Graduate theses 
book
Call number Dislocation Collection in study room Available VP-98703 Štúrova - záverečné práce unavailable
Number of the records: 1