Number of the records: 1
Porovnanie technológií co-inokulácie a postfermentačnej aplikácie baktérií jablčno-mliečneho kvasenia pri výrobe červených vín
Title Porovnanie technológií co-inokulácie a postfermentačnej aplikácie baktérií jablčno-mliečneho kvasenia pri výrobe červených vín [elektronický zdroj] = [Comparison of Technology of Co-inoculation and Post-fermentation Implementation of Malolactic Bacteria in Red Wine Production] / Marek Medek ; vedúci záverečnej práce Štefan Ailer Author-s Medek, Marek (Author)
Ailer, Štefan, ; SPUFZK32 (Thesis advisor)Corporation Slovenská poľnohospodárska univerzita (Nitra, Slovensko). Fakulta záhradníctva a krajinného inžinierstva. Ústav záhradníctva Published 2022 Description 1 online zdroj [58] s. : ilustr., príl., tab. Notes Názov z titulnej obrazovky (stav zo dňa 06.02.2023). Súbežný názov prevzatý z databázy uis SPU . Bibliografia s. [47-55] . Spôsob prístupu: World Wide Web . Resumé anglicky, slovensky . Diplomová práca (Ing.). - Ústav záhradníctva FZKI SPU v Nitre Subject-s diplomové práce elektronické vysokoškolské kvalifikačné práce Annotation Autorský abstrakt: V našej diplomovej práci sa venujeme tématike biologického odbúrania kyselín procesom malolaktickej fermentácie (MLF). V teoretickej časti sme spracovali aktuálne poznatky o priebehu a faktoroch ovplyvňujúcich proces jablčno-mliečneho kvasenia pri výrobe vín, ako aj popis baktérií mliečneho kvasenia a ich vzájomnú kompatibilitu s kvasinkami. V praktickej časti sme experimentálne overili vplyv načasovania inokulácie baktérií jablčno-mliečneho kvasenia (MB) do vína v rôznych fázach vinifikácie (co-inokulácia s kvasinkami a postfermentačná aplikácia) na vybrané fyzikálno-chemické parametre. Ako objekt skúmania sme použili odrodu Cabernet Sauvignon v ročníkoch 2020 a 2021 a komerčné kultúry kvasiniek Saccharomyces cerevisiae ZYMAFLORE RX60 a baktérií O. oeni (kmeň Lactoenos SB3 Direct). Termín aplikácie MB vo vzťahu ku AF mal v našom prípade len malý vplyv na fyzikálno-chemické parametre výsledného produktu. Vo všetkých inokulovaných variantoch došlo k úplnému odbúraniu kyseliny jablčnej. Súčasná inokulácia O. oeni a kvasiniek však viedla ku skráteniu celkového času vinifikácie v roku 2020 na 14 dní oproti ostatným variantom (25 dní). Naše výsledky tiež naznačujú, že MLF prostredníctvom O. oeni môže prebiehať aj v prítomnosti fermentovateľných cukrov bez výrazného zvýšenia hladiny kyseliny octovej, ktorá by spôsobila naoctenie vína. Finálne hodnoty kyseliny octovej dosiahli vo všetkých inokulovaných variantoch 0,81 – 0,82 g/L (rok 2020) a 0,75 – 0,78 g/L (rok 2021). Najvyššiu hodnotu kyseliny octovej sme namerali v kontrolných vzorkách bez inokulácie O. oeni (0,90 g/L resp. 0,80 g/L v roku 2020 a 2021). Ako optimálny termín naštartovania MLF sa v našich podmienkach ukázala súčasná inokulácia štartovacej kultúry O. oeni s kvasinkami. Author’s abstract: In our diploma thesis we address the topic of biological deacidification of wine by the process of malolactic fermentation (MLF). In the theoretical part, we summarize current knowledge about the course and factors influencing the process of MLF in wine production, as well as describe lactic acid bacteria and their compatibility with yeast. In the practical part, we experimentally verified the influence of the timing of inoculation of lactic acid bacteria (MB) into wine at different stages of the vinification process (co-inoculation with yeast and post-fermentation application) on selected physicochemical parameters. As the object of research we used the Cabernet Sauvignon variety in 2020 and 2021 and the commercial cultures of the yeast Saccharomyces cerevisiae ZYMAFLORE RX60 and O. oeni (strain Lactoenos SB3 Direct). Our results show that the date of application of MB in relation to AF had only a small effect on the physicochemical parameters of the final product. Malic acid was completely degraded in all inoculated variants. However, the co-inoculation of O. oeni and yeast led to a reduction in the total vinification time in 2020 to 14 days compared to the other variants (25 days). Our results also suggest that MLF via O. oeni can take place in the presence of fermentable sugars without a significant increase in acetic acid levels, which would cause the fault of the wine known as winegar taint. The final levels of acetic acid in all inoculated variants reached 0.81 - 0.82 g / L (year 2020) and 0.75 - 0.78 g / L (year 2021). We measured the highest concentration of acetic acid in non-inoculated control samples without O. oeni (0.90 g / L and 0.80 g / L, respectively, in 2020 and 2021). The simultaneous inoculation of the O. oeni starter culture with yeast proved to be the optimal MLF strategy in our conditions. Country Slovakia Language Slovak URL http://opac.crzp.sk/openURL?crzpSigla=spunitra&crzpID=53093 Copies [1] Database E-resources (online) 
book
Call number Dislocation Collection in study room Available O-4144
Number of the records: 1