Number of the records: 1
Analýza nedostatkov pri výrobe a predaji zmrzliny vo vybranom okrese
Title Analýza nedostatkov pri výrobe a predaji zmrzliny vo vybranom okrese [elektronický zdroj] = [Analysis of shortcomings in the production and sales of ice cream in a selected district] / Lea Žigóová ; vedúci záverečnej práce Lucia Zeleňáková Author-s Žigóová, Lea (Author)
Zeleňáková, Lucia, ; SPUFBP32 (Thesis advisor)Corporation Slovenská poľnohospodárska univerzita (Nitra, Slovensko). Fakulta biotechnológie a potravinárstva. Ústav potravinárstva Published 2022 Description 1 online zdroj (88 s., [1] s.) : ilustr., príl., tab. 30 cm Notes Názov z titulnej obrazovky (stav zo dňa 20.10.2022). Súbežný názov prevzatý z databázy uis SPU . Bibliografia s. 66-79 . Spôsob prístupu: World Wide Web . Resumé anglicky, slovensky . Diplomová práca (Ing.). - Ústav potravinárstva FBP SPU v Nitre Subject-s diplomové práce elektronické vysokoškolské kvalifikačné práce Annotation Autorský abstrakt: Hlavným cieľom diplomovej práce bola analýza a vyhodnotenie nedostatkov z úradných kontrol v prevádzkach na výrobu a predaj nebalenej zmrzliny. Úradné kontroly boli vykonávané zamestnancami Regionálneho úradu verejného zdravotníctva v okrese Komárno počas letnej sezóny v rokoch 2017 – 2021. Vyhodnocovali sme najčastejšie zistené nedostatky, počty skontrolovaných prevádzok, počty celkovo vykonaných kontrol, počty odobraných sterov z prostredia, pracovných plôch, odevov a rúk zamestnancov a počty odobratých vzoriek zmrzliny na mikrobiologické a chemické vyšetrenie. Za sledované obdobie bolo vykonaných 117 úradných kontrol v 95 prevádzkach s výrobou a predajom nebalenej zmrzliny. Zistili 34 nedostatkov a uložili 31 blokových pokút v hodnote 3050 € a 3 sankcie v celkovej sume 1500 €. Najviac kontrol (36) bolo vykonaných v roku 2017. Naopak, najmenej ich bolo v roku 2020 a to 17. Najčastejším nedostatkom v prevádzkach na výrobu a predaj nebalenej zmrzliny za sledované obdobie boli neodobraté a neodložené vzorky vyrobených zmrzlín na dobu 48 hodín po zmrazení (46 %). Zriedkavým nedostatkom boli suroviny na výrobu zmrzliny po dátume spotreby, nedostatky v prevádzkovej hygiene a uchovávanie porcovacieho náradia v nádobe so stojatou vodou (4 %). Problémom bola aj evidencia tovaru a nedodržiavanie doby predaja zmrzliny max. 24 hodín po zmrazení (17 %). Je dôležité poznamenať, že počet nedostatkov sa rokmi zvyšoval. Predpokladáme, že príčinou stúpajúcej tendencie nedostatkov je pribúdanie nových prevádzkovateľov s inou národnosťou ako slovenskou (Macedónsko, Chorvátsko, Turecko) či zvyšujúci sa počet extrémnych horúčav v letnom období. Z celkového počtu odobratých vzoriek zmrzliny na mikrobiologické vyšetrenie (363) bolo 24 vzoriek zmrzliny vyhodnotených ako nevyhovujúce (6,6 %). Išlo hlavne o prekročené limitné hodnoty pre Enterobacteriaceae, koliformné baktérie, vláknité mikroskopické huby a kvasinky. Z celkového počtu odobratých vzoriek zmrzliny na chemické vyšetrenie (75) boli 4 vzorky zmrzliny vyhodnotené ako nevyhovujúce (5,3 %). Problémom bola prítomnosť nepovolených farbív: E 110 – žltá SY a E 124 – košenilová červená. Zamestnanci RÚVZ odobrali v rokoch 2017 – 2021 spolu 124 sterov z prostredia, pracovných plôch, odevov a rúk zamestnancov. Z nich iba 3 % boli nevyhovujúce. Záverom možno konštatovať, že aj pri výrobe a predaji zmrzliny je potrebné dodržiavať technologické, hygienické a mikrobiologické požiadavky, aby sa predišlo ochoreniu konzumenta a zvýšeným nákladom pre prevádzkovateľa zmrzlinárne. Author’s abstract: The main goal of the diploma thesis was the analysis and evaluation of shortcomings from the main goal of the diploma thesis was the analysis and evaluation of shortcomings from official controls performed in operations dedicated to the production and sales of bulk ice cream. The official controls were performed by employees of the Regional Office of Public Health in Komarno during the summer seasons of 2017 through 2021. We evaluated the most frequent deficiencies, the number of inspected operations, the number of inspections performed, the number of swabs taken from the environment, work surfaces, clothing and hands of the employees and lastly the number of ice cream samples taken for microbiological and chemical examination. During the monitored period, 117 official inspections were carried out in 95 operations that focus on producing and selling bulk ice cream. They found 34 deficiencies. They imposed 31 block fines totaling 3050 € and 3 sanctions totaling 1500 €. Most inspections were carried out in 2017 (36). On the contrary, the least inspected year was 2020, only 17 inspections were carried out that year. The most frequent shortcoming was uncollected and undelivered samples of ice cream produced for 48 hours after freezing (46 %). Rare deficiencies were raw materials for ice cream production after the expiry date, deficiencies in operational hygiene and storage of cutting tools in a container with standing water (4 %). Another problem was keeping the records of goods and not following the compliance to sell all the produced ice cream within 24 hours after freezing it. It is important to note that the number of deficiencies has increased over the years. We assume that the reason for the increasing tendency of shortcomings is the addition of new operators with a nationality other than Slovak (Macedonian, Croat, Turkish) or the increasing number of extreme heat during summer. From all the samples taken for microbiological examination (363) were 24 evaluated as unsatisfactory (6,6 %). These were mainly exceeding the limit for Enterobacteriaceae, coliform bacteria, fibrous microscopic fungi and yeasts. From all the samples taken for chemical examination (75) were 4 evaluated as unsatisfactory (5,3 %). The reason was the presence of unauthorized dyes E 110 - SY yellow and E 124 - cochineal red. Between the year 2017 and 2021, the staff of the Regional Public Health Office took a total of 124 smears from the environment, work surfaces, clothes and hands of employees. Only 3 % were unsatisfactory. In conclusion, it is safe to state that the production and sale of ice cream must comply with technological, hygienic and microbiological requirements in order to prevent consumer illness and increased costs for the operation. Country Slovakia Language Slovak URL http://opac.crzp.sk/openURL?crzpSigla=spunitra&crzpID=56040 Copies [1] Database E-resources (online) 
book
Call number Dislocation Collection in study room Available O-3804
Number of the records: 1