Počet záznamov: 1
Mikrobiologická kvalita mäsa kačice divej a lysky čiernej
Názvové údaje Mikrobiologická kvalita mäsa kačice divej a lysky čiernej / Branislav Augustin ; školiteľ Miroslava Kačániová Autor-i Augustin, Branislav (aut.)
Kačániová, Miroslava, ; SPUFBP06 (škol.)Korporácia Slovenská poľnohospodárska univerzita (Nitra, Slovensko). Fakulta biotechnológie a potravinárstva. Katedra mikrobiológie Vyd.údaje 2011 Rozsah 62 s. obr., tab. 30 cm Poznámky Bibliografia s. 59-62 . Resumé anglicky, slovensky . Diplomová práca (Ing.). - Katedra mikrobiológie FBP SPU v Nitre Predmet divé kačice lyska čierna divina mikroorganizmy koliformné baktérie anaeróbne baktérie kvalita potravín potravinárska mikrobiológia diplomové práce Anotácia Autorský abstrakt: Potraviny živočíšneho pôvodu vrátane mäsa patria z hľadiska ich kompletnej hygienickej akosti medzi najzložitejšie a najchúlostivejšie potraviny. Mäso, nakoľko má pomerne vysoký obsah vody a vyvážený pomer živín je ideálnou živnou pôdou pre mnohé mikroorganizmy. Cieľom diplomovej práce bola analýza mikrobiologickej kvality vybraných druhov malej pernatej zveri (kačica divá a lyska čierna) po zabití zvierat a po 7 dňoch skladovania mäsa v chladiarenskom boxe. Z mikrobiologických ukazovateľov vplývajúcich na kvalitu mäsa sme hodnotili celkový počet mikroorganizmov, počet koliformných baktérií a počet mezofilných anaeróbne sporulujúcich mikroorganizmov. Výsledné hodnoty po mikrobiologickom vyšetrení boli porovnané s hodnotami uvádzanými v Potravinovom kódexe SR (2006). Zhodnotením mikrobiologickej kvality mäsa divých kačiek a káčerov v 1. pokuse a porovnaním výsledkov z Potravinovým Kódexom SR 4. hlavy 1. časti sme zistili, že mäso divých kačíc ihneď po zabití vyhovovalo požiadavkám v celkovom počte mikroorganizmov (CPM) 5.106 KTJ.g-1, v počte koliformných baktérií (KB), všetky počty boli nulové a počty mezofilných anaeróbne sporulujúcich mikroorganizmov (MASM) sa u kačíc pohybovali v rozmedzí od 0,00 do 6,16 log KTJ.g-1, a u káčerov od 4,69 do 6,37 log KTJ.g-1. Po 7 dňoch zrecieho procesu vzorky okrem jednej nevyhovovali požiadavkám na počet MASM. V 2. pokuse s kačicou divou sme zistili na základe mikrobiologického rozboru mäsa ihneď po zabití nulové hodnoty v počtu KB a CPM. Počet MASM bol v rozmedzí od 1,78 do 2,14 log KTJ.g-1. Po 7 dňoch zrenia mäsa kačice divej sme zistili počet KB v rozmedzí od 1,12 do 1,73 log KTJ.g-1. Vyhodnotením počtov MASM boli dosiahnuté po 7 dňoch zrenia mäsa u kačice divej hodnoty od 1,95 do 2,24 log KTJ.g-1. Pri zisťovaní CPM po 7 dňoch zrenia sme zistili u divých kačíc, že ich počet sa pohyboval od 1,18 do 2,24 log KTJ.g-1. Mikrobiologickým rozborom mäsa lysky čiernej v 1. pokuse ihneď po zabití sme zistili nulové počty KB. Počet MASM bol v rozmedzí od 4,98 do 5,95 log KTJ.g-1 a CPM bol v rozmedzí od 5,18 do 6,25 log KTJ.g-1 .Zastúpenie jednotlivých skupín mikroorganizmov v mäse lysky čiernej po 7 dňoch zrenia bolo u KB v rozmedzí od 0,00 do 3,43 log KTJ.g-1. Vyhodnotením počtov MASM sa dosiahli po 7 dňoch zrenia mäsa u lysky čiernej hodnoty od 5,00 do 6,00 log KTJ.g-1. Pri zisťovaní CPM po 7 dňoch zrenia sme zistili u lysky čiernej že počet sa pohyboval od 5,24 do 6,30 log KTJ.g-1. Mikrobiologickým rozborom mäsa lysky čiernej podľa pohlavia v 2. pokuse ihneď po zabití sme zistili podobne ako v 1. pokuse nulové počty KB. Počet MASM bol v mäse samíc lysky čiernej po zabití od 1,12 do 1,74 log KTJ.g-1 (ø1,39 log KTJ.g-1) a u samcov od 1,05 do 1,21 log KTJ.g-1 (priemer 1,13 log KTJ.g-1). V tomto ukazovateli sme zistili významné štatistické rozdiely medzi pohlavím (P≤0,05). Po 7 dňoch zrenia mäsa sme zistili nulové počty KB u oboch pohlaví lysky čiernej. Počte MASM u samíc bol po zrecom procese mäsa od 3,78 do 4,31 log KTJ.g-1 (priemer 4,08 log KTJ.g-1) a u samcov bol od 3,00 do 3,68 log KTJ.g-1 (priemer 3,26 log KTJ.g-1), so štatistickými rozdielmi medzi pohlavím (P≤0,01). Autorský abstrakt: Food of animal origin and meat, but in terms of securing the comprehensive hygienic quality is among the most complex food. Meat, because it has high humidity, a balanced ratio of nutrients is an ideal ground for many microorganisms. The aim of this thesis was to analyze the microbiological quality of selected species of small birds (wild ducks and Euroasian coot) after killing the animals and after 7 days of storage of meat in the cold box. The microbiological parameters affecting the meat quality was total count of microorganisms, coliforms bacteria number and the number of mesophilic anaerobic sporulating microorganisms. The resulting values for microbiological tests were compared with those put forward by the Codex Alimentarius SR. Assessment of microbiological quality of wild ducks and drakes 1st experiment and comparing the results of the Codex Alimentarius SR, we found that the meat of wild duck suit the requirements of the total number of microorganisms (TCM) 5.106 cfu.g-1, the number of coliforms bacteria (CB), all counts were zero and the numbers of mesophilic anaerobic sporulating microorganisms (MASM) is in ducks ranged from 0 to 6.16 log cfu.g-1, and in drakes from 4.69 to 6.37 log cfu.g-1. The average number of ducks in the MASM 5.00 log cfu.g-1 and at drakes 5.61 log cfu.g-1. In second experiment with wild duck, we found the microbiological analysis of meat immediately after slaughter in the number of zero values CB and TCM. Number of MASM was in the range of 1.78 to 2.14 log cfu.g-1 After 7 days of maturing of meat of wild duck, we found the number of CB in the range of 1.12 to 1.73 log cfu.g-1. The evaluation numbers MASM is reached after 7 days aging the meat of wild ducks in value from 1.95 to 2.24 log cfu.g-1. The survey TCM after 7 days maturing of wild ducks, we found that the number ranged from 1.18 to 2.24 log cfu.g-1. Microbiological analysis of Eurasian Coot meat in the first experiment immediately after slaughter, we found zero CB. Number MASM was in the range of 4.98 to 5.95 log cfu.g-1 and TCM was in the range of 5.18 to 6.25 log cfu.g-1 representation of different groups of microorganisms in meat Eurasian Coot after 7 days maturation was a CB in the range of 0.00 to 3.43 log cfu.g-1. The evaluation numbers MASM is reached after 7 days aging meat in Eurasian Coot values from 5.00 to 6.00 log cfu.g-1. The survey TCM after 7 days of maturation, we found in the Eurasian Coot wild ducks, the number ranged from 5.24 to 6.30 log cfu.g-1. Microbiological analysis of meat Eurasian Coot by sex in the second experiment immediately after slaughter, we found, like in 1st attempting zero CB. The number of cells of MASM sp. was in female Eurasian Coot meat after slaughter from 1.12 to 1.74 log cfu.g-1 (ø 1.39 log cfu.g-1) and in males from 1.05 to 1.21 log cfu.g-1 (ø 1.13 log cfu.g-1). Where in this indicator, we found significant statistical differences between genders (P ≤ 0.05). After 7 days of maturing of meat, we found zero CB in both sexes Eurasian Coot. Number of cells of MASM by females after the maturing process of meat was from 3.78 to 4.31 log cfu.g-1 (ø 4.08 log cfu.g-1) and for males was from 3.00 to 3.68 log cfu.g-1 (ø 3.26 log cfu.g-1), with statistical significant differences between gender (P≤0.01). Krajina Slovensko Jazyk dok. slovenčina URL ezp_hlavny_text Počet ex. 1, z toho voľných 0, prezenčne 1 Báza dát Kvalifikačné práce 
kniha
Signatúra Dislokácia Umiestnenie Voľné VP-73268 Sklad len prezenčne
Počet záznamov: 1