Počet záznamov: 1
Hygiena a získavanie mäsa
Názvové údaje Hygiena a získavanie mäsa / Miroslav Hruška ; školiteľ Simona Kunová Autor-i Hruška, Miroslav (aut.)
Kunová, Simona, ; SPUFBP05 (škol.)Korporácia Slovenská poľnohospodárska univerzita (Nitra, Slovensko). Fakulta biotechnológie a potravinárstva. Katedra hygieny a bezpečnosti potravín Vyd.údaje 2011 Rozsah 36 s. tab. 30 cm Poznámky Bibliografia s. 34-36 . Resumé anglicky, slovensky . Bakalárska práca (Bc.). - Katedra hygieny a bezpečnosti potravín FBP SPU v Nitre Predmet mäso konzervovanie potravín sterilizácia potravín hygiena potravín hygiena práce sanitácia mäsový priemysel bakalárske práce Anotácia Autorský abstrakt: Mäso patrí medzi potraviny, ktoré svojim chemickým zložením a nutričnou hodnotou prispieva k zdraviu človeka. Mäso jatočných zvierat je dynamickým biologickým materiálom, rýchlo podlieha nežiaducim mikrobiálnym, chemickým a fyzikálnym vplyvom. Nebezpečenstvá pri získavaní mäsa možno rozdeliť podľa charakteru a obsahu problémových zložiek na chemické, mikrobiologické a fyzikálne. K vstupu chemických zložiek môže dôjsť už pri vykrmovaní zvierat v ich životnom prostredí, ktorého stupeň znečistenia sa prenáša do základného stupňa kontaminácie mäsa. Nežiadúce v mäse sú chemické zlúčeniny pesticídov, ťažkých kovov, reziduí veterinárnych liečiv. Chemické zložky prenikajú do mäsa aj pri technologickom opracovaní jatočných zvierat a mäsa (rezíduá čistiacich a dezinfekčných prostriedkov) ako aj pri výrobe a balení mäsových výrobkov. Prítomnosť pevných cudzích predmetov ako úlomky kostí, piesok alebo skrutky a úlomky kovov zo strojov predstavujú fyzikálne zdroje možnej kontaminácie mäsa. Mikrobiologická kontaminácia mäsa je najzávažnejším nebezpečenstvom pri výrobe a získavaní mäsa a spočíva v prítomnosti mikroflóry a parazitov, ktoré sú významné z hľadiska príčin mnohých ochorení ľudí. Hlavnou príčinou znehodnotenia mäsa sú zmeny podmienené činnosťou MO počas jeho uskladnenia. Na utlmenie činnosti kontaminujúcej mikroflóry a predĺženie skladovateľnosti mäsa na dobu niekoľko dní až týždňov sa využívajú metódy chladenia, zmrazovania, sušenia, solenia, údenia a dodržiavanie zásad správnej poľnohospodárskej a potravinárskej výrobnej praxe. Pre získanie kvalitného a zdravotne bezchybného mäsa má veľký význam starostlivosť o jatočné zvieratá už na družstvách a ich spôsob ustajnenia hneď po preprave na bitúnok. Autorský abstrakt: Meat is one of the food-stuffs that their chemical composition and nutritional value contributes to human health.The meat of livestock is a dynamic biological material, which is liable to unwanted microbial, chemical and physical agents. The hazards in the acquisition of meat can be divided by the character and content of problematic components to chemical, microbiological and physical.The input of the chemical components may already depend on the feeding of animals in their environment; level of pollution is transferred to a basic level of contamination the meat. The chemical compounds of pesticides, heavy metals, residues of veterinary medicines are unacceptable for meat. The chemical ingredients penetrate into the meat in time of technology treatment of livestock and meat (residues of detergents and disinfectants) as well as during the manufacturing and packaging of the meat products.The presence of solid foreign objects such as bone fragments, sand or screws and the metal fragments from machinery represent potential sources of the physical contamination of meat.Microbiological contamination of meat is the most serious hazard in the production of meat, and consists with the presence of micro flora and parasites they are relevant to cause many human diseases. Changes caused by MO activity during storage are the main cause of depreciation of the meat. The methods of chilling, freezing, drying, salting, smoking and observation the right agricultural and food production practice are used for closure contaminant micro flora and increases the shelf life of meat for a few days or weeks. Methods of prolonging the shelf life of meat-canning. Taking care about the livestock, already on their way to cooperatives and housing immediately after transport to the slaughterhouse is very important for obtaining physically flawless high- quality meat. Krajina Slovensko Jazyk dok. slovenčina URL ezp_hlavny_text Počet ex. 1, z toho voľných 0, prezenčne 1 Báza dát Kvalifikačné práce 
kniha
Signatúra Dislokácia Umiestnenie Voľné VP-73266 Sklad len prezenčne
Počet záznamov: 1