Počet záznamov: 1
Riziko oxidácie tukov pri výrobe a skladovaní tradičných mäsových výrobkoch
Názvové údaje Riziko oxidácie tukov pri výrobe a skladovaní tradičných mäsových výrobkoch [elektronický zdroj] = [Risk of fat oxidation in the production and storage of traditional meat products] / Gabriel Agócs ; vedúci záverečnej práce Juraj Čuboň Autor-i Agócs, Gabriel Peter (aut.)
Čuboň, Juraj, ; SPUFBP32 (škol.)Korporácia Slovenská poľnohospodárska univerzita (Nitra, Slovensko). Fakulta biotechnológie a potravinárstva. Ústav potravinárstva Vyd.údaje 2022 Rozsah 1 online zdroj (77 s.) : tab. Poznámky Názov z titulnej obrazovky (stav zo dňa 17.05.2023). Súbežný názov prevzatý z databázy uis SPU . Bibliografia s. 63-68 . Spôsob prístupu: World Wide Web . Resumé anglicky, slovensky . Diplomová práca (Ing.). - Ústav potravinárstva FBP SPU v Nitre Predmet diplomové práce elektronické vysokoškolské kvalifikačné práce Anotácia Autorský abstrakt: Cieľom uvedenej práce bolo analyzovať základné chemické zloženie, obsah mastných kyselín, obsah aminokyselín v domácich mäsových výrobkoch (v domácej údenej klobáse, v domácej paprikovej slanine, v domácej údenej slanine, domácej údenej šunke a v jaternici). Ďalej sme namerali aktivitu vody, a hodnotili sme degradačné zmeny počas skladovania, presnejšie obsah MDA. Z hľadiska základného chemického zloženia, najviac zastúpenou zložkou bola vždy voda. Najviac vody sme namerali v druhej vzorke domácej údenej šunky 63,41 g.100g-1. Ďalej sme analyzovali obsah bielkovín. Najviac bielkovín obsahovala prvá vzorka domácej údenej šunky 25,92 g.100g-1. Posledný parameter pri základom chemickom zložení bol tuk, najviac tuku obsahovala domáca údená klobása 18,97 g.100g-1. Zo skupiny mastných kyselín vo všetkých výrobkoch dominovala kyselina olejová. Najviac obsahovala druhá vzorka domácej paprikovej slaniny 65,68 g.100g-1 FAME. Druhá najviac zastúpená mastná kyselina bola kyselina palmitová v každej vzorke. Najviac obsahovala druhá vzorka domácej údenej šunky 24,49 g.100g-1 FAME. Keď si porovnáme MUFA, PUFA a SAFA, môžeme povedať že v každej vzorke dominovali MUFA mastné kyseliny. Najväčšiu hodnotu sme namerali v prvej vzorke domácej paprikovej slaniny 76,92 g.100g-1 FAME. Z esenciálnych aminokyselín každý výrobok obsahoval najviac aminokyselinu lyzín, leucín a arginín. Najviac lyzínu obsahovala druhá vzorka jaternice 2,26 g.100g-1. Taktiež jaternica obsahovala aj najviac leucínu 2,03 g.100g-1, ako aj arginínu 1,65 g.100g-1. Z hľadiska trvanlivosti vodná aktivita (aw) je veľmi dôležitým parametrom. Najväčšiu vodnú aktivitou sme zaznamenali vo výrobku papriková slanina, najviac obsahovala prvá vzorka 0,791. Obsah MDA sme merali dvakrát, a zvolili sme 2 spôsoby skladovania. Prvé meranie bolo 1. deň po ukončení výroby, a druhé kolo po 2 týždňovom skladovaní v chladničke (4°C) a 4 týždňovom skladovaní pri -18°C. Po ukončení výroby sme namerali najvyššie množstvo MDA v paprikovej slanine, presnejšie v tretej vzorke 0,397 mg.kg-1. Po dvojtýždňovom skladovaní v chladničke tiež ten istý výrobok mal najväčší nárast hodnôt, najviac MDA sme zistili v tretej vzorke domácej paprikovej slaniny 0,938 mg.kg-1. Po dvojtýždňovom skladovaní v mrazničke číselne mala najvyššiu hodnotu MDA tretia vzorka domácej paprikovej slaniny 0,486 mg.kg-1, ale pomer nárastu bol najväčší pri údenej slanine, tam zo začiatočnej hodnoty 0,320 mg.kg-1 MDA po dvojtýždňovom skladovaní hodnota MDA sa zvýšila na hodnotu 0,420 mg.kg-1. Author’s abstract: The aim of this work was to analyze the basic chemical composition, fatty acid content, and mino acid content in domestic meat products (in domestic smoked sausage, in domestic paprika bacon, in domestic smoked bacon, in domestic smoked ham and in liver). We also measured water activity, and evaluated the degradation changes during storage, more precisely the MDA content. In terms of basic chemical composition, the most represented component was always water. We measured the most water in the second sample of homemade smoked ham 63.41 g.100g-1. We further analyzed the protein content. The first sample of homemade smoked ham contained the most protein 25.92 g.100g-1. The last parameter based on the chemical composition was fat, the most fat contained domestic smoked sausage 18.97 g.100g-1. From the group of fatty acids, oleic acid dominated in all products. The second sample of homemade paprika bacon contained 65.68 g.100g-1 FAME. The second most common fatty acid was palmitic acid in each sample. The second sample of homemade smoked ham contained the most 24.49 g.100g-1 FAME. When we compare MUFA, PUFA and SAFA, we can say that MUFA fatty acids dominated in each sample. We measured the highest value in the first sample of homemade pepper bacon 76.92 g.100g-1 FAME. Of the essential amino acids, each product contained the most amino acids lysine, leucine and arginine. The second liver sample contained the most lysine 2.26 g.100g-1. The liver also contained at most leucine 2.03 g.100g-1 and arginine 1.65 g.100g-1. In terms of durability, water activity (aw) is a very important parameter. We recorded the highest water activity in the product paprika bacon, the first sample contained 0.791. We measured the MDA content twice, and chose 2 storage methods. The first measurement was on the 1st day after the end of production, and the second round after 2 weeks of storage in a fastener and 4 weeks of storage in a freezer. After the end of production, we measured the highest amount of MDA in pepper bacon, more precisely in the third sample 0.397 mg.kg-1. After two weeks of storage in the smoothie, the same product also had the largest increase in values, we found the most MDA in the third sample of domestic pepper bacon 0.938 mg.kg-1. After two weeks of storage in the freezer, the third sample of domestic pepper bacon numerically had the highest MDA value of 0.486 mg.kg-1, but the increase ratio was highest for smoked bacon, there from the initial value of 0.320 mg.kg-1 MDA after two weeks of storage the MDA value increased to value 0.420 mg.kg-1. Krajina Slovensko Jazyk dok. slovenčina URL http://opac.crzp.sk/openURL?crzpSigla=spunitra&crzpID=56604 Počet ex. [1] Báza dát E-zdroje (online) 
kniha
Signatúra Dislokácia Umiestnenie Voľné O-4511
Počet záznamov: 1