Počet záznamov: 1
Mikrobiologická kontrola kvality syrov produkovaných na farmách
Názvové údaje Mikrobiologická kontrola kvality syrov produkovaných na farmách [elektronický zdroj] = [Microbiological Quality Control of Cheese Produced on Farms] / Zuzana Brieniková ; vedúci záverečnej práce Viera Ducková Autor-i Brieniková, Zuzana (aut.)
Ducková, Viera, ; SPUFBP32 (škol.)Korporácia Slovenská poľnohospodárska univerzita (Nitra, Slovensko). Fakulta biotechnológie a potravinárstva. Ústav potravinárstva Vyd.údaje 2022 Rozsah 1 online zdroj (75 s.) : ilustr. Poznámky Názov z titulnej obrazovky (stav zo dňa 02.05.2023). Súbežný názov prevzatý z databázy uis SPU . Bibliografia s. 61-75 . Spôsob prístupu: World Wide Web . Resumé anglicky, slovensky . Diplomová práca (Ing.). - Ústav potravinárstva FBP SPU v Nitre Predmet diplomové práce elektronické vysokoškolské kvalifikačné práce Anotácia Autorský abstrakt: Cieľom diplomovej práce bolo zhodnotiť mikrobiologickú kvalitu parených syrov produkovaných na farmách, resp. malými producentmi v regióne Orava. V období od októbra 2021 do februára 2022 sme zakúpili 22 vzoriek parených ochutených syrov priamo od malých producentov (2 vyrábali syry zo surového kravského mlieka, 9 z pasterizovaného mlieka). Syry boli ochutené 7 príchuťami (zmes bylín, cesnak, medvedí cesnak, gyros, chilli, paprika a pikantná paprika). Platňovou metódou sme vo vzorkách stanovili ako indikátor úrovne hygieny koliformné baktérie (VRB agar, 30 °C, 24 hod.) a kvasinky a mikroskopické vláknité huby (MVH) (DRBC agar, 25 °C, 5 dní). V rámci ušľachtilých baktérií mliečneho kysnutia sme stanovili streptokoky (M 17 agar, 37 °C, 3 dni) a laktobacily (MRS agar, 37 °C, 3 dni). Koliformné baktérie neboli detegované v 14 testovaných vzorkách, pričom v rámci ochutenia sme ich prítomnosť nezistili v syroch s cesnakom alebo medvedím cesnakom. Vo zvyšných 8 hodnotených vzorkách koliformné baktérie kolísali v rozmedzí od 1,95 do 3,70 log KTJ.g-1, pričom najhoršiu kvalitu vykazovali syry ochutené paprikou vyrábané zo surového mlieka. Kvasinky neboli detegované v 8 testovaných vzorkách syrov. Vo zvyšných 14 vzorkách sa kvasinky pohybovali v rozmedzí od 1 do 5,72 log KTJ.g-1 s priemernou hodnotou 3,38 log KTJ.g-1. Vysokú kontamináciu kvasinkami, na úrovni rádovo 5 log KTJ.g-1 sme stanovili v 4 vzorkách syrov (aj zo surového aj z pasterizovaného mlieka) od 4 rôznych producentov. Výskyt MVH bol ojedinelý (iba 2 vzorky, rádovo 2 log KTJ.g-1). Zo zástupcov ušľachtilých baktérií mliečneho kysnutia sme vo vzorkách syrov stanovili počty streptokokov, ktoré sa pohybovali v rozmedzí od 4,60 do 8,90 log KTJ.g-1 s priemernou hodnotou 7,05 log KTJ.g-1 a počty laktobacilov, ktoré sme stanovili v nižších počtoch v porovnaní so streptokokmi, od 3,70 do 8,01 log KTJ.g-1 s priemernou hodnotou 5,98 log KTJ.g-1. Počty ušľachtilých mliečnych baktérií v jednotlivých analyzovaných vzorkách ochutených parených syrov značne kolísali, čo zrejme súvisí s rozdielnymi podmienkami technológie výroby daných vzoriek syrov (surové mlieko/pasterizované, množstvo pridanej kultúry, teplota parenia a podobne). Záverom možno konštatovať, že vzhľadom k vysokému podielu ručnej práce pri výrobe parených syrov, je potrebné dodržiavať pri výrobe všetky hygienické zásady ako aj všetky parametre technologického procesu výroby a mikrobiologickú kvalitu syrov pravidelne monitorovať. Author’s abstract: The aim of the thesis was to evaluate the microbiological quality of steamed cheese produced on farms or by small producers in the Orava region. In the period from October 2021 to February 2022 we purchased 22 samples of steamed flavoured cheeses directly from small producers (2 produced cheeses from raw cow's milk, 9 from pasteurised milk). The cheeses were flavoured with 7 flavours (mixed herbs, garlic, bear garlic, gyros, chilli, paprika and spicy paprika). The plate method was used to determine coliform bacteria (VRB agar, 30 °C, 24 h) and yeasts and moulds (DRBC agar, 25 °C, 5 days) in the samples as an indicator of the level of hygiene. Streptococci (M 17 agar, 37 °C, 3 days) and lactobacilli (MRS agar, 37 °C, 3 days) were determined within the noble lactic acid bacteria. Coliform bacteria were not detected in the 14 samples tested, and we did not detect their presence in garlic or bear garlic cheeses as part of the flavouring. In the remaining 8 samples evaluated, coliform bacteria ranged from 1.95 to 3.70 log CFU.g-1, with the worst quality being found in paprika-flavoured cheeses made from raw milk. Yeasts were not detected in 8 of the cheese samples tested. In the remaining 14 samples, yeasts ranged from 1 to 5.72 log log CFU.g-1 with an average value of 3.38 log CFU.g-1. High yeast contamination, on the order of 5 log CFU.g-1, was found in 4 cheese samples (both raw and pasteurised milk) from 4 different producers, which is probably related to hygiene deficiencies during the actual production of the cheese samples, since steamed cheeses from farms or small producers are characterised by a significant proportion of hand production. The occurrence of moulds was sporadic (only 2 samples, on the order of 2 log CFU.g-1). Among the representatives of noble lactic acid bacteria, we determined the numbers of streptococci in the cheese samples, which ranged from 4.60 to 8.90 log CFU.g-1 with an average value of 7.05 log CFU.g-1, and the numbers of lactobacilli, which we determined in lower numbers compared to streptococci, ranged from 3.70 to 8.01 log CFU.g-1 with an average value of 5.98 log CFU.g-1. The numbers of noble lactic acid bacteria in the individual samples of flavoured steamed cheeses analysed varied considerably, which seems to be related to the different conditions of the technology of production of the cheese samples (raw milk/pasteurised milk, amount of added culture, steaming temperature, etc.). In conclusion, given the high proportion of manual labour involved in the production of steamed cheeses, it is necessary to observe all hygiene principles and all parameters of the production process and to monitor the microbiological quality of the cheeses regularly. Krajina Slovensko Jazyk dok. slovenčina URL http://opac.crzp.sk/openURL?crzpSigla=spunitra&crzpID=55598 Počet ex. [1] Báza dát E-zdroje (online) 
kniha
Signatúra Dislokácia Umiestnenie Voľné O-4448
Počet záznamov: 1