Počet záznamov: 1
Zmesné múky vhodné na prípravu inovovaných cereálnych produktov a hodnotenie ich technologických vlastností
Názvové údaje Zmesné múky vhodné na prípravu inovovaných cereálnych produktov a hodnotenie ich technologických vlastností [elektronický zdroj] = [Composite Flours Suitable for the Preparation of Innovated Cereal Products and Evaluation of their Technological Properties] / Michal Burda ; vedúci záverečnej práce Tatiana Bojňanská Autor-i Burda, Michal (aut.)
Bojňanská, Tatiana, ; SPUFBP32 (škol.)Korporácia Slovenská poľnohospodárska univerzita (Nitra, Slovensko). Fakulta biotechnológie a potravinárstva. Ústav potravinárstva Vyd.údaje 2022 Rozsah 1 online zdroj (82 s.) : ilustr., príl., tab. Poznámky V práci uvedený projekt - Drive4SiFood. Názov z titulnej obrazovky (stav zo dňa 21.04.2023). Súbežný názov prevzatý z databázy uis SPU . Bibliografia s. 62-72 . Spôsob prístupu: World Wide Web . Resumé anglicky, slovensky . Diplomová práca (Ing.). - Ústav potravinárstva FBP SPU v Nitre Predmet diplomové práce elektronické vysokoškolské kvalifikačné práce Anotácia Autorský abstrakt: Práca sa zaoberala problematikou zmesných múk a hodnotením ich technologických vlastností. Hlavným cieľom bol vývoj a optimalizácia receptúr zmesných múk využitím pšeničnej múky, sušených zemiakových vločiek a sušeného pivovarníckeho mláta. Technologické vlastnosti boli hodnotené pomocou prístroja Mixolab® (CHOPIN Technologies, Francúzsko). Sledovaný bol vplyv prídavku rôzneho množstva a rôznych veľkostných frakcií zemiakových vločiek a pivovarníckeho mláta ku pšeničnej múke na technologické vlastnosti, pričom bol vyhodnocovaný aj možný vplyv na výsledné produkty. Najvýznamnejšie vlastnosti, ktoré boli pozitívne ovplyvnené prídavkom zemiakových vločiek, boli väznosť, ktorá sa výrazne zvýšila, a retrogradácia, ktorá sa výrazne znížila. Prídavok mláta spôsobil rovnaké, nie až tak výrazné trendy, avšak hydratácia zložiek zmesnej múky s mlátom bola veľmi nerovnomerná. Pri vysokých prídavkoch pridávaných zložiek boli zhoršené najmä vlastnosti bielkovinovej štruktúry cesta, ako aj sacharidovo-amylázového komplexu pri jeho záhreve. Prídavok mláta výraznejšie zvyšoval aj aktivitu amyláz. Použitie jednotlivých frakcií zemiakových vločiek do zmesných múk nemalo zásadný vplyv na ich technologické vlastnosti. Jemnejšie frakcie pivovarníckeho mláta mali zhoršujúci vplyv, naopak, väčšie častice vlastnosti múky vylepšovali. Napriek tomu, pre zachovanie čo najvyššej výživovej hodnoty a využiteľnosti pivovarníckeho mláta, je vhodné ho použiť v nefrakcionovanom stave. Na základe výsledkov jednotlivých analýz boli zostavené odporúčané receptúry zložené zo všetkých troch zložiek pre dva typy výrobkov. Výsledná receptúra zmesnej múky určenej na prípravu chleba a podobných pekárskych výrobkov je tvorená pšeničnou múkou, 5 % zemiakových vločiek, ku ktorým je pravdepodobne možné pridať 3 aj 5 % pivovarníckeho mláta. Do receptúry určenej na výrobu tradičných slovenských zemiakových výrobkov možno ku pšeničnej múke s 20 % zemiakových vločiek pridať len nižší 3 % prídavok pivovarníckeho mláta. Vyššie prídavky pri oboch typoch zmesných múk už značne zhoršujú ich technologické vlastnosti. Receptúry zostavené na základe analýz je potrebné overiť ďalšími pekárskymi (kuchárskymi) pokusmi a senzorickou analýzou. Author’s abstract: The thesis dealt with the issue of composite flours and the evaluation of their technological properties. The main aim of this work was development and optimalization of composite flour recipes using wheat flour, dried potato flakes and dried brewers' spent grain (BSG). The technological properties were evaluated using Mixolab® device (CHOPIN Technologies, France). The influence of the addition of different quantities and different size fractions of potato flakes and BSG to wheat flour on technological properties was monitored, while the possible impact on the final products was also evaluated. The most important properties positively affected by the addition of potato flakes were water absorption which increased significantly, and retrogradation which decreased notably too. The addition of BSG caused the same, not so significant trends, but the hydration of the components of composite flour with BSG was very uneven. At high additions of the added components, the properties of the protein structure of the dough as well as the properties of the saccharide-amylase complex during heating were negatively affected. The addition of BSG also more significantly increased the amylase activity. The use of individual fractions of potato flakes in composite flours did not have a notable effect on their technological properties. The finer fractions of the BSG had a worsening effect, on the contrary, the larger particles improved the properties of the flour. Nevertheless, in order to maintain the highest possible nutritional value and usability of the BSG, it is appropriate to use it in an unfractionated form. Based on the results of individual analyzes, recommended recipes composed of all three components were compiled for two types of products. The resulting recipe of composite flour for the preparation of bread and similar bakery products consists of wheat flour, 5 % potato flakes, to which it is probably possible to add 3 and 5 % BSG. Only a lower 3 % addition of BSG can be added to wheat flour with 20 % potato flakes to the recipe intended for the production of traditional Slovak potato products. Higher additions for both types of composite flours already significantly worsen their technological properties. Recipes compiled on the basis of analyzes must be verified by further baking (cooking) experiments and sensory analysis. Krajina Slovensko Jazyk dok. slovenčina URL http://opac.crzp.sk/openURL?crzpSigla=spunitra&crzpID=56581 Počet ex. [1] Báza dát E-zdroje (online) 
kniha
Signatúra Dislokácia Umiestnenie Voľné O-4442
Počet záznamov: 1