Počet záznamov: 1
Jedlé kvety ako funkčné zložky pre potravinársky priemysel
Názvové údaje Jedlé kvety ako funkčné zložky pre potravinársky priemysel [elektronický zdroj] = [Edible Flowers as Functional Components for Food Industry] / Michaela Didová ; vedúci záverečnej práce Eva Ivanišová Autor-i Didová, Michaela (aut.)
Ivanišová, Eva, ; SPUFBP32 (škol.)Korporácia Slovenská poľnohospodárska univerzita (Nitra, Slovensko). Fakulta biotechnológie a potravinárstva. Ústav potravinárstva Vyd.údaje 2022 Rozsah 1 online zdroj (68 s.) : ilustr., príl., tab. Poznámky V práci uvedený projekt - 06-GASPU-2021. Názov z titulnej obrazovky (stav zo dňa 14.04.2023). Súbežný názov prevzatý z databázy uis SPU . Bibliografia s. 54-64 . Spôsob prístupu: World Wide Web . Resumé anglicky, slovensky . Diplomová práca (Ing.). - Ústav potravinárstva FBP SPU v Nitre Predmet diplomové práce elektronické vysokoškolské kvalifikačné práce Anotácia Autorský abstrakt: Inovatívne potraviny a potraviny s pridanou hodnotou sú momentálne predmetom veľkého záujmu v potravinárskom priemysle. Jedlé kvety, bohaté na širokú škálu biaktívnych látok, predstavujú cenné suroviny na obohatenie predovšetkým cereálnych výrobkov, nakoľko sú základom ľudského jedálnička, čo potvrdzuje aj potravinová pyramída. Cieľom práce bolo stanoviť antioxidačnú aktivitu (DPPH metóda), celkové polyfenoly a fenolové kyseliny (kolorimetricky), celkové množstvo sušiny (vysušením do konštantnej hmotnosti), tuku (použitím extraktora tukov), hrubého proteínu (metódou podľa Kjeldahla) a popolovín (spaľovaním v muflovej peci pri 900 °C) cereálnych tyčiniek s 5 % prídavkom jedlých kvetov. Pripravené výrobky boli tiež hodnotené po senzorickej stránke 9 bodovou hedonickou stupnicou (celkový vzhľad, vôňa, chuť, konzistencia, dochuť, celková prijateľnosť). Pripravené boli nasledovné varianty cereálnych tyčiniek: kontrolný variant (bez prídavku kvetov), variant s prídavkom kvetov bazy čiernej (BČ), variant s prídavkom kvetov levandule lekárskej (LL), variant s prídavkom nechtíka lekárskeho (NL) a variant s prídavkom kvetov ruže damascénskej (RD). Antioxidačná aktivita bola v rozmedzí od 3,15 mg TEAC.g-1 (RD) do 0,83 mg TEAC.g-1 (NL; TEAC – Trolox ekvivalent antioxidačná kapacita). Množstvo celkových polyfenolov kolísalo od 3,39 mg GAE.g-1 (RD) do 0,91 mg GAE.g-1 (LL; GAE – ekvivalent kyseliny galovej). Obsah celkových fenolových kyselín bol najvyšší vo variante s bazou čiernou (11,80 mg CAE.g-1) a nechtíkom lekárskym (9,80 mg CAE.g-1 ; CAE – ekvivalent kyseliny kávovej). Hodnoty celkovej sušiny, tuku a hrubého proteínu sa výrazne nemenili a boli na úrovni ~79 % (sušina), 15 % (tuk) a 12 % (hrubý proteín) v analyzovaných vzorkách. Obsah popolovín s prídavkom jedlých kvetov stúpal a bol najvyšší vo variante s prídavkom kvetov nechtíka (2 %). Pripravené cereálne tyčinky boli po senzorickej stránke hodnotené kladne, vôňa a chuť bola charakteristická pre dané kvety, konzistencia uspokojivá; pričom ako najlepší v rámci prídavkov bol vyhodnotený variant s kvetmi ruže damascénskej. Jedlé kvety sa vďaka obsahu nutrične a senzoricky atraktívnych látok javia ako veľká perspektíva pre potravinársky priemysel predovšetkým pre vývoj inovatívnych a funkčných potravín. Author’s abstract: Innovative and value-added foods are currently of great interest to the food industry. Edible flowers rich in a wide range of biactive substances are valuable raw materials for the enrichment of mainly cereal products as they are the basis of the human diet, which is confirmed by the food pyramid. The aim of the work was to determine the antioxidant activity (DPPH method), total polyphenols and phenolic acids (colorimetrically), total dry matter (drying to constant weight), fat (using fat extractor), crude protein (Kjeldahl method) and ash (by muffle combustion) oven at 900 ° C) cereal bars with 5% addition of edible flowers. The prepared products were also sensory evaluated with a 9-point hedonic scale (overall appearance, aroma, taste, consistency, aftertaste, overall acceptability). The following variants of cereal bars were prepared: control variant (without added flowers), variant with added black base flowers (BČ), variant with added lavender flowers (LL), variant with added marigold flowers (NL) and variant with added damascene rose flowers (RD). Antioxidant activity ranged from 3.15 mg TEAC.g-1 (RD) to 0.83 mg TEAC.g-1 (NL; TEAC - Trolox equivalent antioxidant capacity). The amount of total polyphenols ranged from 3.39 mg GAE.g-1 (RD) to 0.91 mg GAE.g-1 (LL; GAE - gallic acid equivalent). The content of total phenolic acids was highest in the variant with black base (11.80 mg CAE-g-1) and marigold (9.80 mg CAE-g-1; CAE - caffeic acid equivalent). The values of total dry matter, fat and crude protein did not change significantly and were at the level of 7979% (dry matter), 15% (fat) and 12% (crude protein) in the analyzed samples. The content of ashes with the addition of edible flowers increased and was the highest in the variant with the addition of marigold flowers (2%). The prepared cereal bars were sensory evaluated, the aroma and taste were characteristic of the flowers, the consistency was satisfying, the variant with damascene rose flowers was evaluated as the best in the additions. Thanks to the content of nutritionally and sensory attractive substances, edible flowers appear to be a great prospect for the food industry especially for the development of innovative and functional foods. Krajina Slovensko Jazyk dok. slovenčina URL http://opac.crzp.sk/openURL?crzpSigla=spunitra&crzpID=54213 Počet ex. [1] Báza dát E-zdroje (online) 
kniha
Signatúra Dislokácia Umiestnenie Voľné O-4405
Počet záznamov: 1