Počet záznamov: 1
Vplyv prídavku extraktu ríbezle čiernej (Ribes nigrum) na kvalitu trvanlivého mäsového výrobku
Názvové údaje Vplyv prídavku extraktu ríbezle čiernej (Ribes nigrum) na kvalitu trvanlivého mäsového výrobku [elektronický zdroj] = [Effect of the Addition of Ribes Nigrum Extract on the Quality of a Durable Meat Product] / Bettina Szabó ; vedúci záverečnej práce Miroslav Kročko Autor-i Szabó, Bettina (aut.)
Kročko, Miroslav, ; SPUFBP32 (škol.)Korporácia Slovenská poľnohospodárska univerzita (Nitra, Slovensko). Fakulta biotechnológie a potravinárstva. Ústav potravinárstva Vyd.údaje 2022 Rozsah 1 online zdroj (66 s.) : ilustr., tab. Poznámky V práci uvedený projekt - Drive4SIFood 313011V336 a APVV-18-0312 Modulačné účinky fytonutriento vo vzťahu k zdraviu konzumenta. Názov z titulnej obrazovky (stav zo dňa 21.11.2022). Súbežný názov prevzatý z databázy uis SPU . Bibliografia s. 57-66 . Spôsob prístupu: World Wide Web . Resumé anglicky, slovensky . Diplomová práca (Ing.). - Ústav potravinárstva FBP SPU v Nitre Predmet diplomové práce elektronické vysokoškolské kvalifikačné práce Anotácia Autorský abstrakt: Predkladaná diplomová práca sa zaoberá vplyvom prídavku extraktu ríbezle čiernej (Ribes nigrum) na kvalitu trvanlivého mäsového výrobku a stanovenie schopnosti prežívania ušľachtilých baktérií pridaných vo forme štartovacej kultúry (Staphylococcus xylosus, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus rhamnosus). Kvalitatívne ukazovatele sme hodnotili na základe fyzikálno-chemických, mikrobiologických a senzorických parametrov. V rámci experimentálnych prác sa analyzovali nasledovné vzorky klobás: bez prídavku rastlinných extraktov (K), prídavok extraktu ríbezle čiernej v množstve 3 cm3.kg-1 (ČR 1) a prídavok extraktu ríbezle čiernej v množstve 5 cm3. kg-1 (ČR 2). Po 15 dňoch zrenia sme na základe hodnoty pH a aw mohli výrobky na základe Vyhlášky MPRV SR 83/2016 Z.z. zaradiť medzi fermentované trvanlivé mäsové výrobky, avšak po 30 dňoch zrenia vzhľadom na zvýšené hodnoty pH sa výrobky zaradili medzi sušené trvanlivé mäsové výrobky. Po 30 dňoch zrenia sa v pokusných skupinách porovnaním kontrolnou skupinou zistili sme nižšie hodnoty MDA. Po 15 dňoch intenzita jasu, intenzita červenej a žltej farby sa zvýšila v pokusných skupinách. Ríbezľový extrakt mal priaznivý vplyv na senzorické vlastnosti až do 15. dňa. Baktérie čeľade Enterobacteriaceae a mikroskopické vláknité huby sa po 30 a 45 dňoch zrenia nedetegovali. Mikrobiologická analýza poukazuje na to že, prídavok rastlinných extraktov ríbezle čiernej nepotlačil rast baktérií štartovacej kultúry. Author’s abstract: The presented diploma thesis deals with the influence of the addition of blackcurrant (Ribes nigrum ) extract on the quality of a durable meat product and the determination of the survival capacity of noble bacteria added in the form of starter culture (Staphylococcus xylosus, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus rhamnosus). We evaluated qualitative indicators on the basis of physico-chemical, microbiological and sensory parameters. The following samples of sausages were analyzed in the experimental work: without the addition of plant extracts (K), the addition of blackcurrant extract in the amount of 3 cm3.kg-1 (ČR 1) and the addition of blackcurrant extract in the amount of 5 cm3. kg-1 (ČR 2). After 15 days of maturation, based on the pH and aw values, we were able to produce products based on the Decree of the Ministry of Regional Development of the Slovak Republic 83/2016 Coll. classified as dried durable meat products, but after 30 days of maturation due to increased pH values, the products were classified as dried durable meat products. After 30 days of maturation, we found lower MDA values in the experimental groups by comparison with the control group. After 15 days, the brightness intensity, red and yellow intensity increased in the experimental groups. Currant extract had a beneficial effect on sensory properties until day 15. Enterobacteriaceae and microscopic filamentous fungi were not detected after 30 and 45 days of maturation. Microbiological analysis indicates that the addition of blackcurrant plant extracts did not inhibit the growth of starter bacteria. Krajina Slovensko Jazyk dok. slovenčina URL http://opac.crzp.sk/openURL?crzpSigla=spunitra&crzpID=56679 Počet ex. [1] Báza dát E-zdroje (online) 
kniha
Signatúra Dislokácia Umiestnenie Voľné O-3970
Počet záznamov: 1