Počet záznamov: 1
Vplyv prídavku extraktu zemolezu kamčatského (Lonicera caerulea var. kamtschatica) na kvalitu trvanlivého mäsového výrobku
Názvové údaje Vplyv prídavku extraktu zemolezu kamčatského (Lonicera caerulea var. kamtschatica) na kvalitu trvanlivého mäsového výrobku [elektronický zdroj] = [Effect of Lonicera Caerulea var. Kamtschatica Extract on the Quality of a Femented Meat Product] / Lilla Szvorák ; vedúci záverečnej práce Miroslav Kročko Autor-i Szvorák, Lilla (aut.)
Kročko, Miroslav, ; SPUFBP32 (škol.)Korporácia Slovenská poľnohospodárska univerzita (Nitra, Slovensko). Fakulta biotechnológie a potravinárstva. Ústav potravinárstva Vyd.údaje 2022 Rozsah 1 online zdroj (71 s.) : ilustr. Poznámky V práci uvedený projekt - Drive4SIFood 313011V336. Názov z titulnej obrazovky (stav zo dňa 18.11.2022). Súbežný názov prevzatý z databázy uis SPU . Bibliografia s. 61-71 . Spôsob prístupu: World Wide Web . Resumé anglicky, slovensky . Diplomová práca (Ing.). - Ústav potravinárstva FBP SPU v Nitre Predmet diplomové práce elektronické vysokoškolské kvalifikačné práce Anotácia Autorský abstrakt: Cieľom diplomovej práce bolo zistiť vplyv extraktu Zemolezu kamčatského (Lonicera caerulea var. kamtschatica) na fyzikálno-chemické vlastnosti, mikrobiologické a senzorické vlastnosti v nami vyrobených klobásach. Prvá časť mäsového diela predstavovala kontrolnú skupinu. Do druhej časti sa pridal extrakt zemolezu v množstve 3 cm³ a do tretej časti tiež extrakt zemolezu ale v množstve 5 cm³. Do všetkých skupín sa pridala aj štartovacia kultúra (Lyocarni VHI-85, Taliansko) v množstve 0,2 g.kg⁻¹. Štartovacia kultúra obsahovala nasledovné druhy mikroorganizmov: Staphylococcus xylosus, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus rhamnosus. Po zaúdení sa výrobky vložili naspäť do klimatizovanej komory, v ktorej sa postupne menila relatívna vlhkosť (z 90 % na 75 %), teplota (z 18 °C na 16 °C) a prúdenie vzduchu. Odber vzoriek sa uskuktočnil po 5, 15, 30 a 45 dňoch zrenia. Na základe vyhlášky č. 83/2016 Z. z. v ktorej sa uvádza, že fermentované a sušené trvanlivé tepelne neopracované mäsové výrobky majú spĺňať hodnoty aktivity vody (aw) najviac 0,93 a pH menej ako 5,5 možno konštatovať, že prídavok extraktu Zemolezu kamčatského (Lonicera caerulea var. kamtschatica) v množstve 3 a 5 ml.kg-1 negatívne neovplyvnil priebeh zrenia a výrobky spĺňali požiadavky tohto zákona. Avšak požiadavky vyhlášky pre trvanlivé fermentované mäsové výrobky spĺňali vzorky do 15 dňa zrenia. Počet baktérií čeľade Enterobacteriaceae a mikroskopických vláknitých húb sa po 30 ako aj po 45 dňoch zrenia fermentovaných klobás nedetegovali. Vo všetkých sledovaných skupinách prevládali najmä baktérie rodu Lactobacillus a Staphylococcus. Počet kvasiniek sa s narastajúcou dobou zrenia postupne zvyšoval. Po 30 dňoch zrenia sa ich najvyšší počet zistil vo vzorkách kontrolnej skupiny a vo vzorkách s prídavkom extraktu Zemolezu kamčatského (Lonicera caerulea var. kamtschatica) 5 ml.kg⁻¹. Po 45 dňoch zrenia sa najvyšší počet kvasiniek zistil vo vzorkách kontrolnej skupiny a vo vzorkách s vyšším prídavkom Zemolezu kamčatského (Lonicera caerulea var. kamtschatica). Senzorickou analýzou sa zistil priaznivý účinok prídavku extraktu Zemolezu kamčatského (Lonicera caerulea var. kamtschatica) v množstve 3 ml.kg⁻¹. Po 30 dňoch zrenia trvanlivých mäsových výrobkov sa v pokusných vzorkách v porovnaní s kontrolnou skupinou stanovili nižšie (p> 0,05) hodnoty. Počas dlhšej doby skladovania je predpoklad, že vyšší prídavok extraktu Zemolezu kamčatského (Lonicera caerulea var. kamtschatica) (5 mg. kg-1) môže na rozdiel od nižšieho prídavku tohto extraktu (3 mg. kg-1) vo fermentovaných mäsových výrobkoch podporiť oxidačné procesy. Author’s abstract: The aim of the diploma thesis was to determine the influence of earthworm extract (Lonicera caerulea var. kamtschatica) on the physico- chemical properities, microbiological and sensory properities in our sausages. The first part of the meat work represented a control group. In the second part, earthworm extract was added in an amount of 3 cm 3 and in the third part also earthworm extract in an amount of 5 cm 3. A starter culture (Lyocarni VH-85, Italy) was added to all groups at 0,2 g. kg⁻¹. The starter culture contained the following species of microorganisms: Staphylococcus xylosus, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus rhamnosus. After smoking, the products were placed back in an air- conditioned chamber in which the relative humidity (from 90% to 75%), temperature (from 18 ° C to 16 ° C ) and air flow gradually changed. Sampling was performed after 5, 15 30 and 45 days of maturation. Based on Decree no. 83/2016 Coll. stating that fermented and dried durable uncooked meat products should meet water activity values (aw) of not more than 0,93 and pH less than 5,5 it can be stated that the addition of Kamtschatica extract in quantities of 3 and 5 ml. kg ⁻¹ did not adversely affect the maturation process and the products complied with the requirements of this Act. However, the requirements of the Decree for durable fermented meat products were met by the samples within 15 days of maturation. The number of bacteria of the family Enterobacteriaceae and microscopic fibrous fungi did not detect after 30 as well as after 45 days of maturation of fermented sausages. Bacteria of the genus Lactobacillus and Staphylococcus predominated in all monitored groups. The number of yeasts gradually increased with increasing maturation time. After 30 days of maturation, their highest number was found in the samples of the control group and in the samples with the addition of Kamtschatica extract (Lonicera caerulea var. kamtschatica) 5 ml.kg⁻¹. After 45 days of ripening, the highest number of yeasts was found in the samples of the control group and in the samples with a higher addition of blue earthworm (Lonicera Caerulea var. kamtschatica). Sensory analysis showed a beneficial effect of adding Kamtschatica (Lonicera caerulea var. kamtschatica) extract in the amount of 3 ml.kg⁻¹. After 30 days of maturing the meat products, lower (p> 0,05) values were determined in the experimental samples compared to the control group. During a longer storage period, it is assumed that a higher addiditon of Kamtschatica extract (Lonicera caerulea var. kamtschatica) (5 mg.kg⁻¹) may promote oxidation processes in contrast to a lower addition of this extract (3 mg.kg⁻¹) in fermented meat products. Krajina Slovensko Jazyk dok. slovenčina URL http://opac.crzp.sk/openURL?crzpSigla=spunitra&crzpID=56680 Počet ex. [1] Báza dát E-zdroje (online) 
kniha
Signatúra Dislokácia Umiestnenie Voľné O-3958
Počet záznamov: 1