Počet záznamov: 1
Ukazovatele kvality mäkkého mäsového výrobku po aplikácii prídavku štavy granátového jablka
Názvové údaje Ukazovatele kvality mäkkého mäsového výrobku po aplikácii prídavku štavy granátového jablka [elektronický zdroj] = [Quality product indicators of meat product after aplication of pomegranate juice] / Matúš Štefaňák ; vedúci záverečnej práce Marek Bobko Autor-i Štefaňák, Matúš (aut.)
Bobko, Marek, ; SPUFBP32 (škol.)Korporácia Slovenská poľnohospodárska univerzita (Nitra, Slovensko). Fakulta biotechnológie a potravinárstva. Katedra hodnotenia a spracovania živočíšnych produktov Vyd.údaje 2022 Rozsah 1 online zdroj (68 s.) : ilustr., príl., tab. Poznámky Názov z titulnej obrazovky (stav zo dňa 14.11.2022). Súbežný názov prevzatý z databázy uis SPU . Bibliografia s. 56-67 . Spôsob prístupu: World Wide Web . Resumé anglicky, slovensky . Diplomová práca (Ing.). - Katedra hodnotenia a spracovania živočíšnych produktov FBP SPU v Nitre Predmet diplomové práce elektronické vysokoškolské kvalifikačné práce Anotácia Autorský abstrakt: V práci sme sa zamerali na hodnotenie vplyvu prídavku šťavy z granátového jablka ako možného prírodného antioxidantu v mäkkom mäsovom výrobku (párky) na ukazovatele kvality mäkkého mäsového výrobku. Z fyzikálno-chemických ukazovateľov sme sledovali priebeh zmien v hodnote pH, farbe, oxidačnej stabilite a texturometrických vlastnostiach. Pri senzorickom hodnotení sme sledovali vzhľad na povrchu a v nákroji, farbu, konzistenciu a chuť mäkkého mäsového výrobku počas jeho chladiarenského uskladnenia. Vyrobili sme 3 skupiny mäkkého mäsového výrobku: K – kontrolná, KC – s prídavkom vitamínu C (0,5 g/kg) a KG – s prídavkom šťavy granátového jablka (5 ml/kg). Šťavu z granátového jablka sme po vylisovaní a prefiltrovaní aplikovali do diela mäsového výrobku na začiatku kutrovania z dôvodu zabezpečenia rovnomerného rozptýlenia vo výrobku. Takto vypracované dielo mäsového výrobku sme potom narážali do čriev, údili, tepelne opracovali a následne schladili na chladiarenskú teplotu a skladovali pri 4 °C v chladničke. Počas chladiarenského skladovania (21 dní) sa štyrikrát (1., 7., 14. a 21. deň skladovania) realizovalo hodnotenie kvality finálneho výrobku. Pri hodnotení oxidačnej stability, ktorá je vyjadrená obsahom malondialdehydu (MDA) sme na konci skladovania zistili jeho najnižší obsah a teda mieru najnižšieho oxidačného poškodenia v skupine s prídavkom vitamínu C a to 208 mg/kg. V kontrolnej skupine bol obsah MDA 0,303 mg/kg a v skupine s prídavkom granátového jablka 0,262 mg/kg. Pri hodnotení pH sme na konci sledovania nezaznamenali významnejšie zmeny medzi jednotlivými skupinami, kedy sa hodnota hýbala na úrovni od 6,18 (KC) po 6,28 (K). Farbu vyjadrenú hodnotou L* (jas), sme na konci sledovania zaznamenali najvyššiu v KG (71,01) v porovnaní s K (67,94) a KC (68,68). Farba hotového výrobku počas skladovania získavala vyššiu jasnosť a celkovo sa párky výrazne zosvetlili. Pri sledovaní texturometrických ukazovateľov (tvrdosť a húževnatosť) sme zaznamenali počas skladovania zvyšovanie hodnôt, pričom tieto hodnoty boli najvyššie v skupine KG (tvrdosť - 482,53 g, húževnatosť 2636,63 g/ sec.). Parametre senzorického hodnotenia mäkkého mäsového výrobku s prídavkom šťavy granátového jablka mali oproti kontrolným skupinám nižšie hodnoty vo všetkých sledovaných senzorických ukazovateľoch. Na základe dosiahnutých výsledkov hodnotenia kvality mäkkého mäsového výrobku je možné konštatovať, že šťava z granátového jablka je vhodnou prísadou prírodného charakteru, ktorá dokáže zlepšiť ukazovatele kvality, hlavne pre svoje antioxidačné schopnosti. Zo senzorického hľadiska by bolo potrebné uskutočniť ďalšie výskumy na elimináciu nežiaducich prejavov senzorickej kvality hotových výrobkov. Author’s abstract: In this work, we focused on evaluating the effect of the addition of pomegranate juice as a possible natural antioxidant in a soft meat product (sausages) on the quality indicators of a soft meat product. From physico-chemical indicators, we monitored the course of changes in pH, color, oxidative stability and texturometric properties. During the sensory evaluation, we monitored the appearance on the surface and in the cut, the color, consistency, and taste of the soft meat product during its cold storage. We produced 3 groups of soft meat product: K - control, KC - with the addition of vitamin C (0.5 g / kg) and KG - with the addition of pomegranate juice (5 ml / kg). After pressing and filtering the pomegranate juice, we applied it to the work of the meat product at the beginning of mashing in order to ensure even distribution in the product. The meat product thus prepared was then pounded into the intestines, smoked, heat-treated and then cooled to refrigeration temperature and stored at 4 ° C in a refrigerator. During the cold storage (21 days), the quality of the final product was evaluated four times (1st, 7th, 14th and 21st storage days). When evaluating the oxidative stability, which is expressed by the content of malondialdehyde (MDA), we found at the end of storage its lowest content and thus the rate of the lowest oxidative damage in the group with the addition of vitamin C, namely 208 mg / kg. The MDA content was 0.303 mg / kg in the control group and 0.262 mg / kg in the pomegranate group. In the evaluation of pH, we did not notice any significant changes between the individual groups at the end of the monitoring, when the value ranged from 6.18 (KC) to 6.28 (K). At the end of the follow-up, the color expressed by L * (brightness) was recorded highest in KG (71.01) compared to K (67.94) and KC (68.68). The color of the finished product gained greater clarity during storage and overall the sausages brightened significantly. When monitoring the texturometric indicators (hardness and toughness), we recorded an increase in values during storage, while these values were the highest in the KG group (hardness - 482.53 g, toughness 2636.63 g / sec.). The parameters of sensory evaluation of a soft meat product with the addition of pomegranate juice had lower values in all monitored sensory indicators compared to the control groups. Based on the results of the evaluation of the quality of the soft meat product, it can be stated that pomegranate juice is a suitable natural ingredient that can improve quality indicators, especially for its antioxidant properties. From a sensory point of view, further research would be needed to eliminate the undesirable manifestations of the sensory quality of finished products. Krajina Slovensko Jazyk dok. slovenčina URL http://opac.crzp.sk/openURL?crzpSigla=spunitra&crzpID=57111 Počet ex. [1] Báza dát E-zdroje (online) 
kniha
Signatúra Dislokácia Umiestnenie Voľné O-3931
Počet záznamov: 1