Počet záznamov: 1
Kontrola kvality pekárskych výrobkov s prídavkom prírodných extraktov s potenciálnym predĺžením ich trvanlivosti
Názvové údaje Kontrola kvality pekárskych výrobkov s prídavkom prírodných extraktov s potenciálnym predĺžením ich trvanlivosti [elektronický zdroj] = [Quality Control of Bakery Products Enriched by Natural Extracts with the Potential to Extend Their Shelf Life] / Lucia Vasilová ; vedúci záverečnej práce Martina Fikselová Autor-i Vasilová, Lucia (aut.)
Fikselová, Martina, ; SPUFBP32 (škol.)Korporácia Slovenská poľnohospodárska univerzita (Nitra, Slovensko). Fakulta biotechnológie a potravinárstva. Katedra hygieny a bezpečnosti potravín Vyd.údaje 2022 Rozsah 1 online zdroj (78 s.) : ilustr., príl., tab. Poznámky Názov z titulnej obrazovky (stav zo dňa 07.11.2022). Súbežný názov prevzatý z databázy uis SPU . Bibliografia s. 60-69 . Spôsob prístupu: World Wide Web . Resumé anglicky, slovensky . Diplomová práca (Ing.). - Katedra hygieny a bezpečnosti potravín FBP SPU v Nitre Predmet diplomové práce elektronické vysokoškolské kvalifikačné práce Anotácia Autorský abstrakt: Diplomová práca sa zaoberá aplikáciou prírodných extraktov ako náhrady syntetických prídavných látok do bezgluténových bagiet s potencionálnym predĺžením ich trvanlivosti. V teoretickej časti práce je popísaná problematika kvality a trvanlivosti potravín, faktory ovplyvňujúce trvanlivosť, bezgluténové potraviny a celiakia. Praktická časť práce sa zaoberá aplikáciou prírodných extraktov ako sú: aloe vera 1 %, rozmarín 1 %, hroznové jadierka 1 %, hroznové jadierka 2 % a komerčná zmes naturoxi 1 %. Bagety boli vyhodnotené v čerstvom stave a po týždni skladovania v plastovom vrecku a v balení s modifikovanou atmosférou. Bagety sme podrobili testami na texturometrické, senzorické a mikrobiologické hodnotenie, vodnú aktivitu, pH a prítomnosť gluténu. Prírodné extrakty pozitívne ovplyvnili textúru výrobkov. Vo všetkých vzorkách sa znížila tvrdosť bagiet v porovnaní s kontrolnou vzorkou a modifikovaná atmosféra zmäkčila výrobky v porovnaní s plastovým vreckom. V balení s modifikovanou atmosférou sme zaznamenali mierne zníženie pH výrobkov, čo môžeme hodnotiť pozitívne. V senzorickom hodnotení dosiahla najlepšie výsledky vzorka s prídavkom rozmarínu. Author’s abstract: The diploma thesis deals with the application of natural extracts in order to replace sythetic additives in gluten-free baguettes with their potential extension of shelf life. The theoretical part of the thesis describes the issues of food quality, shelf life, factors affecting shelf life , gluten-free foods, and celiac disease. The practical part of the work deals with the application of natural extracts such as: aloe vera 1 %, rosemary 1 %, grape seeds 1 %, grape seeds 2 %, and commercial mixture naturoxi 1 % . The baguettes were evaluated after baking and after 1 week of storage in a plastic bag and in modified atmosphere package. We tested the baguettes for texturometric, sensory and microbiological evaluation, water activity, pH, and the presence of gluten. Natural extracts showed the positive effect on the texture of the products. In all samples, the firmness of the baguettes decreased compared to the control sample, and the modified atmosphere softened the products compared to the plastic bags. In the package with the modified atmosphere, we noticed the slight decrease in the pH of the products, that can be evaluated positively. In the sensory evaluation, the sample with the addition of rosemary achieved the best results. Krajina Slovensko Jazyk dok. slovenčina URL http://opac.crzp.sk/openURL?crzpSigla=spunitra&crzpID=54247 Počet ex. [1] Báza dát E-zdroje (online) 
kniha
Signatúra Dislokácia Umiestnenie Voľné O-3842
Počet záznamov: 1