Počet záznamov: 1
Výroba a hodnotenie kvality medovníkov s prídavkom povzbudivých pochutín
Názvové údaje Výroba a hodnotenie kvality medovníkov s prídavkom povzbudivých pochutín = [Production and assessment of gingerbreads with the addition of stimulating crops] / Kristína Dávidová ; vedúci záverečnej práce Eva Ivanišová Autor-i Dávidová, Kristína (aut.)
Ivanišová, Eva, ; SPUFBP32 (vyberte jedno) SPUPRA15 (škol.)Korporácia Slovenská poľnohospodárska univerzita (Nitra, Slovensko). Fakulta biotechnológie a potravinárstva. Ústav potravinárstva Vyd.údaje 2023 Rozsah 77 s. : grafy, ilustr., tab. ; 30 cm Poznámky Súbežný názov prevzatý z databázy uis SPU. V práci uvedený projekt - Odpady a vedľajšie produkty potravinárskeho priemyslu - perspektívne suroviny pre výrobu funkčných potravín 06-GASPU-2021 . Bibliografia s. 71-77 . Resumé anglicky, slovensky . Diplomová práca (Ing.). - Ústav potravinárstva FBP SPU v Nitre Predmet diplomové práce Anotácia Autorský abstrakt: Záujem konzumentov o výrobky s pridanou hodnotou neustále stúpa. Snahou mnohých výrobcov je uviesť na trh nové, ale aj bežné potraviny s vylepšenými nutričnými vlastnosťami s dôrazom na zachovanie ich senzorickej kvality. Cieľom práce bolo pripraviť trvanlivé pečivo – medovníky, pričom jeden variant obsahoval 10 % prídavok zelenej kávy a druhý variant 10 % prídavok cascary (kávová čerešňa). Pre porovnanie bola pripravená aj kontrolná vzorka bez prídavku. V medovníkoch bol sledovaný obsah sušiny, popolovín, hrubého proteínu, tuku, antioxidačná aktivita (DPPH metóda), celkový obsah polyfenolov, zastúpenie vybraných minerálnych prvkov, energetická hodnota a pomocou HPLC množstvo kyseliny chlorogenovej a kofeínu. Senzorická akosť (celkový vzhľad, vôňa, chuť, dochuť, celková prijateľnosť) bola posudzovaná pomocou hedonickej stupnice (1 – 9 b). Množstvo sušiny stanovené vysúšaním do konštantnej hmotnosti sa pohybovalo vo všetkých vzorkách na úrovni ~ 91 %; celkový obsah tuku na úrovni ~ 13 %; celkový obsah popolovín po spálení vzorky v mufľovej peci (pri 900 °C) bol v rozmedzí 1,27 % (kontrola) – 1,33 % (vzorka s prídavkom cascary); obsahu hrubého proteínu (metóda podľa Kjeldahla) bol najvyšší vo vzorke s prídavkom cascary – 10,14 %. Antioxidačná aktivita bola v rozmedzí od 1,32 mg TEAC.g-1 (kontrola) do 1,42 mg TEAC.g-1 (vzorka s cascarou) (TEAC – Trolox ekvivalent antioxidačná aktivita). Vo vzorke s prídavkom zelenej kávy bol zistený najvyšší celkový obsah polyfenolov – 1,42 GAE.g-1 (GAE – ekvivalent kyseliny galovej). Kalorická hodnota sledovaných vzoriek bola na úrovni ~ 1900 kJ/100 g. V obohatených medovníkov boli zistené vyššie množstvá minerálnych látok, predovšetkým medi, zinku, mangánu a železa. Obsah rizikových prvkov kadmia, olova a ortuti nebol vo vzorkách detekovaný. Prídavok zelenej kávy ako aj cascary obohatil medovníky o kyselinu chlorogenovú, neochlorogenovú, kryptochlorogenovú, pričom vyššie hodnoty boli zaznamenané vo vzorke s prídavkom zelenej kávy. V tejto vzorke bolo zistené aj vyššie množstvo kofeínu (300 μg.g-1) v porovnaní s variantom s prídavkom cascary – 140 μg.g-1. Po senzorickej stránke boli vzorky hodnotené pozitívne, predovšetkým čo sa týka vône a chuti. Prídavok zelenej kávy a cascary do medovníkov mal vplyv nielen na nutričné parametre, ale aj senzorické a pre konzumentov tento typ výrobku môže byť atraktívny tiež z hľadiska obsahu kofeínu, ako typ trvanlivého pečiva s povzbudivým účinkom na ľudský organizmus. Author’s abstract: Consumer interest in products with added value is constantly increasing. The effort of many manufacturers is to launch new, but also common foods with improved nutritional properties on the market, with an emphasis on preserving their sensory quality. The aim of the work was to prepare durable pastries – gingerbread cookies, while one variant contained 10 % addition of green coffee and the other variant 10 % addition of cascara (coffee cherry). A control sample without addition was also prepared for comparison. The content of dry matter, ash, crude protein, fat, antioxidant activity (DPPH method), total content of polyphenols, representation of selected mineral elements, energy value and, using HPLC, the amount of chlorogenic acid and caffeine were monitored in the gingerbreads. Sensory quality (overall appearance, aroma, taste, aftertaste, overall acceptability) was assessed using a hedonic scale (1 – 9 b). The amount of dry matter determined by drying to constant weight ranged in all samples at the level of ~91 %; total fat content at the level of ~ 13 %; the total ash content after burning the sample in a muffle furnace (at 900 °C) was in the range of 1.27 % (control) - 1.33 % (sample with the addition of cascara); crude protein content (Kjeldahl method) was the highest in the sample with the addition of cascara – 10.14 %. Antioxidant activity ranged from 1.32 mg TEAC.g-1 (control) to 1.42 mg TEAC.g-1 (sample with cascara) (TEAC – Trolox equivalent antioxidant activity). The highest total content of polyphenols was found in the sample with the addition of green coffee – 1.42 GAE.g-1 (GAE – gallic acid equivalent). The caloric value of the observed samples was at the level of ~ 1900 kJ/100 g. Higher amounts of minerals, especially copper, zinc, manganese and iron, were found in enriched samples. The content of dangerous elements as cadmium, lead and mercury was not detected in the samples. The addition of green coffee as well as cascara enriched gingerbread cookies with chlorogenic, neochlorogenic, cryptochlorogenic acid, while higher values were recorded in the sample with the addition of green coffee. A higher amount of caffeine (300 μg.g-1) was detected in this sample compared to the variant with the addition of cascara – 140 μg.g-1. From the sensory view were the samples evaluated positively, especially with regard to smell and taste. The addition of green coffee and cascara had an impact not only on nutritional parameters, but also on sensory parameters. This type of pruduct can be attractive for consumers also due to the caffeine content, as a type of durable pastry with stimulating effect on human body. Krajina Slovensko Jazyk dok. slovenčina URL http://opac.crzp.sk/openURL?crzpSigla=spunitra&crzpID=56162 Počet ex. 1, z toho voľných 0, prezenčne 1 Báza dát Kvalifikačné práce 
kniha
Signatúra Dislokácia Umiestnenie Voľné VP-97918 Štúrova - záverečné práce len prezenčne
Počet záznamov: 1