Počet záznamov: 1
Vplyv marinovania mäsa na degradačné procesy
Názvové údaje Vplyv marinovania mäsa na degradačné procesy = [The influence of marinating meat on degradation processes] / Lukáš Fekete ; vedúci záverečnej práce Juraj Čuboň Autor-i Fekete, Lukáš (aut.)
Čuboň, Juraj, ; SPUFBP32 (škol.)Korporácia Slovenská poľnohospodárska univerzita (Nitra, Slovensko). Fakulta biotechnológie a potravinárstva. Ústav potravinárstva Vyd.údaje 2023 Rozsah 67 s. : grafy, tab. ; 30 cm Poznámky Súbežný názov prevzatý z databázy uis SPU . Bibliografia s. 61-67 . Resumé anglicky, slovensky . Diplomová práca (Ing.). - Ústav potravinárstva FBP SPU v Nitre Predmet diplomové práce Anotácia Autorský abstrakt: Práca analyzuje riziko oxidácie tukov pri marinovaní a skladovaní marinovaných mäsových výrobkoch (marinované v tymiane, majoráne a oregane). Taktiež bolo analyzované základné chemické zloženie a obsah mastných kyselín v mäse. Najvyšší obsah vody sme namerali v prvej vzorke bravčovej krkovičky marinovanej v majoráne 71,78 g.100g-1. Najviac bielkovín obsahovala druhá vzorka kuracieho stehna bez kosti marinovaného v majoráne 23,24 g.100g-1, pričom v kuracom stehne bez kosti marinovaného v majoráne sme namerali priemerne 23,11 g.100g-1 bielkovín. Najviac tuku obsahovala druhá vzorka bravčovej krkovičky marinovanej v oregane 5,35 g.100g-1. Z mastných kyselín vo všetkých vzoriek a vo všetkých výrobkoch dominovala kyseliny olejová. Prvá vzorka bravčovej krkovičky obsahovala najviac túto kyselinu 46,132 g.100g-1 FAME. Ďalším výrobkom s najvyšším množstvom kyseliny olejovej bolo v prvej vzorke bravčovej krkovičky marinovanej v majoráne 45,101 g.100g-1FAME. V každej vzorke marinovaného mäsa a v každom výrobku boli najviac zastúpené MUFA. Najvyšší obsah MUFA sme zistili v tretej vzorke bravčovej krkovičky marinovanej v majoráne 53,02 g.100g-1 FAME, následne bravčová krkovička marinovaná v oregane 52,32 g.100g-1 FAME. Kuracie stehno marinované v majoráne malo obsah MUFA 50,33 g.100g-1 FAME a kuracie stehno marinovane v tymiane 49,14 g.100g-1 FAME. Zo sledovaných aminokyselín boli najviac zastúpené aminokyseliny lyzín, leucín a arginín. Najviac lyzínu sme zistili v prvej vzorka bravčovej krkovičky marinovanej v majoráne 2,129 g.100g-1, taktiež obsahovala aj najviac leucínu 1,949 g.100g-1, ako aj arginínu 1,587 g.100g-1. Porovnaním výsledkov obsahu MDA (malóndialdehyd) v marinovanej krkovičke a kuracom stehne môžeme konštatovať, že v obidvoch surovinách sa obsah počas skladovania kontrolnej vzorke zvýšil. Priaznivý vplyv na obsah MDA sa prejavil len v marináde s majoránom tak v krkovičke (0,92 mg.kg-1) ako aj v kuracom stehne (0,116 mg.kg-1 Author’s abstract: The thesis analyzes the risk of fat oxidation during marinating and storage of marinated meat products (marinated in thyme, marjoram and oregano). The basic chemical composition and content of fatty acids in the meat were also analyzed. The highest water content was in the first sample of pork neck marinated in marjoram, 71.78 g.100g-1. The second sample of boneless chicken leg marinated in marjoram contained the most protein, 23.24 g.100g-1, while we measured an average of 23.11 g.100g-1 protein in boneless chicken leg marinated in marjoram. The second sample of pork neck marinated in oregano contained the most fat, 5.35 g.100g-1. Of the fatty acids, oleic acid dominated in all samples and in all products. The first sample of pork neck contained the most this acid 46.132 g.100g-1 FAME. Another product with the highest amount of oleic acid was 45.101 g.100g-1FAME in the first sample of pork neck marinated in marjoram. In each sample of marinated meat and in each product, MUFAs were the most represented. We found the highest MUFA content in the third sample of pork neck marinated in marjoram 53.02 g.100g-1 FAME, followed by pork neck marinated in oregano 52.32 g.100g-1 FAME. Chicken leg marinated in marjoram had a MUFA content of 50.33 g.100g-1 FAME and chicken leg marinated in thyme 49.14 g.100g-1 FAME. Of the monitored amino acids, the amino acids lysine, leucine and arginine were the most represented. We found the most lysine in the first sample of pork neck marinated in marjoram 2.129 g.100g-1, it also contained the most leucine 1.949 g.100g-1 as well as arginine 1.587 g.100g-1. By comparing the results of the MDA (malondialdehyde) content in marinated neck and chicken leg, we can conclude that in both raw materials the content increased during the storage of the control sample. A favorable effect on the MDA content was manifested only in the marinade with marjoram, both in the neck (0.92 mg.kg-1) and in the chicken thigh (0.116 mg.kg-1). Krajina Slovensko Jazyk dok. slovenčina URL http://opac.crzp.sk/openURL?crzpSigla=spunitra&crzpID=56599 Počet ex. 1, z toho voľných 0, prezenčne 1 Báza dát Kvalifikačné práce 
kniha
Signatúra Dislokácia Umiestnenie Voľné VP-97919 Štúrova - záverečné práce len prezenčne
Počet záznamov: 1