Počet záznamov: 1
Vplyv kvasného procesu na antioxidačnú kapacitu vína
Názvové údaje Vplyv kvasného procesu na antioxidačnú kapacitu vína = [The influence of the fermentation process on the wine antioxidant capacity] / Monika Grolmusová ; vedúci záverečnej práce Dana Urminská Autor-i Grolmusová, Monika (aut.)
Urminská, Dana, ; SPUFBP31 (škol.)Korporácia Slovenská poľnohospodárska univerzita (Nitra, Slovensko). Fakulta biotechnológie a potravinárstva. Ústav biotechnológie Vyd.údaje 2023 Rozsah 63 s. : grafy, ilustr., tab. ; 30 cm Poznámky Súbežný názov prevzatý z databázy uis SPU. V práci uvedený projekt - Dopytovo-orientovaný výskum pre udržateľné a inovatívne potraviny, Drive4SIFood313011V336 . Bibliografia s. 55-63 . Resumé anglicky, slovensky . Diplomová práca (Ing.). - Ústav biotechnológie FBP SPU v Nitre Predmet diplomové práce Anotácia Autorský abstrakt: Antioxidanty sú biologicky aktívne látky, ktoré chránia bunky pred negatívnym vplyvom voľných radikálov. Polyfenoly sú hlavné a najdôležitejšie antioxidanty prítomné v hrozne a víne. Cieľom diplomovej práce bolo stanoviť antioxidačnú kapacitu komerčne vyrábaných vín a sledovať zmeny antioxidačnej kapacity vín a zmeny obsahu celkových polyfenolov počas kvasného procesu, od muštu po víno. Pomocou vybraných metód (ABTS, DPPH a Folin-Ciocalteu) boli stanovené celková antioxidačná kapacita (TAC) a obsah celkových polyfenolov (TPC) vo vzorkách. Zo všetkých analyzovaných vzoriek bola stanovená najvyššia TAC a TPC v červenom víne Cabernet Sauvignon. a to TAC zodpovedajúca 606,727 µmol.dm-3 TE (metóda ABTS, Trolox ekvivalenty) a 910,778 µmol.dm-3 TE (metóda DPPH, Trolox ekvivalenty). Obsah celkových polyfenolov bol 0,661 g.dm-3 GAE (metóda Folin-Ciocalteu, ekvivalenty kyseliny galovej). Najnižšia TAC a obsah celkových polyfenolov boli stanovené v bielom víne Pesecká leánka (TAC 744,11 µmol.dm-3 TE metódou DPPH; celkové polyfenoly 0,166 g.dm-3 GAE metódou Folin-Ciocalteu). Pri porovnaní muštu a mladého vína bol pri niektorých odrodách pozorovaný pokles TAC. Tento jav je pravdepodobne zapríčinený adsorpciou farbív antokyánov bunkami kvasiniek. Vplyv alkoholového kvasenia na zmeny antioxidačnej aktivity vína bol sledovaný počas 30 dňového kvasenia bieleho a ružového vína, pripraveného v laboratórnych podmienkach. Zistilo sa, že alkoholovým kvasením sa zvyšuje antioxidačná aktivita, resp. metabolizmom kvasiniek a vznikajúcim etanolom sa uvoľňujú látky s antioxidačným pôsobením do vína. Obsah celkových polyfenolov v červenom mušte bol 0,073 g.dm-3 GAE a po jeho kvasení, teda v ružovom víne sa zvýšil na 0,133 g.dm-3 GAE. Rovnaké zvýšenie bolo zistené aj pri stanovení TAC. Zároveň sa potvrdilo, že obsah antioxidantov v ružovom víne je vyšší ako v bielom víne (ABTS: ružové víno 345,818 11 µmol.dm-3 TE, biele víno 227,182 11 µmol.dm-3 TE; DPPH: ružové víno 677,444 11 µmol.dm-3 TE, biele víno 421,333 11 µmol.dm-3 TE). Author’s abstract: Antioxidants are biologically active substances that protect cells from the negative influence of the free radicals. Polyphenols are well-known and most important antioxidants present in the grapes and wine. The aim of this diploma thesis was to determine the antioxidant capacity of commercially produced wines, monitor the changes in the antioxidant capacity of wines and changes in the content of total polyphenols during the fermentation process, from the grape must to wine. The total antioxidant capacity (TAC) and the content of total polyphenols (TPC) in the samples were determined by selected methods (ABTS, DPPH and Folin-Ciocalteu). The highest TAC and TPC were found in the red wine Cabernet Sauvignon. TAC of this variety was 606.727 µmol.dm-3 TE (ABTS method, Trolox equivalents) and 910.778 µmol.dm-3 TE (DPPH method, Trolox equivalents). The content of total polyphenols was 0.661 g.dm-3 GAE (Folin-Ciocalteu method, gallic acid equivalents). The lowest TAC and TPC were found in white wine Pesecká leánka (TAC 744.11 µmol.dm-3 TE by the DPPH method; total polyphenols 0.166 g.dm-3 GAE by the Folin-Ciocalteu method). When comparing grape must and young wine, a decrease in TAC level was observed for some varieties. This phenomenon is probably caused by the adsorption of anthocyanin dyes by yeast cells. The effect of alcoholic fermentation on the changes in the antioxidant activity was monitored during a 30-day fermentation of laboratory prepared white and rose wines. It was found that alcoholic fermentation and yeast metabolism increase the antioxidant activity of wine and the ethanol produced during fermentation releases the substances with an antioxidant activity. The content of total polyphenols in red must was 0.073 g.dm-3 GAE and after its fermentation, i.e., in rose wine, it increased to level of 0.133 g.dm-3 GAE. The same increase was also found in TAC level. It was also confirmed that the content of antioxidants in rose wine is higher than in the white wine (ABTS: rose wine 345,818 11 µmol.dm-3 TE, white wine 227,182 11 µmol.dm-3 TE; DPPH: rose wine 677,444 11 µmol.dm-3 TE, white wine 421,333 11 µmol.dm-3 TE). Krajina Slovensko Jazyk dok. slovenčina URL http://opac.crzp.sk/openURL?crzpSigla=spunitra&crzpID=58863 Počet ex. 1, z toho voľných 0, prezenčne 1 Báza dát Kvalifikačné práce 
kniha
Signatúra Dislokácia Umiestnenie Voľné VP-97986 Štúrova - záverečné práce len prezenčne
Počet záznamov: 1