Počet záznamov: 1
Využitie alternatívnych surovín pri výrobe trvanlivého pečiva
Názvové údaje Využitie alternatívnych surovín pri výrobe trvanlivého pečiva = [The use of alternative raw materials in the production of durable pastry] / Marek Rajnoha ; vedúci záverečnej práce Eva Ivanišová Autor-i Rajnoha, Marek (aut.)
Ivanišová, Eva, ; SPUFBP32 (vyberte jedno) SPUPRA15 (škol.)Korporácia Slovenská poľnohospodárska univerzita (Nitra, Slovensko). Fakulta biotechnológie a potravinárstva. Ústav potravinárstva Vyd.údaje 2023 Rozsah 85 s. : grafy, tab. ; 30 cm Poznámky Súbežný názov prevzatý z databázy uis SPU. V práci uvedený projekt - 06-GASPU-2021 Odpady a vedľajšie produkty potravinárskeho priemyslu - perspektívne suroviny pre výrobu funkčných potravín . Bibliografia s. 74-85 . Resumé anglicky, slovensky . Diplomová práca (Ing.). - Ústav potravinárstva FBP SPU v Nitre Predmet diplomové práce Anotácia Autorský abstrakt: V súčasnosti rastie záujem spotrebiteľov o výrobky obohatené jedlým hmyzom. Hmyz je atraktívny hlavne z pohľadu obsahu bielkovín s priaznivým obsahom esenciálnych aminokyselín, tiež obsahom minerálnych látok predovšetkým vápnika a železa. Cieľom práce bolo stanoviť celkové množstvo sušiny, hrubého proteínu, tuku, popolovín, antioxidačnú aktivitu (metódou DPPH), celkové polyfenoly, obsah tuku, minerálne prvky, kalorickú hodnotu a senzorický profil (farba, vôňa, chuť, dochuť, krehkosť, drobivosť, celková prijateľnosť) trvanlivého pečiva – krekry obohatené o 5 % prídavok jedlého hmyzu (cvrček domáci, saranča sťahovavá a múčiar obyčajný; hmyz bol pridaný vo forme múčky). Pre porovnanie výsledkov bola tiež pripravená kontrolná vzorka bez prídavku. Obsah sušiny vo vzorkách sa pohyboval v hodnote ~ 91 %; obsah tuku v hodnote ~ 33 %, obsah hrubého proteínu bol v rozmedzí od 14,88 % (kontrola) do 15,96 % (variant so cvrčkom). Najvyšší obsah popolovín bol zistený vo vzorke s prídavkom cvrčkovej múčky (1,56 %). Najnižšiu antioxidačnú aktivitu, ako aj obsah celkových polyfenolov vykazovala kontrolná vzorka (1,99 mg TEAC.g-1; 0,51 mg GAE.g-1; TEAC – Trolox ekvivalent antioxidačná aktivita, GAE – ekvivalent kyseliny galovej). Najvyššia antioxidačná aktivita bola zistená vo vzorke s prídavkom cvrčkovej múčky – 2,52 mg TEAC.g-1. Vo vzorke s prídavkom múčiara bola nameraná najvyššia hodnota celkových polyfenolov – 0,77 mg GAE.g-1). Prídavok hmyzu pozitívne ovplyvnil obsah minerálnych látok predovšetkým zinku – kontrolná vzorka 11,69 mg.kg-1, zatiaľ čo hodnota vo vzorke s prídavkom cvrčkovej múčky bola 13,95 mg.kg-1. V obohatených vzorkách boli tiež zistené vyššie množstvá mangánu a železa. Prítomnosť rizikových prvkov zo skupiny ťažkých kovov, predovšetkým olovo a kadmium nebola vo vzorkách zistená. Kalorická hodnota v analyzovaných vzorkách kolísala v hodnotách od 570,05 kcal (kontrola) do 584,07 kcal (krekry s prídavkom sarančovej múčky). Po senzorickej stránke boli z pripravených hmyzích variantoch najlepšie hodnotené krekry s prídavkom sarančovej múčky, avšak kontrolná vzorka bola celkovo hodnotená najlepšie, čo svedčí o tom, že slovenskí spotrebitelia majú ešte určité predsudky a výhrady voči jedlému hmyzu. Výsledky práce poukazujú, že jedlý hmyz je atraktívna surovina, ktorá v budúcnosti môže rozšíriť sortiment výrobkov na slovenskom trhu a zvýšiť nutričné benefity obohatených produktov. Avšak je potrebná neustála osveta a informovať, aby spotrebitelia vedeli zaujať objektívne stanovisko bez predsudkov. Author’s abstract: The consumer interest in products enriched with edible insects is currently growing. Insects are attractive mainly from the point of view of their protein content with a favorable content of essential amino acids, as well as their content of minerals, especially calcium and iron. The aim of the work was to determine the total amount of dry matter, crude protein, fat, ash, antioxidant activity (by the DPPH method), total polyphenols, fat content, mineral elements, caloric value and sensory profile (colour, aroma, taste, aftertaste, fragility, crumbliness, overall acceptability) of durable pastry - crackers enriched with 5% addition of edible insects (house cricket, migratory locust and grasshopper; insects were added in the form of flour). To compare the results, a control sample without addition of edible insects was also prepared. The dry matter content in the samples was around 91%; the value of fat content ~ 33%, the content of crude protein ranged from 14.88 % (control) to 15.96% (variant with cricket). The highest ash content was found in the sample with the addition of cricket flour (1.56%). The control sample showed the lowest antioxidant activity, as well as the content of total polyphenols (1.99 mg TEAC.g-1 ; 0.51 mg GAE.g-1 ; TEAC – Trolox equivalent antioxidant activity, GAE – gallic acid equivalent). The highest antioxidant activity was found in the sample with the addition of cricket flour – 2.52 mg TEAC.g-1 . The highest value of total polyphenols – 0.77 mg GAE.g-1 ) was measured in the sample with the addition of mealworm. The addition of insects positively affected the content of mineral substances, especially zinc - control sample 11.69 mg.kg-1 , while the value in the sample with the addition of cricket flour was 13.95 mg.kg-1 . Higher amounts of manganese and iron were also detected in the enriched samples. The presence of risk elements from the group of heavy metals, especially lead and cadmium, was not detected in any sample. The caloric value in the analyzed samples varied from 570.05 kcal (control) to 584.07 kcal (crackers with the addition of locust flour). From the sensory point of view, crackers with the addition of locust flour were rated the best of the prepared insect variants, but the control sample was rated the best overall, which indicates that Slovak consumers still have certain biases and reservations about edible insects. The results of the study show that edible insects are an attractive raw material, which in the future can extend the choice of products on the Slovak market and increase the nutritional benefits of enriched products. However, there is a need for constant education and information so that consumers can take an objective position without biases. Krajina Slovensko Jazyk dok. slovenčina URL http://opac.crzp.sk/openURL?crzpSigla=spunitra&crzpID=56809 Počet ex. 1, z toho voľných 0, prezenčne 1 Báza dát Kvalifikačné práce 
kniha
Signatúra Dislokácia Umiestnenie Voľné VP-98063 Štúrova - záverečné práce len prezenčne
Počet záznamov: 1