Počet záznamov: 1
Výroba a hodnotenie kvality čokoládových praliniek s prídavkom liečivých rastlín a silíc
Názvové údaje Výroba a hodnotenie kvality čokoládových praliniek s prídavkom liečivých rastlín a silíc = [Production and assessment of the chocolate pralines quality with the addition of medicinal plants and plant etheric oils] / Alžbeta Urbánková ; vedúci záverečnej práce Eva Ivanišová Autor-i Urbánková, Alžbeta (aut.)
Ivanišová, Eva, ; SPUFBP32 (škol.)Korporácia Slovenská poľnohospodárska univerzita (Nitra, Slovensko). Fakulta biotechnológie a potravinárstva. Ústav potravinárstva Vyd.údaje 2023 Rozsah 62 s. : grafy, ilustr., príl., tab. ; 30 cm Poznámky Súbežný názov prevzatý z databázy uis SPU. V práci uvedený projekt - Odpady a vedľajšie produkty potravinárskeho priemyslu - perspektívne suroviny pre výrobu funkčných potravín 06-GASPU-2021 . Bibliografia s. 53-56 . Resumé anglicky, slovensky . Diplomová práca (Ing.). - Ústav potravinárstva FBP SPU v Nitre Predmet diplomové práce Anotácia Autorský abstrakt: Cieľom práce bolo stanoviť celkové množstvo sušiny, popolovín (spaľovaním v mufľovej peci pri 900 °C), hrubého proteínu (metóda podľa Kjeldahla), tuku (použitím extraktora tukov), titračnej kyslosti (použitím automatického titrátora), stanovenie antioxidačnej aktivity (DPPH metóda), celkového obsahu flavonoidov (metóda s použitím chloridu hlinitého), polyfenolov (metóda s využitím Folin - Ciocalteu činidla) a fenolových kyselín čokoládových praliniek s prídavkom sušených liečivých rastlín a prírodných rastlinných silíc. Vyrobené čokoládové pralinky boli hodnotené zo senzorického hľadiska pomocou 9 bodovej hedonickej stupnice (vôňa, chuť, konzistencia, dochuť, lesk, tukový výkvet, celkový dojem). Pripravené boli nasledovné varianty čokoládových praliniek: kontrolný variant bez prídavku rastlín (KV), variant s prídavkom mäty piepornej (MP), variant s prídavkom levandule úzkolistej (LÚ), variant s prídavkom medovky lekárskej (ML) a variant s prídavkom šalvie lekárskej (ŠL). Hodnoty celkovej sušiny, popolovín, hrubého proteínu a tuku sa výrazne nemenili a boli na úrovni ~ 97 % (sušina), 2 % (popoloviny), 10 – 12 % (hrubý proteín), 48 – 49 % (tuk) v analyzovaných vzorkách. Titračná kyslosť sa pohybovala v rozmedzí od 156,90 mmol.kg-1 (ML) do 175,87 mmol.kg-1 (MP). Antioxidačná aktivita bola v rozmedzí od 6,11 (KV) do 6,48 mg TEAC.g-1 (MP; TEAC – Trolox ekvivalent antioxidačná kapacita). Celkový obsah flavonoidov bol v rozmedzí od 0,10 mg QE.g-1 (KV) do 2,27 mg QE.g-1 (LÚ; QE – ekvivalent kvercetínu). Celkový obsah polyfenolov bol najvyšší vo variante s medovkou lekárskou (18,39 mg GAE.g-1) a naopak najnižší sme zaznamenali v kontrolnom variante (15,69 mg GAE.g-1; GAE – ekvivalent kyseliny galovej). Celkový obsah fenolových kyselín sa pohyboval od 8,36 mg CAE.g-1 (KV) do 9,95 mg CAE.g-1 (ML; CAE – ekvivalent kyseliny kávovej). Všetky výsledky stanovení boli prepočítané na sušinu. Vyrobené čokoládové pralinky boli po senzorickej stránke hodnotené pozitívne. Z hľadiska vône, chuti a konzistencie boli vzorky hodnotené uspokojivo, u niektorých vzoriek sa vyskytol belavý film tuku na povrchu. Ako najlepší variant s prídavkom liečivých rastlín bol vyhodnotený variant s prídavkom mäty piepornej. Prídavok liečivých rastlín do čokoládových praliniek okrem zlepšenia ich senzorických vlastností pozitívne prispel aj k zvýšeniu ich biologickej hodnoty. Author’s abstract: The aim of the work was to determine the total amount of dry matter, ash (by burning in a muffle furnace at 900 °C), crude protein (Kjeldahl method), fat (using a fat extractor), titration acidity (using an automatic titrator), determination of antioxidant activity (DPPH method), total flavonoids (method using aluminum chloride), polyphenols (method using Folin - Ciocalteu reagent) and phenolic acids of chocolate pralines with the addition of dried medicinal plants and 100 % plant essential oils. The produced chocolate pralines were evaluated from a sensory point of view using a 9 - point hedonic scale (aroma, taste, consistency, aftertaste, gloss, fat efflorescence, overall impression). The following variants of chocolate pralines were prepared: the control variant without the addition of plants (KV), the variant with the addition of peppermint (MP), the variant with the addition of narrow-leaved lavender (LÚ), the variant with the addition of honeydew (ML) and the variant with the addition of sage (ŠL). The values of total dry matter, ash, crude protein and fat did not change significantly and were at the level of ~ 97 % (dry matter), 2 % (ash), 10 - 12 % (crude protein), 48 - 49 % (fat) in the analyzed samples. The titration acidity ranged from 156.90 mmol.kg-1 (ML) to 175.87 mmol.kg-1 (MP). The antioxidant activity ranged from 6.11 (KV) to 6.48 mg TEAC.g-1 (MP; TEAC – Trolox equivalent antioxidant capacity). The amount of total flavonoids varied from 0.10 mg QE.g-1 (KV) to 2.27 mg QE.g-1 (LÚ; QE – quercetin equivalent). The content of total polyphenols was the highest in the honeysuckle variant (18.39 mg GAE.g-1) and, conversely, the lowest in the control variant (15.69 mg GAE.g-1; GAE – gallic acid equivalent). The amount of phenolic acids varied from 8.36 mg CAE.g-1 (KV) to 9.95 mg CAE.g-1 (ML; CAE – caffeic acid equivalent). All determination results were converted to dry weigh. The produced chocolate pralines were evaluated positively from a sensory point of view. In terms of smell, taste and consistency, the samples were evaluated satisfactorily, some samples had a whitish film of fat on the surface. The variant with the addition of peppermint was evaluated as the best variant with the addition of medicinal plants. In addition to improving their sensory properties, the addition of medicinal plants to chocolate pralines also positively contributed to increasing their biological value. Krajina Slovensko Jazyk dok. slovenčina URL http://opac.crzp.sk/openURL?crzpSigla=spunitra&crzpID=56018 Počet ex. 1, z toho voľných 0, prezenčne 1 Báza dát Kvalifikačné práce 
kniha
Signatúra Dislokácia Umiestnenie Voľné VP-97991 Štúrova - záverečné práce len prezenčne
Počet záznamov: 1