Počet záznamov: 1
Kvalita mäsových výrobkov po aplikácii prídavku prírodných antioxidantov
Názvové údaje Kvalita mäsových výrobkov po aplikácii prídavku prírodných antioxidantov [elektronický zdroj] = [Quality of meat products with the addition of selected natural antioxidants] / Lukáš Jurčaga ; vedúci záverečnej práce Marek Bobko Autor-i Jurčaga, Lukáš, (aut.) ; SPUFBP32
Bobko, Marek, (škol.) ; SPUFBP32Korporácia Slovenská poľnohospodárska univerzita (Nitra, Slovensko). Fakulta biotechnológie a potravinárstva. Ústav potravinárstva Vyd.údaje 2023 Rozsah 134 s. : ilustr., tab. ; 30 cm Poznámky V práci uvedený projekt - Drive4SIFood 313011V336 Dopytovo-orientovaný výskum pre udržateľné a inovatívne potraviny a projektu APVV-18-0312 Modulačné účinky fytonutrientov vo vzťahu k zdraviu konzumenta. Súbežný názov prevzatý z databázy uis SPU . Bibliografia s. 103-134 . Resumé anglicky, slovensky . Doktorandská dizertačná práca (PhD.).- Ústav potravinárstva FBP SPU v Nitre Predmet rastlinné extrakty ríbezľa čierna zemolez kamčatský rakytník rešetliakovitý granátovník púnsky antioxidanty potravinárske aditíva trvanlivosť potravín bezpečnosť potravín kvalita potravín Bratislavské párky (obchodná značka) mäsové výrobky dizertácie Anotácia Autorský abstrakt: Autooxidácia lipidov a rast mikroorganizmov sú najčastejšími dôvodmi kazenia mäsa a mäsových výrobkov. Počas oxidačných procesov vznikajú metabolity, ktoré negatívne ovplyvňujú senzorické a nutričné hodnoty potravín. Je teda v záujme producentov potravín obmedziť tieto procesy v čo najvýznamnejšej miere. Bežným nástrojom využívaným v praxi je vákuové balenie a prídavok antioxidantov. V súčasnosti panuje trend nahrádzania syntetických antioxidantov prírodnými alternatívami, najčastejšie pochádzajúcich z rôznych častí rastlín. Cieľom predkladanej dizertačnej práce bolo nájsť a otestovať vhodné prírodné extrakty, ktoré môžu slúžiť ako prírodné antioxidanty v mäsových výrobkoch. Extrakty použité v našich štúdiách boli získané z plodov čiernych ríbezlí, zemolezu kamčatského, dvoch odrôd rakytníka rešetliakového (Hergo a Vitaminnaja) a šupiek a semien granátového jablka. Všetky použité extrakty dokázali počas pilotného testovania pozitívne ovplyvniť oxidáciu lipidov v mletom bravčovom mäse. Rovnako pozitívne účinky boli pozorované aj v ďalších fázach výskumu pri zapracovaní extraktov do mäkkého mäsového výrobku v dvoch koncentráciách (3 a 5 ml.kg-1). Antioxidačný účinok extraktov bol najmä vo vyššej koncentrácií porovnateľný s komerčne používanou kyselinou askorbovou. Ako najúčinnejší antioxidant sa prejavil extrakt zo zemolezu kamčatského. Ten dokázal znížiť tvorbu malóndialdehydu v mäkkých mäsových výrobkoch o približne 47%. Výsledky senzorických analýz však pri použití tohto extraktu odhalili nepríjemnú horkú chuť experimentálnych mäsových výrobkov. Naopak, extrakt z čiernych ríbezlí ukázal potenciál vylepšiť niektoré senzorické parametre. Na konci doby skladovania dosiala skupina s prídavkom 3 ml.kg-1 extraktu čiernych ríbezlí najlepšie bodové hodnotenie v parametri Chuť (4,0), ako aj Celkové skóre (20,3). Pri porovnaní extraktov zo šupiek a semien granátového jablka bolo zistené, že šupky sú bohatším zdrojom antokyánov, ako aj celkových polyfenolov. To sa odrazilo aj na antioxidačnej kapacite, kde šupky dosiahli 87,45 ± 3,63% a semienka len 68,80 ± 1,92%. Táto schopnosť sa prejavila aj pri použití extraktov v mäkkých mäsových výrobkoch, kde pri koncentrácií 5 ml.kg-1 dokázal extrakt zo šupiek znížiť tvorbu malóndialdehydu o 31%, zatiaľ čo extrakt z jadier len o približne 24%. Extrakt z jadier bol rovnako nositeľom nežiadúcich chutí vo výrobkoch, čo spôsobilo ich zníženú akceptáciu senzorickým panelom. Ako posledné sa uskutočnilo porovnanie účinnosti extraktov dvoch odrôd rakytníka rešetliakového (Hergo a Vitaminnaja). Oba extrakty dokázali štatisticky významne znížiť tvorbu malóndialdehydu vo vzorkách v porovnateľnej miere, približne o 18%. Pri výbere správnych prídavkov je teda potrebné hľadať kompromis medzi antioxidačným účinkom extraktu, a čo najmenším vplyvom na senzorickú kvalitu výrobku. Rastlinné extrakty majú teda veľký potenciál ako antioxidanty aj pre mäsový priemysel. Pred zavedením do praxe je ale potrebný podrobný výskum z hľadiska technológie potravín, senzorickej analýzy, ako aj bezpečnosti potravín. Author’s abstract: Autooxidation of lipids and the growth of microorganisms are the most common reasons for the spoilage of meat and meat products. During the oxidation processes, formed metabolites negatively affect the sensory and nutritional values of food. Therefore, it is in the best interest of food producers to limit these processes as significantly as possible. A commonly used tool is vacuum packaging and the addition of antioxidants. Currently, there is a world-wide trend toward replacing synthetic antioxidants with natural alternatives, most often of plant origin. The dissertation thesis aimed to find and test suitable natural extracts that can serve as natural antioxidants in meat products. The extracts used in our experiments were obtained from Blackcurrant, Kamchatka Honeysuckle, two varieties of Sea Buckthorn (Hergo and Vitaminnaja), and Pomegranate peels and seeds. All used extracts were able to retard lipid oxidation in minced pork during the pilot testing. The same positive effects were also observed in other phases of the research, when the extracts were incorporated into the raw cooked meat product in two concentrations (3 and 5 ml.kg-1). The antioxidant effect of the extracts, especially at higher concentrations, was comparable to commercially used ascorbic acid. The extract from the Kamchatka Honeysuckle proved to be the most effective antioxidant, given that it reduced the formation of malondialdehyde in raw cooked meat products by approximately 47%. However, the results of the sensory analyses revealed an unpleasant bitter taste in the experimental meat products in which the extract was used. On the other hand, Blackcurrant extract showed the potential to improve specific sensory parameters. At the end of the storage period, the group with the addition of 3 ml.kg-1 Blackcurrant extract achieved the best score in the Taste parameter (4.0) and the Overall score (20.3). When comparing extracts from Pomegranate peels and seeds, it was found that the peels are a richer source of anthocyanins and total polyphenols. This was also reflected in the antioxidant capacity, where the peels reached 87.45 ± 3.63% compared to the seeds, 68.80 ± 1.92%. This ability was also demonstrated when the extracts were used in raw cooked meat products. At a concentration of 5 ml.kg-1, the extract was able to reduce the formation of malondialdehyde by 31%, while the extract from seeds reduced it by approximately 24%. The Pomegranate seeds extract was also the carrier of undesirable flavors in the products, which caused reduced acceptance by the sensory panel. Eventually, the effectiveness comparison of extracts obtained from Sea Buckthorn (Hergo and Vitaminnaja) was carried out. Comparing with the control group, both extracts were able to significantly reduce the formation of malondialdehyde in the samples to a comparable extent, approximately by 18%. Plant extracts showed promising results as antioxidants for the meat industry as well. When choosing the suitable additives, it is necessary to find a compromise between the antioxidant effect of the extract and the least possible impact on the sensory quality of the product. Therefore, before they will be used commercially, detailed research is needed in terms of food technology, sensory analysis, and food safety. Krajina Slovensko Jazyk dok. slovenčina URL http://opac.crzp.sk/openURL?crzpSigla=spunitra&crzpID=43895 Počet ex. 1, z toho voľných 0, prezenčne 1 Báza dát Kvalifikačné práce 
kniha
Signatúra Dislokácia Umiestnenie Voľné VP-97911 Štúrova - záverečné práce len prezenčne
Počet záznamov: 1