Počet záznamov: 1
Využitie menej známych druhov ovocia na výrobu ovocných nátierok
Názvové údaje Využitie menej známych druhov ovocia na výrobu ovocných nátierok [elektronický zdroj] = [Use of lesser known fruits for the production of fruit spreads] / Natália Kluková ; vedúci záverečnej práce Andrea Mendelová Autor-i Kluková, Natália (aut.)
Mendelová, Andrea, ; SPUFBP32 (škol.)Korporácia Slovenská poľnohospodárska univerzita (Nitra, Slovensko). Fakulta biotechnológie a potravinárstva. Ústav potravinárstva Vyd.údaje 2022 Rozsah 1 online zdroj (80 s.) : ilustr., príl., tab. Poznámky Názov z titulnej obrazovky (stav zo dňa 22.02.2023). Súbežný názov prevzatý z databázy uis SPU . Bibliografia s. 67-77 . Spôsob prístupu: World Wide Web . Resumé anglicky, slovensky . Diplomová práca (Ing.). - Ústav potravinárstva FBP SPU v Nitre (v práci uvedené Katedra technológie a kvality rastlinných produktov) Predmet diplomové práce elektronické vysokoškolské kvalifikačné práce Anotácia Autorský abstrakt: Diplomová práca sa zameriava na výrobu ovocných nátierok s použitím netradičných druhov ovocia ako baza, arónia, drieň, hlošina a rakytník. Cieľom bolo pripraviť jednozložkové a dvojzložkové ovocné nátierky v kombinácií s jablkom a hruškou a stanoviť v nich dôležité ukazovatele nutričnej kvality a to obsah celkových polyfenolov a prírodných farbív. V nátierkach z rakytníka a hlošiny to boli celkové karotenoidy a v nátierkach z bazy, arónie, drieňu a hlošiny antokyánové farbivá. Z hľadiska senzorickej kvality sme hodnotili chuť, konzistenciu, vôňu, vzhľad a celkový dojem. Na prípravu ovocných nátierok s prídavkom iného ovocia sa použila odroda jabĺk Šampion a odroda hrušiek Williams. V čerstvom ovocí sme analyzovali celkovú sušinu, rozpustnú sušinu, celkový obsah cukrov a obsah organických kyselín. Obsah celkových karotenoidov v čerstvom ovocí sme stanovili spektrofotometricky pri vlnovej dĺžke 450 nm, pričom nižší obsah vykazovala hlošina so 62,13 mg.100 g-1 a vyšší obsah mal rakytník so 361,45 mg.100 g-1. Stanovenie antokyánov prinieslo hodnoty 98,74 mg.100 g-1 pre hlošinu, 430,66 mg.100 g-1 pre bazu, pre drieň 1298,09 mg.100 g-1 a 3049,48 mg.100 g-1 pre aróniu. Hodnotenie celkového obsahu polyfenolov ovocia bolo v rozmedzí 354,69 – 14500,47 mg.100 g-1, kde najnižší obsah mala hruška Williams a najvyšši obsah mal rakytník rešetliakový. Obsah celkových polyfenolov po spracovaní na nátierku klesol v poradí rakytníková, aróniová, drieňková, bazová a hlošinová nátierka. Antokyánové farbivá klesli od aróniovej nátierky, drieňkovej, bazovej až po hlošinovú nátierku. Zo základných nátierok mala najvyšší obsah celkových polyfenolov rakytníková (2403,11 mg GAE.100 g-1), z miešaných nátierok s jablkovým pretlakom to bola jablkovo-rakytníková nátierka (1218,32 mg GAE.100g-1 sušiny) a s prídavkom hruškového pretlaku vykazovala vysoký obsah hruškovo-rakytníková nátierka (1241,02 mg GAE.100g-1 sušiny). Najvyšší obsah antokyánov mala aróniová nátierka (485,98 mg.100 g-1 sušiny), aróniovo-jablková (242,57 mg.100 g-1 sušiny) a hruškovo-aróniová nátierka (232,94 mg.100 g-1 sušiny). Hodnotitelia považovali za senzoricky najvhodnejšiu hruškovo-rakytníkovú nátierku a za najmenej atraktívnu im pripadala hlošinovo-hrušková a hlošinovo-jablková nátierka. Author’s abstract: The diploma thesis focuses on the production of fruit spreads using non-traditional fruits such as base, chokeberry, dogwood, hawthorn and buckthorn. The aim was to prepare one-component and two-component fruit spreads in a combination with apple and pear and to determine important nutritional quality indicators in them such asthe content of total polyphenols and natural dyes. In the sea buckthorn and hawthorn spreads, these were total carotenoids and in the base, chokeberry, dogwood and hawthorn spreads they were anthocyanin dyes. In terms of sensory quality, we evaluated the taste, consistency, aroma, appearance and overall impression. The Champion apple variery and the Williams pear variety were used to prepare fruits spread with the addition of other fruit. We analyzed total dry matter, soluble dry matter, total sugar content and organic acids content in fresh fruit. The total carotenoid content was determined spectrophotometrically at a wavelenght of 450 nm with a lower content of 62,13 mg.100 g-1 and a higher content of sea buckthorn with 361,45 mg.100 g-1. Determination of anthocyanins brought values of 98,74 mg.100 g-1 for hawthorn, 430,66 mg.100 g-1 for base, 1298,09 mg.100 g-1 for dogwood and 3049,48 mg.100 g-1 for chokeberry. The evaluation of the total content polyphenols in the fresh fruit was in the range of 354,69 – 14500,47 mg.100 g-1, where the lowest content was made by Williams pear and the highest content was in a chokeberry. The content of total polyphenols after processing on the spread decreased in the order of sea buckthorn, chokeberry, dogwood, base and hawthorn spread. Anthocyanins dyes have dropped from chokeberry spread, dogwood, base to the hawthorn spread. Of the basic spreads, sea buckthorn spread had the highest polyphenol content (2430,11 mg GAE.100 g-1), of mixxed spreads with apple overpressure it was apple-sea buckthorn spread (1218,32 mg GAE.100 g-1) and with the addition of pear overpressure it showed a high content of pear-sea buckthorn spread (1241,02 mg GAE.100 g-1). The highest content of anthocyanins had chokeberry spread (485,98 mg.100 g-1 dry matter), chokeberry-apple (242,57 mg.100 g-1) and pear-aronia spread (232,94 mg.100g-1 dry matter). The evaluators considered the pear-sea buckthorn spread to be the most sensory and considered least attractive to be a hawthorn-pear and hawtorn-apple spreads. Krajina Slovensko Jazyk dok. slovenčina URL http://opac.crzp.sk/openURL?crzpSigla=spunitra&crzpID=55586 Počet ex. [1] Báza dát E-zdroje (online) 
kniha
Signatúra Dislokácia Umiestnenie Voľné O-4252
Počet záznamov: 1