Počet záznamov: 1
Vplyv miesenia na kvalitu cesta
SYS e30224 LBL 00000ntm--2200000-a-4500 003 SK-NiSPK 005 20120719110848.6 007 ta 008 ------s2011----xo-a---f-b----000-0-slo-d 040 $a NI001 $b slo 041 0-
$a slo $b eng 044 $a xo $c SK 080 $a 664.641.12 $2 2001 080 $a 664.653/.654 $2 2001 080 $a 664.653 080 $a 620.9:330.567.2 $2 2001 080 $a 664.64.016 $2 2001 080 $a (043) $2 2001 100 1-
$a Zajiček, Ivan $4 aut $7 spu_us_auth*0359592 242 14
$a The dough kneading and its impact on Wheat dough quality parameters 245 10
$a Vplyv miesenia na kvalitu cesta / $c Ivan Zajiček ; školiteľ Zdenka Muchová ; konzultant Boris Žitný 260 $c 2011 300 $a 66 s. : $b obr., príl., tab. ; $c 30 cm 502 $a Diplomová práca (Ing.). - Katedra skladovania a spracovania rastlinných produktov FBP SPU v Nitre 504 $a Bibliografia s. 51-55 520 $a Autorský abstrakt: Abstrakt Kvalita pekárskych produktov je priamo závislá nielen na kvalite vstupných surovín, ale aj na možnostiach, ktoré ponúka technologické spracovanie týchto surovín. V práci sú sledované možnosti modifikácie vlastností pšeničných ciest miesením, pri rôznych nastaveniach procesu miesenia a ich dopady. Vyvolané zmeny vlastností cesta boli sledované prostredníctvom reologických meraní aj pekárskych pokusov. Súčasťou práce bolo aj sledovanie a zhodnotenie možností priameho monitorovania kvalitatívnych zmien cesta prostredníctvom okamžitej záťaže motora miesiča a teplotného priebehu procesu miesenia. Výsledky práce poukazujú na možnosti priamej modifikácie kvalitatívnych parametrov ciest pri možnej úspore energií, a zároveň pri čiastočnom zlepšení technologickej akosti vyrábaných ciest. Najmenej energie na miesenie bolo spotrebované pri menej intenzívnych režimoch miesenia (exp. 30 420 U, exp. 30 750 U, exp. 30 1000U, exp. 50 500 U, exp. 50 880 U a exp. 50 1000U) no štruktúra získaných ciest a nich vyrobených a upečených chlebov však nezodpovedali požiadavkám na kvalitu finálnych výrobkov. Pri intenzívnejších režimoch miesenia, vysokom počte vykonaných otáčok došlo k zvyšovaniu energetických nárokov na miesenie a štruktúra cesta taktiež plne nevyhovovala požiadavkám, nakoľko v niektorých prípadoch došlo k prekročeniu optima miesenia a cesto stratilo svoje viskoelastické vlastnosti, pričom došlo ku degradácii molekulárnych väzieb proteínov. ako najoptimálnejšie režimy miesenia, čo sa týka spotreby energie, štruktúry zamieseného cesta a kvality upečených bochníkov chleba sa javia režimy exp. 60 880 U, exp. 60, a exp. 70 940 U, D 30. Pri nízkych otáčkach špirály dieže došlo k nižšiemu zahrievaniu cesta ako pri vysokých. Najviac došlo k zahrievaniu v režimoch exp. 70 a exp. 80, naopak najmenej zahrievané boli cestá z režimov exp. 30 420 U a exp. 30 750 U. 520 $a Autorský abstrakt: The quality of bakery products depends directly not only from the quality of entry raw materials, but also from the offered possibilities of its processing. This work ,,The dough kneading and its impact on Wheat dough quality parameters“ show the ways of modifications during kneading of different kinds of wheat doughs. Their impacts are observed, by various settings of kneading process. The occured changes were evaluated by reological measurements and bakery tests. This work reveal the new monitoring possibilities, which dwell in direct dough changes by monitoring of the energy and temperature changes over time. The results show the possibilities of direct modification of qualitative parameters of doughs maded by different mixing action. The results adumberate the possible energy savings and partial dough technological quality improvement. The less energy consumption were observed under lower mixing intensity (exp. 30 420 U, exp. 30 750 U, exp. 30 1000U, exp. 50 500 U, exp. 50 880 U a exp. 50 1000U) but the structure of the acquired dough and the bread quality made from these doughs were out of required quality tolerance of final product. Contrary, the higher mixing intensity, (high number of ) were reported the higher level of energy demands for kneading and the structure of the dough did not fully comply the required quality. The reason could dwell in overmixing therefore dough lost it´s visoelastic properties, what is related with degradation of inner protein bounds. As the most optimal kneading, considering the energy savings, the structure of the kneaded dough and the quality of baked bread, it is recomended to use mixing regime exp. 60 880 U, exp. 60, a exp. 70 940 U, D 30. The lower heating of the dough were observed for the less spiral rotation as for the higher. The heating intensity of the dough was higher at the exp. 70 a exp. 80, and vice versa, the lowest intensity of dough heating was registered at the regime exp. 30 420 U and exp. 30 750 U. 546 $a Resumé anglicky, slovensky 650 07
$7 spu_us_auth*0250702 $a pšeničná múka $2 NI001PH 650 07
$7 spu_us_auth*0252967 $a cestá $2 NI001PH 650 07
$7 spu_us_auth*0380837 $a miesenie cesta $2 NI001PH 650 07
$7 spu_us_auth*0251531 $a spotreba energie $2 NI001PH 650 07
$7 spu_us_auth*0362338 $a kvalita pekárskych materiálov $2 NI001PH 655 -7
$7 spu_us_auth*0251806 $a diplomové práce $2 NI001PH 700 1-
$7 spu_us_auth*0014947 $a Muchová, Zdenka, $d 1944- $u SPUFBP07 $4 ths 700 1-
$a Žitný, Boris $4 ths $7 spu_us_auth*0192048 $u SPUFBP07 710 2-
$7 spu_us_auth*0000134 $a Slovenská poľnohospodárska univerzita (Nitra, Slovensko). $b Fakulta biotechnológie a potravinárstva. $b Katedra skladovania a spracovania rastlinných produktov $4 dgg
Počet záznamov: 1