Počet záznamov: 1
Parametre fyzikálno-chemickej akostnej charakteristiky trvanlivých salám v obchodnej sieti
Názvové údaje Parametre fyzikálno-chemickej akostnej charakteristiky trvanlivých salám v obchodnej sieti / Jarmila Hanusková ; školiteľ Ladislav Lagin Autor-i Hanusková, Jarmila (aut.)
Lagin, Ladislav (škol.) ; SPUFBP04Korporácia Slovenská poľnohospodárska univerzita (Nitra, Slovensko). Fakulta biotechnológie a potravinárstva. Katedra hodnotenia a spracovania živočíšnych produktov Vyd.údaje 2011 Rozsah 66 s. : tab. ; 30 cm Poznámky Bibliografia s. 63-66 . Resumé anglicky, slovensky . Diplomová práca (Ing.). - Katedra hodnotenia a spracovania živočíšnych produktov FBP SPU v Nitre Predmet salámy mäsové výrobky senzorické analýzy kvalita potravín diplomové práce Anotácia Autorský abstrakt: Práca sa zaoberá senzorickou analýzou a stanovením vybraných fyzikálno-chemických parametrov tepelne opracovaných a tepelne neopracovaných mäsových výrobkov po ich expedícii do obchodnej siete. Senzorickou sa posudzovali vybrané ukazovatele mäsových výrobkov, a to celkový vzhľad na povrchu, konzistencia, vzhľad na reze, vôňa a chuť. Fyzikálno-chemickou analýzou bol stanovený obsah vody, tuku, soli, hodnota aktivity vody, pH a strižná sila. Z hľadiska zrelosti t.j. stupňa vysušenia a fermentácie hodnotené výrobky zodpovedali súčasným ustanoveniam Potravinového kódexu SR. Keď pri saláme Vysočina bola zistená priemerná hodnota aw 0,913 a žiadna zo vzoriek neprekročila prípustnú hodnotu aw pre trvanlivé tepelne opracované salámy. V súbore vzoriek salámy Nitran bola zistená priemerná hodnota pH 4,79 a priemerná hodnota aw 0,847. Žiadna zo skúmaných vzoriek neprekročila prípustné hodnoty pH < 5,5 a aw < 0,93. Kľúčové slová:trvanlivý mäsový výrobok, senzorické hodnotenie, fyzikálno-chemické hodnotenie, Vysočina saláma, Nitran saláma Autorský abstrakt: This work deals with sensory analysis and determination of selected physicochemical parameters of heat-treated and uncooked meat products after their expedition to the commercial network. Sensory characteristics were assessed in selected meat products, and the general appearance of the surface, texture, appearance on the cut, smell and taste. Physico-chemical analysis was determined water content, fat, salt, the value of water activity, pH. In terms of maturity that is to say degree of drying and fermentation rated products conform to current provisions of the Codex Alimentarius SR. When the sausage was found Highland aw 0,913 average and none of the samples exceeded the permissible value of aw for durable heat-treated sausages.A series of samples of salami Nitran was found the average pH of 4,79 and the average value of 0,847 aw. None of the tested samples did not exceed the allowable pH <5,5 and aw <0,93.Keyword:durable meat product, sensory evaluation, physico-chemical evaluation, salami Vysočina, salami Nitran Krajina Slovensko Jazyk dok. slovenčina URL ezp_hlavny_text Počet ex. 1, z toho voľných 0, prezenčne 1 Báza dát Kvalifikačné práce 
kniha
Signatúra Dislokácia Umiestnenie Voľné VP-73201 Sklad len prezenčne
Počet záznamov: 1