Počet záznamov: 1
Vplyv úrovne záhrevu bravčového mäsa na výšku strát a konzistenciu
Názvové údaje Vplyv úrovne záhrevu bravčového mäsa na výšku strát a konzistenciu / Adriana Lénártová ; školiteľ Ladislav Lagin Autor-i Lénártová, Adriana (aut.)
Lagin, Ladislav (škol.) ; SPUFBP04Korporácia Slovenská poľnohospodárska univerzita (Nitra, Slovensko). Fakulta biotechnológie a potravinárstva. Katedra hodnotenia a spracovania živočíšnych produktov Vyd.údaje 2011 Rozsah 60 s. : obr., tab. ; 30 cm Poznámky Bibliografia s. 54-60 . Resumé anglicky, slovensky . Diplomová práca (Ing.). - Katedra hodnotenia a spracovania živočíšnych produktov FBP SPU v Nitre Predmet bravčové mäso zrenie mäsa kvalita poľnohospodárskych produktov diplomové práce Anotácia Autorský abstrakt: Diplomová práca je zameraná na zistenie vplyvu záhrevu bravčového mäsa na výšku strát a konzistenciu. Výšku hmotnostných strát sme sledovali vážením vzoriek bravčového mäsa. Vzorka mäsa sa zvážila pred tepelným opracovaním, a po uplynutí stanovenej doby sa vzorky mäsa z varných nádob vybrali a znova zvážili. Z rozdielu hmotností pre tepelným opracovaním a po tepelnom opracovaní sa stanovilo percento strát varením. Strižnú silu vyjadrujúcu tuhosť, alebo konzistenciu mäsa sme merali prístrojovou metódou podľa Warner – Bretzlera. Táto metóda je založená na meraní sily potrebnej na prerezanie vzorky mäsa. Tepelné opracovanie vzoriek sa vykonávalo pri teplotách 70 °C a 100 °C, počas jednej, dvoch a troch hodín. Vzorky bravčového mäsa o hmotnosti približne 100 g sa varili vo vode za uvedených podmienok. Uvedené parametre sme sledovali na vzorkách bravčového stehna (Musculus semimembranosus) nezávisle od rôznych predajcov mäsa. V rámci analýzy vzoriek sme zistili vplyv záhrevu a doby varenia na zmeny hmotnosti vzorky bravčového mäsa a strižnú silu. Autorský abstrakt: The thesis is focused on finding the impact of warm-up pork on the amount of losses and texture. Amount of weight loss was followed by weighing samples of pork. A sample of meat was considered before the heat treatment, and after a specified period, samples of meat from the cooking utensil selected and reconsider. The difference in masses for heat treatment and after heat treatment was determined by cooking loss percentage. Shearing force representing the stiffness or consistency of the meat was measured by the instrument by the method of Warner - Bretzlera. This method is based on measuring the force required for cutting the meat samples. Heat treatment of samples was carried out at temperatures 70 °C and 100 °C, for one, two and three hours. Samples of pork weighing about 100 g is boiled in water under specified conditions. Those parameters were monitored on samples of pig thigh (Musculus semimembranosus) independently from different vendors meat. In analyzing the samples, we found the impact of warm-up and cooking time for changes in weight samples of pork and staple strength. Krajina Slovensko Jazyk dok. slovenčina Počet ex. 1, z toho voľných 0, prezenčne 1 Báza dát Kvalifikačné práce 
kniha
Signatúra Dislokácia Umiestnenie Voľné VP-73192 Sklad len prezenčne
Počet záznamov: 1