Počet záznamov: 1
Jedlý hmyz ako funkčná zložka do cereálnych výrobkov
Názvové údaje Jedlý hmyz ako funkčná zložka do cereálnych výrobkov [elektronický zdroj] = [Edible Insects as a Functional Ingredient in Cereal Products] / Peter Šulc ; vedúci záverečnej práce Eva Ivanišová Autor-i Šulc, Peter (aut.)
Ivanišová, Eva, ; SPUFBP32 (škol.)Korporácia Slovenská poľnohospodárska univerzita (Nitra, Slovensko). Fakulta biotechnológie a potravinárstva. Ústav potravinárstva Vyd.údaje 2022 Rozsah 1 online zdroj (76 s.) : grafy, príl. Poznámky Názov z titulnej obrazovky (stav zo dňa 11.11.2022). Súbežný názov prevzatý z databázy uis SPU . Bibliografia s. 62-71 . Spôsob prístupu: World Wide Web . Resumé anglicky, slovensky . Diplomová práca (Ing.). - Ústav potravinárstva FBP SPU v Nitre Predmet diplomové práce elektronické vysokoškolské kvalifikačné práce Anotácia Autorský abstrakt: S rastúcou populáciou vznikajú aj mnohé otázky kde a ako nájsť vhodný zdroj energie a živín, ktorý by pomáhal riešiť tento problém. Jednu alternatívu na riešenie týchto problémov môže ponúknuť jedlý hmyz. Cieľom práce bolo hodnotenie nutričných (celkový obsah sušiny, popolovín, hrubého proteínu, tuku, antioxidačná aktivita, celkový obsah polyfenolov a fenolových kyselín) a senzorických charakteristík (vôňa, chuť, celkový vzhľad, dochuť, celková prijateľnosť) cereálnych tyčiniek obohatených o 5 % prídavok jedlého hmyzu (zhomogenizovaného na prášok). Jedlý hmyz bol získaný od certifikovaných potravinárskych dodávateľov. Celkovo bolo pripravených 5 variant: kontrolná vzorka bez prídavku, vzorka s prídavkom cvrčka domového (Acheta domestica), vzorka s prídavkom kobyliek (Tettigonia viridissima), vzorka s prídavkom buffalo červov (Alphitobius laevigatus) a s prídavkom múčnych červov (Tenebrio molitor). Celkový obsah sušiny (stanovenej vysušením do konštantnej hmotnosti) sa pohyboval od 80,60 % (kontrola) do 82,22 % (vzorka s prídavkom cvrčkov). Celkový obsah popolovín (stanovený spaľovaním v muflovej peci) ako aj hrubého proteínu (stanovený metódou podľa Kjeldahla) stúpal s prídavkom hmyzu – popoloviny od 1,91 % (kontrola) do 2,01 % (vzorka s prídavkom cvrčkov); hrubý proteín od 14,05 % (kontrola) do 16,01 % (vzorka s prídavkom kobyliek). Obsah tuku (stanovený na extraktore tukov, extrakčné činidlo petroléter) sa pohyboval v rozmedzí od 15,01 % (kontrola) 17,89 % (vzorka s prídavkom múčnych červov). Antioxidačná aktivita (stanovená metódou DPPH) bola v rozpätí od 2,74 (buffalo červy) do 3,80 (vzorka s prídavkom kobyliek) mg TEAC.g-1 (Trolox ekvivalentná antioxidačná kapacita). Celkový obsah polyfenolov (stanovený kolorimetricky) bol najvyšší vo vzorke s prídavkom cvrčkov 2,82 mg GAE.g-1 (GAE – ekvivalent kyseliny galovej) a celkový obsah fenolových kyselín (stanovený kolorimetricky) vo vzorke s prídavkom múčnych červov 0,29 mg CAE.g-1 (CAE – ekvivalent kyseliny kávovej). Tyčinky boli po senzorickej stránke hodnotené pozitívne, pričom najviac bodov získali tyčinky s prídavkom cvrčkov a kobyliek, naopak najmenej bodov naopak získali tyčinky s prídavkom múčnych červov, kde hodnotitelia negatívne posúdili hlavne vôňu a chuť. Jedlý hmyz je momentálne pokladaný za alternatívnu potravinu budúcnosti, preto je potrebné hľadať možností jeho využitia v potravinárskom priemysle. Ako dokazujú výsledky tejto práce, cereálne tyčinky môžu byť jednou zo širokého množstva potravín, kde môže nájsť svoje uplatnenie. Author’s abstract: With mankind's ever-increasing population size, many issues arise, such as, where and how to find a viable source of energy and nutrients that would help solve this problem. One of the possible solutions can be found in edible insects. The aim of this thesis was rating of nutritional (total dry matter, crude ash, crude protein, and fat contents, antioxidant activity, polyphenol, and phenolic acids contents), as well as sensory properties (smell, taste, overall appearance, residual after-taste, and overall palatability) of cereal bars fortified with 5 % edible insect content (homogenized in powder form). The edible insects were obtained from approved food suppliers. In total, 5 variants were prepared: A control group type with no added insects, a type containing house crickets (Acheta domesticus), a type with grasshoppers (Tettigonia viridissima), a type with buffalo worms (Alphitobius laevigatus), and a type with yellow mealworms (Tenebrio molitor). The total dry matter content (determined by drying until reaching a constant mass) was between 80.60 % (control group type) and 82.22 % (Tenebrio molitor type). The total crude ash content (determined by burning in a muffle furnace) as well as that of crude protein (determined by the Kjeldahl method) increased with the addition of insect content - crude ash from 1.91 % (control group type) to 2.01 % (cricket type); crude protein from 14.05 % (control group type) to 16.01 % (grasshopper type). Fat content (determined by fat extraction using petroleum ether) increased from 15.01 % (control group type) up to 17.89 % (yellow mealworm type). The antioxidant activity (detemined by the DPPH method) ranged from 2.74 (buffalo worm type) to 3.80 (grasshopper type) mg TEAC.g-1 (trolox equivalent antioxidant capacity). The total content of polyphenols (determined by colorimetry) was highest in the grasshopper type at 2.82 mg GAE.g-1 (GAE – gallic acid equivalent), and the total phenolic acids content (determined by colorimetry) was highest in the yellow mealworm type at 0.29 mg CAE.g-1 (CAE – caffeic acid equivalent). The bars were rated positively overall in terms of sensory properties, with the ones containing crickets and grasshoppers scoring highest, whereas the ones containing yellow mealworms scoreing lowest, particularly as a result of the respondents rating their smell and taste poorly. Edible insects are currently considered to be the alternative food source of the future, meaning it is necessary to seek their most viable uses in the food industry. As the results of this thesis demonstrate, cereal bars may be one of the many different foods where edible insects can find their use. Krajina Slovensko Jazyk dok. slovenčina URL http://opac.crzp.sk/openURL?crzpSigla=spunitra&crzpID=54241 Počet ex. [1] Báza dát E-zdroje (online) 
kniha
Signatúra Dislokácia Umiestnenie Voľné O-3922
Počet záznamov: 1