Počet záznamov: 1
Vplyv prídavku extraktu Drieňu obyčajného (Cornus mas) na ukazovatele kvality mäkkého mäsového výrobku
Názvové údaje Vplyv prídavku extraktu Drieňu obyčajného (Cornus mas) na ukazovatele kvality mäkkého mäsového výrobku = [Effect of the addition of Dogwood (Cornus mas) extract on the quality parameters of a soft meat product] / Samuel Dzurjovčin ; vedúci záverečnej práce Marek Bobko Autor-i Dzurjovčin, Samuel (aut.)
Bobko, Marek, ; SPUFBP32 (škol.)Korporácia Slovenská poľnohospodárska univerzita (Nitra, Slovensko). Fakulta biotechnológie a potravinárstva. Ústav potravinárstva Vyd.údaje 2023 Rozsah 72 s. : grafy, ilustr., príl., tab. ; 30 cm Poznámky Súbežný názov prevzatý z databázy uis SPU . Bibliografia s. 57-67 . Resumé anglicky, slovensky . Diplomová práca (Ing.). - Ústav potravinárstva FBP SPU v Nitre Predmet diplomové práce Anotácia Autorský abstrakt: V diplomovej práci sme sa zamerali na hodnotenie účinku prídavku extraktu drieňu obyčajného do mäkkého mäsového výrobku (párky) ako potenciálneho prírodného antioxidantu. Počas výskumu sme pozorovali zmeny vo fyzikálno-chemických parametroch ako je farba, hodnota pH, textúra a oxidačná stabilita. Pokiaľ ide o senzorické hodnotenie, sledovali sme vzhľad mäkkého mäsového výrobku na povrchu a v nákroji, jeho farbu chuť a konzistenciu. Počas výskumu sme hodnotili 4 skupiny vzoriek mäkkého mäsového výrobku: K - kontrolná, KC – s prídavkom 0,7 mg.kg-1 kyseliny askorbovej, P1 – 3 ml.kg-1 extraktu z drieňu a P2 – 5 ml.kg-1 extraktu z drieňu. Všetky vzorky boli chladiarensky skladované pri teplote 4 °C po dobu 21 dní, a ich kvalitu sme vyhodnocovali v 1., 7., 14., a 21. deň skladovania. Pri senzorickom hodnotení sme vzorky hodnotili až od 7. dňa skladovania. Počas hodnotenia pH sme nezaznamenali takmer žiadny významný rozdiel, iba pri vzorke P2 sme zaevidovali mierny pokles o 1,11 %. Ďalej sme hodnotili obsah malondialdehydu, ktorý indikuje nárast oxidácie počas skladovania. Najnižší nárast sme namerali pri vzorke KC a pri vzorke P2, ktoré majú za následok spomalenie oxidácie. Pri farbe sme pozorovali najmä os L* (jas), kde sa nám ukázalo, že najsvetlejšia vzorka na konci sledovania bola vzorka P2. Pri meraní textúry sme sa zamerali na tvrdosť a húževnatosť, kde sme pri oboch sledovaných zistili u všetkých vzoriek nárast. Najmenší nárast pevnosti mala vzorka P2 a najmäkšia bola vzorka KC. Najnižší nárast húževnatosti sme zaznamenali pri vzorke P1. Pri senzorickom hodnotení sme zaregistrovali najlepšie vlastnosti pri vzorke K a KC. Pri vzorkách s extraktom drieňu sme zaznamenali výrazné zhoršenie počas skladovania najmä pri chuti. Vďaka získaným výsledkom môžeme zhodnotiť, že prídavok extraktu z drieňu, hlavne pri vyššom prídavku, má pozitívny vplyv na vlastnosti ako pH, oxidačná stabilita, farba a textúra. Negatívny vplyv mal extrakt z drieňu pri senzorickom hodnotení, a preto by bolo potrebné zrealizovať dodatočné výskumy. Author’s abstract: In the thesis we focused on the evaluation of the effect of the addition of dogwood extract to a soft meat product (sausages) as a potential natural antioxidant. During the research we observed changes in physicochemical parameters such as colour, pH, texture and oxidative stability. Regarding the sensory evaluation, we observed the appearance of the soft meat product on the surface and in the body, its colour, taste and consistency. During the research, we evaluated 4 groups of samples of the soft meat product: K - control, KC - with the addition of 0,7 mg.kg-1 ascorbic acid, P1 - 3 ml.kg-1 extract of dogwood and P2 - 5 ml.kg-1 extract of dogwood. All samples were cold stored at 4 °C for 21 days, and their quality was evaluated on days 1, 7, 14, and 21 of storage. For sensory evaluation, we evaluated the samples only from the 7th day of storage. During the pH evaluation, we observed almost no significant difference, with only a slight decrease of 1,11 % for sample P2. We also evaluated the malondialdehyde content, which indicates an increase in oxidation during storage. We measured the lowest increase in the KC sample and in the P2 sample, which resulted in a slowing down of oxidation. For colour, we observed mainly the L* axis (brightness), where we found that the brightest sample at the end of the observation was the P2 sample. For the texture measurements, we focused on hardness and toughness, where we observed an increase for all samples for both observed. Sample P2 had the smallest increase in toughness and sample KC was the softest. The lowest increase in toughness was measured for sample P1. In the sensory evaluation, we registered the best properties for sample K and KC. For the samples with dogwood extract, we observed a significant deterioration during storage, especially in terms of taste. Thanks to the results obtained, we can evaluate that the addition of dogwood extract, especially at higher addition, has a positive effect on properties such as pH, oxidative stability, colour and texture. A negative effect was observed in the sensory evaluation and therefore additional studies should be carried out. Krajina Slovensko Jazyk dok. slovenčina URL http://opac.crzp.sk/openURL?crzpSigla=spunitra&crzpID=60144 Počet ex. 1, z toho voľných 0, prezenčne 1 Báza dát Kvalifikačné práce 
kniha
Signatúra Dislokácia Umiestnenie Voľné VP-97946 Štúrova - záverečné práce len prezenčne
Počet záznamov: 1