Počet záznamov: 1
Porovnanie kvality sušeného drobného ovocia po rôznych spôsoboch sušenia
Názvové údaje Porovnanie kvality sušeného drobného ovocia po rôznych spôsoboch sušenia [elektronický zdroj] = [Comparison of the Quality of Dried Small Fruits after Different Drying Methods] / Denisa Hnidzíková ; vedúci záverečnej práce Andrea Mendelová Autor-i Hnidzíková, Denisa (aut.)
Mendelová, Andrea, ; SPUFBP32 (škol.)Korporácia Slovenská poľnohospodárska univerzita (Nitra, Slovensko). Fakulta biotechnológie a potravinárstva. Ústav potravinárstva Vyd.údaje 2022 Rozsah 1 online zdroj (129 s.) : ilustr., príl., tab. Poznámky Názov z titulnej obrazovky (stav zo dňa 09.03.2023). Súbežný názov prevzatý z databázy uis SPU . Bibliografia s. 97-126 . Spôsob prístupu: World Wide Web . Resumé anglicky, slovensky . Diplomová práca (Ing.). - Ústav potravinárstva FBP SPU v Nitre Predmet diplomové práce elektronické vysokoškolské kvalifikačné práce Anotácia Autorský abstrakt: Drobné ovocie patrí medzi nutrične najvýznamnejšie ovocie. Vyznačuje sa prítomnosťou širokého spektra biologicky aktívnych, antioxidačne pôsobiacich látok, ako napr. vitamínov C, polyfenolické látky, karotenoidy, minerálne látky a i. Vzhľadom k vysokému obsahu vody má drobné ovocie veľmi krátku trvanlivosť a je určené na rýchly priamy konzum alebo na spracovanie. Cieľom našej práce bolo sušenie vybraných druhov drobného ovocia a sledovanie zmien obsahu antokyánových farbív a celkových polyfenolov po sušení. Na sušenie sme použili aróniu čiernoplodú, bazu čiernu, červené a čierne ríbezle, hlošinu mnohokvetú, čerešňu višňovú, ostružinu malinovú a čučoriedku chocholíkatú. Sušenie sme uskutočnili v teplovzdušnej sušiarni Concept S1060 pri teplote 60 °C a infračervenej sušiarni Yden CI IR D5. Analýzu obsahu antokyánových farbív sme vykonali pH diferenciálnou metódou, stanovenie celkového obsahu polyfenolov sme uskutočnili Folin – Ciocaltovou metódou. Analýzou čerstvých plodov sme zistili najvyšší obsah antokyánových farbív v plodoch arónie čiernoplodej (3 036,97 mg.100 g-1 sušiny) a najnižší obsah v plodoch hlošiny mnohokvetej (83,86 mg.100 g-1 sušiny). Celkový obsah polyphenolov sa v našich sledovaných druhoch pohyboval od 726,07 mg GAE.100 g-1 sušiny po 7 895,61 mg GAE.100 g-1 sušiny. Najvyšší obsah sme podobne ako v prípade polyfenolov zistili v plodoch arónie čiernplodej a najnižší v plodoch hlošiny mnohokvetej. Po sušení v teplovzdušnej sušiarni obsah antokyánových farbív klesol na hodnoty 23,04-979,13 mg.100 g-1 sušiny. V percentuálnom vyjadrení bol pokles obsahu antokyánových farbív od 62,2 % (v baze čiernej) až 72,52 % (v hlošine mnohokvetej). Celkový obsah polyfenolov sa po sušení v teplovzdušnej sušiarni pohyboval v hodnotách od 339,53 mg GAE.100 g-1 sušiny po 4 329,56 mg GAE.100 g-1 sušiny. Percentuálny pokles obsahu celkových polyfenolov po sušení bol od 45,16 % (v arónii čiernoplodej) po 53,34 % (v ríbezli červenej). Po sušení v infračervenej sušiarni sme zistili obsah celkových antokyánových farbív od 24,13 mg.100 g-1 sušiny po 1 363,72 mg.100 g-1 sušiny, čo predstavovalo pokles obsahu o 50,41 % (v baze čiernoplodej) až 71,22 % (v hlošine mnohokvetej). Celkový obsah polyfenolov sa po sušení v infračervenej sušiarni pohyboval v hodnotách od 387,81 mg GAE.100 g-1 sušiny po 4 654,49 mg GAE.100 g-1 sušiny, čo predstavovalo percentuálny pokles o 41,05 % (v arónii čiernoplodej) až 47,89 % (v čerešni višňovej). Štatistické vyhodnotenie nám potvrdilo, že infračervené sušenie má na plody arónie čiernej, bazy čiernej a ríbezle čiernej z hľadiska obsahu celkových polyfenolov a antokyánových farbív najvýhodnejší vplyv na retenciu ich obsahu. Záverom možme skonštatovať, že sušenie v infračervenej sušiarni sa prejavilo nižšou deštrukciou antokyánových farbív aj celkového obsahu polyfenolov. Author’s abstract: Small fruits are among the most nutritionally important fruits. It is characterized by the presence of a wide range of biologically active, antioxidant substances, such as vitamins C, polyphenolic substances, carotenoids, minerals, etc. Due to the high water content, small fruits have a very short shelf life and are intended for quick direct consumption or for processing. The aim of our work was to dry selected types of small fruits and to monitor changes in the content of anthocyanin dyes and total polyphenols after drying. For drying, we used black chokeberry, black elderberry, red and black currants, cherry silverberry, sour cherry, red raspberry and highbush blueberry. Drying was performed in a Concept S1060 hot air dryer at 60 °C and a Yden CI IR D5 infrared dryer. The analysis of the content of anthocyanin dyes was performed by the pH differential method, and the determination of the total content of polyphenols was performed by the Folin - Ciocalt method. By analyzing fresh fruits, we found the highest content of anthocyanin dyes in the fruits of black chokeberry (3 036,97 mg.100 g-1 dry weight) and the lowest content in the fruits of cherry silverberry (83,86 mg.100 g-1 dry weight). The total content of polyphenols in our monitored species ranged from 726,07 mg GAE.100 g-1 dry weight to 7 895,61 mg GAE.100 g-1 dry weight. Similarly to the polyphenols, the highest content was found in the fruits of black chokeberry and the lowest in the fruits of cherry silverberry. After drying in a hot air dryer, the content of anthocyanin dyes dropped to values 23,04-979,13 mg.100 g-1 dry weight. In percentage terms, the decrease in the content of anthocyanin dyes was from 62,2 % (in black elderberry) to 72,52 % (in cherry silverberry). The total polyphenol content after drying in a hot air dryer ranged from 339,53 mg GAE.100 g-1 dry weight to 4 329,56 mg GAE.100 g-1 dry weight. The percentage decrease in the content of total polyphenols after drying ranged from 45,16 % (in black chokeberry) to 53,34 % (in red currant). After drying in an infrared dryer, we found the content of total anthocyanin dyes from 24,13 mg.100 g-1 dry weight to 1 363,72 mg.100 g-1 dry weight, which represented a decrease in content by 50,41 % (in black elderberry) to 71,22 % (in cherry silverberry). The total content of polyphenols after drying in the infrared dryer ranged from 387,81 mg GAE.100 g-1 dry weight to 4 654,49 mg GAE.100 g-1 dry weight, which represented a percentage decrease of 41,05 % (in black chokeberry) to 47,89 % (in sour cherry). The statistical evaluation confirmed that infrared drying has the most favourable effect on black chokeberry, black elderberry, and black currant fruits in terms of retention of total polyphenols and anthocyanin dyes content. In conclusion, it can be stated that drying in the infrared dryer resulted in lower destruction of anthocyanin dyes as well as lower total polyphenol content. Krajina Slovensko Jazyk dok. slovenčina URL http://opac.crzp.sk/openURL?crzpSigla=spunitra&crzpID=55585 Počet ex. [1] Báza dát E-zdroje (online) 
kniha
Signatúra Dislokácia Umiestnenie Voľné O-4332
Počet záznamov: 1