Number of the records: 1
Mlynársko–pekárska charakteristika vybraných odrôd pšenice potravinárskej
Title Mlynársko–pekárska charakteristika vybraných odrôd pšenice potravinárskej / Juraj Bennár ; školiteľ Zdenka Muchová Author-s Bennár, Juraj (Author)
Muchová, Zdenka, ; SPUFBP07 (Thesis advisor)Corporation Slovenská poľnohospodárska univerzita (Nitra, Slovensko). Fakulta biotechnológie a potravinárstva. Katedra skladovania a spracovania rastlinných produktov Published 2011 Description 80 s. príl., tab. 30 cm Notes Bibliografia s. 56-62 . Resumé anglicky, slovensky . Diplomová práca (Ing.). - Katedra skladovania a spracovania rastlinných produktov FBP SPU v Nitre Subject-s pšenica ozimná pšeničné zrno pšeničná múka cestá reologické vlastnosti technologické vlastnosti technické zariadenia kvalita pekárskych materiálov diplomové práce Annotation Autorský abstrakt: V práci sú predstavené poznatky získané štúdiom literatúry z oblasti technologických, mlynársko - pekárskych vlastností pšeničného zrna a múk, doplnené 2-ročnými výsledkami experimentálnej časti – rozborov zrna a múk potravinárskej pšenice odrôd Alacris, Bardotka, Bosorka. Výsledky ukázali, že napriek určitým odrodovým odlišnostiam v akostných parametroch hodnotených pri nákupe zrna, ako sú objemová hmotnosť, mokrý lepok a číslo poklesu, poskytli v pokusnom mletí vysokú výťažnosť múk (nad 72 %). Získané odrodové múky preukázali svojimi vlastnosťami, že môžu v odborne vytvorenej zmesi na zámel, poskytnúť v moderných mlynských technológiách prevádzkových mlynov, celú škálu mlynských produktov vhodných pre klasické pekárske spracovanie. Výraznejšie sa odrodové odlišnosti prejavili až v reologických vlastnostiach cesta stanovených na farinografe, extenzografe, alveografe a hlavne amylografe. Najlepšie reologické vlastnosti cesta poskytla odroda Bosorka – mala vysokú farinografickú stabilitu pri najnižšom stupni zmäknutia, s požadovanou extenzografickou ťažnosťou a odolnosťou voči mechanickému namáhaniu (1-rozmernej deformácii), s priemerným alveografickým odporom cesta voči jeho 3-rozmernej deformácii, s vysokou alveografickou energiou, ktorá dáva predpoklad výroby produktov s väčším objemom. Potom nasledovali odrody Bardotka a Alacris. Odroda Alacris mala výrazne inú amylografickú, škrob – amylázovú charakteristiku ako ďalšie odrody v hodnotenom súbore. Odlišnosti je možné vhodne využiť pri ovplyvnení (úprave) reologického optima hodnotených pekárskych surovín (múk) a polovýrobkov (cestá). Autorský abstrakt: In the thesis „Mill – bakery characteristic of selected varieties of food wheat“ are presented knowledges obtained by bibliography research of the field of mill - bakery technology properties of wheat grains and flours, complemented by 2 years results of the experimental work – analysis of food grains and flours of wheat varieties Alacris, Bardot and Bosorka. The results have showed that despite some varietal differences in the quality parameters for the purchase of grain, such as bulk density, wet gluten and falling number, have provided in the experimental milling high flours yield (above 72%). Obtained flours have showed that with their properties can provide in the modern mill technology operating wide range of products suitable for conventional baking process. More significant varietal differences have been showed by the rheological properties of dough analyzed by farinograph, extenzograph, alveograph and especially amylograph. Bosorka variety has provided the best heological properties - high farinograph stability at the lowest level of softening, with the required extenzographic ductility and resistance to stress (1-dimensional deformation), with an average alveographic resistance of dough to its 3-dimensional deformation, high alveographic energy which gives the assumption of manufacture production with higher volume. Then followed a varieties Bardotka and Alacris. Variety Alacris has had significantly different amylographic, starch - amylase characteristics than other varieties in the evaluated file. Differences can be used in the influence (adjustment) of rheological optimum in evaluated bakery raw materials (flours) and semiproducts (doughs). Country Slovakia Language Slovak Copies 1, available for regular loan 0, in-library use only 1 Database Graduate theses 
book
Call number Dislocation Collection in study room Available VP-73240 Sklad in-library use only
Number of the records: 1