Number of the records: 1
Porovnanie kvality roznych typov cestovinárskych múk a z nich vyrobených potravín
Title Porovnanie kvality roznych typov cestovinárskych múk a z nich vyrobených potravín / Peter Kováčik ; školiteľ Zdenka Muchová Author-s Kováčik, Peter (Author)
Muchová, Zdenka, ; SPUFBP07 (Thesis advisor)Corporation Slovenská poľnohospodárska univerzita (Nitra, Slovensko). Fakulta biotechnológie a potravinárstva. Katedra skladovania a spracovania rastlinných produktov Published 2011 Description 65 s. : príl., tab. ; 30 cm Notes Bibliografia s. 49-56 . Resumé anglicky, slovensky . Diplomová práca (Ing.). - Katedra skladovania a spracovania rastlinných produktov FBP SPU v Nitre Subject-s múka potravinárske suroviny cestoviny kvalita rastlinných produktov diplomové práce Annotation Autorský abstrakt: V diplomovej práci sú prezentované účinné metódy viackriteriálneho posudzovania technologických vlastností skúmaného materiálu (cestovinárskych múk a cesta špecifickej konzistencie) umožňujúce získať komplexný a pri vhodnom aplikovaní referenčných/optimálnych parametrov, aj objektívny pohľad na súčasný stav cestovinárskej kvality surovín využívaných v SR na výrobu cestovín.Výsledky takéhoto skúmania v období rokov 2009 – 2011, nám umožňujú uviesť, že z troch typov cestovinárskych múk, jedine „klasická“ cestovinárska surovina – špeciálne vysoko – vymletá hrubá múka (krupička) z Triticum durum, Desf., tzv. semolina, spĺňa náročné kritériá výrobcov cestovín aj v menej poveternostne priaznivých rokoch, ako boli tie, ktoré v práci vyhodnocujeme. Amylografické hodnotenie ukázalo, že ani vyššie mechanické poškodenie škrobových zŕn v semoline porovnaní s nízko – vymletými cestovinárskymi múkami z Triticum aestivum, L. neovplyvnilo negatívne kvalitu vyrobených cestovín.Výsledky 9 – tich variantov pokusnej výroby cestovín ukázali, že nižšiu cestovinársku kvalitu vyrobených cestovín z múk z Triticum aestivum, L., je možné vylepšiť vhodnou kombináciou – ako základných surovín t.j. Zlatý klas + semolina, tak aj využitím prídavku slepačích vajec v receptúre prípravy cesta požadovanej konzistencie. Vyšší prídavok semoliny, prípadne vajec do cestovinárskych múk z Triticum aestivum, L. (varianty G, CH) zvýšil, okrem zlepšenia technologických parametrov – väznosť vody, farby, nelepivosť, obsah hrubého proteínu v cestovinách. Autorský abstrakt: In thesis work „Evaluation of the quality of different types of pasta flours and derived food“ are presented effective methods of multicriteria assessment of the technological properties of investigated materials (pasta flour and dough of specific consistency). With applying the appropriate and optimum parameters they allow us to gain a comprehensive and objective view at the current state pasta quality of food materials used in Slovakia to produce pasta.Actual results of the research in the period of 2009 – 2011 show us that from three types of pasta flours, only the "classic one" specially high milled flour of Triticum durum Desf. called semolina, meets the strict criteria for producers of pasta even in less favorable years, as were those which are evaluated in the work. Amylographic assessment showed that not even higher mechanical damage of starch grains in semolina in comparison with low milled pasta flour from Triticum aestivum, L. did not affect the quality of produced pasta.Results from the nine experimental alternatives of pasta production showed that lower pasta quality made from flours of Triticum aestivum, L, is possible to improve with appropriate combination of the basic food materials (Golden Sheaf + semolina), as well as with the addition of chicken eggs using in recipe for preparation dough in desired consistency. Higher addition of semolina or eggs to pasta dough of Triticum aestivum L. (G, CH variants) increased, besides the improvement of technological paramters – water capacity, colors, non adhesive, content of crude protein in pasta as well. Country Slovakia Language Slovak URL ezp_hlavny_text Copies 1, available for regular loan 0, in-library use only 1 Database Graduate theses 
book
Call number Dislocation Collection in study room Available VP-73231 Sklad in-library use only
Number of the records: 1